Makalah Disakarida
DISAKARIDA
Disakarida adalah suatu oligosakarida yang paling banyak terdapat di alam. Oligosakarida merupakan polimer dengan derajat polimerisasi 2 sampai 10 dan biasanya bersifat larut dalam air. Oligosakarida yang terdiri dari dua molekul disebut sakarida. Disakarida merupakan kelompok karbohidrat yang tersusun dari dua unit monosakarida. Unit monosakarida penyusun disakarida itu dapat berasal dari unit yang sama atau berbeda. Ikatan antara unit monosakarida dalam pembentukan disakarida disebut ikatan glikosida. Salah satu contoh reaksi pembentukan disakarida adalah sebagai berikut :
C6H12O6 + C6H12O6 C12H22O12 + H2O
(monosakarida) (disakarida)
Dalam reaksi tersebut di atas terjadi pelepasan air. Beberapa jenis disakarida yang penting adalah laktosa, sukrosa, dan maltosa.
Gambar 1. Struktur kimia disakarida
A. Laktosa
Laktosa adalah jenis disakarida yang merupakan gabungan dari dua unit monosakrida yang berbeda yaitu merupakan karbohidrat dari susu mamalia yang terdiri dari D-galaktosa dan D-glukosa (gambar 2). Dalam disakarida ini, ikatan glikosidik antara C-1 anomerik dari β-D-galaktosa dan C-4 non-anomerik dari D-glukosa merupakan β-(1,4).
Sintesis laktosa oleh laktosa sintetase, suatu dimer heterogenosa, merupakan contoh baru dari modifikasi spesifisitas katalitik oleh pembentukan dimer, (suatu bentuk perubahan alosterik konformasional). Salah satu dari dua protomer merupakan suatu enzim (galaktosil transferase) yang terdapat secara luas dalam jaringan hewan, termasuk grandula mammae selama kehamilan dan menghasilkan katalis reaksi berikut:
UDP-galaktosa + N-asetilglukosamin N-asetilaktosamin + UDP
UDP merupakan uridin difospat, yang bertindak sebagai suatu karier molecular dari karbohidrat pada reaksi enzimatik tertentu. Untuk produksi susu, protomer kedua dari laktosa sintetase,laktalbumin-α, disintesis secara spesifik dalam jaringan mammae, dan interaksi protein ini dengan galaktsil transferase mengubah spesifisitas substrat sehingga enzim dimerik mengkatalisis sintesis dari laktosa dengan adanya glukosa:
UDP-galatosa + glukosa laktosa + UDP
Laktalbumin- α hanya terjadi dalam jaringan mammae, dengan demikian, laktosa adalah unik untuk susu mamalia. Laktosa bersifat reduksi dengan struktur cincin. Laktosa banyak ditemukan dalam susu yaitu sekitar 40 persennya sehingga laktosa sering disebut dengan gula susu. Laktosa dapat difermentasi oleh bakteri streptococcus laktis menjadi asam laktat. Selain itu juga jika lakatosa ini dipanaskan sampai suhu 175 oC akan berbentuk laktokaramel.
Gambar 2. Struktur Laktosa
B. Sukrosa
Sukrosa adalah disakarida yang dibentuk dari unit monosakarida yang berbeda yaitu antara satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Antara kedua unitmonosakarida tersebut diikat dengan ikatan α-1, β-2 glikosida. Sukrosa tidak mempunyai sifat reduksi karena sukrosa dibentuk dari gugus reduksi masing-masing unit monosakrida penyusunnya. Sukrosa banyak ditemukan dalam tanaman. Sumber yang kaya sukrosa adalah tebu, bit, dan wortel. Hasil samping pengekstrasi sukrosa baik dari tebu ataupun bit adalah molase. Molase ini berwarna gelap, cairannya pekat (20 - 30 persen), dan dengan proses kristalisasi tidak dapat diubah lebih lanjut menjadi sukrosa karena adanya gula reduksi dan kotoran non gula.
Sukrosa (gula meja) terdapat dalam tumbuh-tumbuhan, dimana mereka disintesis dari D-glukosa dan D-fruktosa (gambar 3). Suatu ikatan glikosidik anatara C-1 anomerik dari α-D-glukosa dan C-2 anomerik dari β-D- fruktosa menghubungkan kedua monosakarida melalui suatu jembatan oksigen, menghasilkan suatu ikatan α-(1,2).
Gambar 3. Struktur Sukrosa
C. Maltosa
Maltosa adalah disakarida yang dibentuk dari dua unit monosakrida yang sama yaitu glukosa. Antar unit glukosa tersebut diikat dengan ikatan α-1,4 glikosida.
Maltosa adalah gula reduksi dan larut dalam air. Maltosa jarang ditemukan dalam bentuk bebas di alam. Maltosa hanya ditemukan dari hasil degradasi pati oleh enzim atau hasil proses pengekstrasi sukrosa. Pada proses pembentukan ber dari kecambah barley (sejenis biji-bijian), terjadi proses degradasi pati menjadi maltosa oleh enzim amilase.
Maltosa (gambar 4) dan selobiosa (gambar 5) merupakan dua disakarida yang tidak terdapat secara alamiah tetapi secara komersial masing-masing merupakan produk degradasi dari zat tepung dan selulosa. Kedua sakarida memiliki dua residu D-glukosil yang dihubungkan oleh suatu ikatan 1,4 glukosidik, perbedaan structural tunggal antara dua disakarida adalah pada ikatan dalam maltose adalah α-(1,4) dan dalam selobiosa adalah β-(1,4). Perbedaan yang tampaknya kecil ini bertindak sebagai suatu ilustrasi terkait mengenai derajat spesifikasi tinggi yang sering ditemukan dalam system biologi. Polimer D-glukosa dalam ikatan α-(1,4) bertindak sebagai suplai energy yang tersedia dengan mudah untuk tumbuh-tumbuhan dan hewan, sementara polimer analog dalam ikatan β-(1,4) merupakan komponen structural dan tidak didegradasi oleh sebagian besar system kehidupan, yang tidak memiliki kemampuan enzimatik untuk menghidrolisis ikatan β-(1,4) glikosidik. Ruminansia (pemamah biak), contohnya sapi, menggunakan selulosa sebagai sumber makanan hanya karena bacteria dalam lambungnya dapat mencerna polisakarida. Bahkan rayap mengandalkan pada mikroflora dalam ususnya untuk mendegradasi kayu. Jika bukan untuk kemampuan dari bakteri tertentu dan jamur untuk menghidrolisis ikatan β-(1,4) yang ditemukan dalam polisakarida tumbuh-tumbuhan yang mati akan menimbulkan masalah ekologi yang serius.
Gambar 4. Struktur Maltosa
Gambar 5. Struktur Selobiosa
Rabu, 30 Desember 2015
Selasa, 29 Desember 2015
bahan tambahan pangan, zat perwarna dan pengawet makanan
BAHAN TAMBAHAN PANGAN ZAT PEWARNA DAN PENGAWET MAKANAN
Setiap hari kita menggunakan dan mengkonsumsi pangan, tapi mungkin kita tidak tahu atau tidak peduli dengan bahan yang disebut Bahan Tambahan Pangan (BTP). BTP yang paling populer adalah pewarna seperti ponceau 4R, pengawet seperti benzoat, penguat rasa seperti Mono Sodium Glutamat (MSG), pemanis buatan seperti siklamat dan sebagainya. Seperti halnya penggunaan bahan kimia baik senyawa organik maupun anorganik, untuk obat, makanan atau kosmetik selalu mempunyai sisi baik dan sisi buruk, tergantung pada ketepatan penggunaan dan kesesuaian takarannya dengan tujuan penggunaannya. Prinsip dasarnya adalah bahan tambahan pangan (BTP) harus digunakan secara tepat sesuai peruntukannya dan dengan takaran yang tepat serta tidak melebihi batas maksimum yang dipersyaratkan. Makanan penting untuk pertumbuhab dan untukmempertahankan hidup karena makanan merupakan sumber energi untuk membangun jaringan tubuh yang rusak serta memelihara pertahanan tubuh dari penyakit.
Namun terkadang pangan dapat pula menjadi media penyebaran penyakit, terutama bila yang dikonsumsi itu adalah pangan rusak. Pangan rusak merupakan sebutan untuk makanan dan minuman yang tercemar oleh bakteri patogen, bahan kimia atau toksis, dan cemaran fisik (seperti pecahan gelas, kotoran lalat, potongan logam dan kayu), sehingga sekalipun dikonsumsi dalam jumlah wajar bisa menimbulkan penyakit. Salah satu cara yang efektif melindungi diri dari penyakit akibat konsumsi pangan rusak adalah dengan mengenali penyebabnya dan melakukan upaya penyelamatan bahan pangan dari agen penyebab kerusakan.
Makanan dinyatakan mengalami kerusakan jika telah terjadi perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki dari sifatnya. Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. Pengetahuan tersebut menuntun manusia dalam upaya memperpanjang daya simpan atau membuat lebih awet pangan dengan menurunkan kadar air pangan melalui berbagai cara antara lain pengeringan, pemberian bahan/senyawa yang dapat mengikat air bebas atau membunuh mikroba perusak.
Permasalahan atau pertanyaan yang timbul kemudian adalah apakah proses pengawetan, bahan pengawet yang ditambahkan atau produk pangan yang dihasilkan aman dikonsumsi manusia?
1. PEWARNA MAKANAN
Definisi Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan. Selain itu penambahan BTP dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin. Penambahan pewarna juga sering dilakukan pada proses pengolahanmakanan dan minuman. Bahan Tambahan Pangan adalah bahan yang secara alamiah bukan merupakan bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan pada saat proses pengolahan, penyimpanan atau pengemasan. Penggunaan bahan tambahan pangan lainnya seperti pewarna makanan, dapat memperbaiki dan memberikan daya tarik tersendiri pada produk yang dihasilkan. Makanan akan berpenampilan lebih menarik dan menimbulkan selera dengan warna yang indah. Kebutuhan pemakaian pewarna makanan telah bergeser dari bahan alami beralih ke sintetis dengan pertimbangan kepraktisan.
Produksi BTP merupakan hasil ekstrak bahan alami maupun sintetis yang dapat digunakan secara cepat dan praktis. Walaupun pemakaian BTP sintetis cukup membantu pengolahan makanan, namun seringkali masih ditemukan adanya penyimpangan oleh masyarakat dalam hal pemilihan dan dosis pemakaiannya. Sebab lain penyimpangan penggunaan bahan tambahan pangan adalah karena kesengajaan produsen untuk menekan biaya produksi, misalnya penggunaan pewarna tekstil untuk mewarnai saos tomat. . Hal ini dilakukan karena bahan dasar yang digunakan untuk pembuatan saos tidak sepenuhnya berasal dari buah tomat melainkan ada tambahan bahan dasar lainnya. Pemilihan BTP untuk industri perlu memperhatikan jenis produk yang dihasilkan dan bagaimana BTP memperngaruhi mutu produk tersebut. Dengan demikian dapat dipilih BTP yang mempunyai fungsi seperti yang diharapkan dan tidak bertentangan dengan peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan.
JENIS – JENIS BAHAN PEWARNA TAMBAHAN
A. Pewarna Alami Pemakaian bahan pewarna sebagai Bahan Tambahan Pangan (BTP) secara garis besar dibedakan menjadi dua,yaitu pewarna alami dan buatan/sintetik. Bahan-bahan dari sumber alami, berupa ekstrak pigmen dari tumbuh-tumbuhan atau hewan dan zat pewarna mineral.
B. Pewarna Sintetis Zat warna sintetis sering dipakai dalam pembuatan berbagai macam makanan. Zat warna tersebut dapat dicampurkan dan akan menghasilkan warna yang menarik. Pewarna sintetis tidak dapat digunakan sembarangan. Di negara maju, pewarna jenis ini harus melalui proses sertifikasi terlebih dahulu sebelum digunakan pada bahan makanan. di Amerika Serikat aturan pemakaian pewarna sintetis sudah dikeluarkan sejak tahun 1906.
Peraturan ini dikenal dengan Food and Drug Act (FDA) yang mengizinkan penggunaan tujuh macam zat pewarna sintetis, yaitu orange no. 1, erythrosin, ponceau 3R, amaranth, indigotine, napthol-yellow, dan light green. Di Indonesia peraturan peggunaan zat pewarna sintetik baru dibuat pada tanggal 22 Oktober 1973 melalui SK Menkes RI No. 11332/A/SK/73.
BAHAN PEWARNA TERLARANG DI INDONESIA
Penyimpangan penggunaan bahan pewarna tekstil dari hasil survei dan penelitian yang dilakukan oleh institusi terkait dan akademik, menemukan berbagai kasus pemakaian pewarna tekstil pada jajanan pasar dan makanan kemasan. Zat pewarna berbahaya tersebut, mengandung Rhodamin B dan Methanil Yellow. Rhodamin B adalah pewarna sintetis yang digunakan pada industri tekstil dan kertas, berbentuk serbuk kristal merah keunguan, dan dalam larutan akan berwarna merah terang berpendar.
Ciri-ciri makanan yang menggunakan rhodamin B adalah:
mempunyai warna merah mencolok dan cenderung berpendar, namun banyak memberikan titik-titik warna karena tidak homogen. misalnya pada kerupuk, es puter dan jajanan basah. Methanil yellow adalah zat warna sintetis berwarna kuning kecoklatan dan berbentuk padat atau serbuk. Pewarna ini digunakan untuk pewarna tekstil dan cat. Ciri-ciri makanan yang diberi methanil yellow adalah berwarna kuning mencolok dan cenderung berpendar, serta banyak memberikan titik-titik warna karena tidak homogen. misalnya pada kerupuk. Berikut disampaikan hasil penelitian yang dilakukan di Perguruan Tinggi:
1. Pengujian saos yang beredar di pasaran Hasil penelitian jenis zat pewarna pada saos penjual bakso, mie ayam, dan Indomie di Kampus UI Depok teridentifikasi adanya zat pewarna tekstil dari 25 sampel saos yang diperiksa 22 sampel (68%) zat warna tersebut mengandung Rhodamine-B. Sedangkan 3 sampel saos (22`%) tidak teridentifikasi, selain itu merk saos juga berbeda jika dibandingkan dengan 22 sampel saos yang lain. Penelitian ini semoga bermanfaat sehingga para penjaja makanan yang ada di lingkungan kampus UI tidak membeli saos yang mengandung Rhodamine-B.
2. Pengujian kerupuk, jeli dan minuman rinngan yang beredar di pasaran Penelitian yang dilakukan Jurusan Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Industri (FTI) UPN Veteran Jawa Timur bekerjasama dengan Lembaga Perlindungan Konsumen Surabaya (LPKS) dengan mengambil sampel 11 jenis kerupuk dari pedagang di kota Sidoarjo , 24 jenis jeli dari supermarket di Sidoarjo, dan delapan jenis minuman ringan dari pedagang di kota dan pinggiran Kota Sidoarjo. Hasilnya terbukti bahwa zat pewarna merah dan kuning pada kerupuk mengandung zat tartazine dan rhodamin-B dalam dosis 5-9 mg/kg, sedangkan zat pewarna merah dan kuning pada jeli mengandung quinoline yellow, saffron, tartazine, carmine, erythrosine, dan ponceau 4R dalam dosis 8-13 mg/kg. Untuk minuman ringan berkarbonasi, zat pewarna merah dan kuning yang ada terbukti mengandung amaranth, carmoisine, tartazine, dan tartazine-sunset yellow dalam dosis 4-12 mg/kg.
Badan Pengawas Obat dan makanan (BPOM), melarang penggunaan zat pewarna tekstil dalam makanan yang berakibat menimbulkan penyakit yang berbahaya. Zat pewarna tekstil yang digunakan dan berakibat pada gangguan kesehatan, yaitu:
• zat rhodamin-B menyebabkan gangguan fungsi hati atau kanker hati,
• zat tartazine dan Methanil yellow menyebabkan tumor di ginjal dan adrenal,
• zat quinoline yellow dan zat carmine menyebabkan anak menjadi hiperaktif dan menimbulkan reaksi alergik.
• Zat erythrosine menyebabkan tumor thyroid
• zat amaranth menyebabkan kanker dan keracunan yang mempercepat kematian.
Makanan Berpewarna Tekstil Beredar di Masyarakat Sejumlah makanan mengandung bahan berbahaya pewarna tekstil /rhodamin B terdapat pada berbagai jenis makanan yang banyak dikonsumsi anak-anak karena dijual di sekolah-sekolah seperti saos, sirup, krupuk, arum manis, kornet, roti, cendol, dan permen, minuman ringan seperti limun,kue, gorengan, kerupuk, dan saus sambal. Penggunaan bahan pewarna tekstil sangat berbahaya karena bisa memicu kanker; kanker kelenjar getah bening. Salah satu jenis kanker terganas, serta merusak ginjal dan hati.
Ciri makanan yang mengandung pewarna tekstil:
1. Warna kelihatan cerah (berwarna-warni mencolok)
2. Ada sedikit rasa pahit (terutama pada sirop atau limun)
3. Muncul rasa gatal di tenggorokan setelah mengonsumsinya
4. Baunya tidak alami sesuai makanannya
5. apabila dikonsumsi, pewarna makanan menempel pada kulit Produk makanan dan minuman yang mengandung pewarna tekstil telah beredar di pasaran dan sangat meresahkan masyarakat.
Pengawasan terhadap produk makanan dan minuman sangat sulit di lihat secara kasat mata, sehingga diperlukan pembuktian secara laboratorium. Dari puluhan jenis makanan yang diteliti, ditemukan 80 persennya mengandung rhodamin B dan methanil yellow. Kelebihan dosis rhodamin bisa menyebabkan kanker, meski dampaknya bertahap dan memerlukan waktu 5-10 tahun. Alasan produsen umumnya adalah bahan produk murah dan dihasilkan warna yangt menarik.
Pewarna makanan atau minuman merupakan bahan tambahan pangan yang penggunaannya bertujuan untuk:
• mengembalikan warna makanan yang berubah akibat proses pengolahan
• meningkatkan daya tarik suatu produk makanan (makanan mempunyai warna yang mencolok)
• mendekatkan warna makanan olahan pada bahan alami
• menyeragamkan dan menstabilkan warna
PENGAWET MAKANAN
Yang dimaksud BTP Pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh fungi, bakteria dan mikroba lainnya. Kontaminasi bakteria dapat menyebabkan penyakit yang dibawa makanan (food borne illness) termasuk botulism yang membahayakan kehidupan. Pengawet pangan adalah upaya untuk mencegah, menghambat pertumbuhan mikroba yang terdapat dalam pangan. Pengawetan dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu penggunaan suhu rendah, suhu tinggi, iradiasi atau dengan penambahan bahan pengawet (BTP Pengawet).
Produk-produk pangan dalam kemasan yang diproses dengan panas atau disebut sterilisasi komersil seperti kornet dalam kaleng atau susu steril dalam kemasan tetrapak tidak menggunakan bahan pengawet karena proses termal sudah cukup untuk memusnahkan mikroba pembusuk dan patogen. Produk-produk ini akan awet lebih dari setahun meskipun disimpan pada suhu kamar. memang ada produk pangan dalam kemasan yang menggunakan bahan pengawet, misalnya sambal, selai dan jem dalam botol. Kedua jenis produk ini setelah dibuka biasanya tidak segera habis, sehingga supaya awet terus pada suhu kamar maka produk ini membutuhkan bahan tambahan pangan pengawet.
CIRI – CIRI PANGAN RUSAK
Pangan dinyatakan mengalami kerusakan jika telah terjadi perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki dari sifatnya. kerusakan dapat terjadi karena kerusakan fisik, kimia atau enzimatis. Namun secara umum, kerusakan pangan disebabkan oleh berbagai faktor dimana salah satunya adalah tumbuhnya bakteri, kamir atau kapang pada pangan yang dapat merusak protein sehingga mengakibatkan bau busuk, dan juga dapat membentuk lendir, gas, busa, asam ataupun racun. Tanda-tanda kerusakan yang dapat terjadi pada pangan :
1. Buah-buahan dan sayuran Selama proses penanaman pemanenan, penyimpanan, dan pengangkutan ke pasar, buah dan sayuran berpeluang terkontaminasi bahan kimia pertanian seperti residu pestisida, antibiotik pertanian, pupuk dan bahan perangsang tumbuh. Karena itu sebelum diolah dan dikonsumsi, buah dan sayuran harus dicuci terlebih dahulu dengan air bersih. Kerusakan yang sering terjadi adalah karena benturan fisik, serangan serangga dan serangan mikroorganisme. Buah dan sayuran yang rusak terlihat busuk, berubah warna dan rasa, serta berlendir.
2. Daging dan hasil olahannya Daging segar merupakan media yang ideal bagi pertumbuhan bakteri karena daging mengandung zat nutrien dan air dalam jumlah cukup serta pH sedang. Mikroba yang terdapat dalam tubuh atau daging hewan berasal dari lingkungan hidup seperti dari pakan atau air. Mikroba masuk ke dalam tubuh hewan melalui saluran pencernaan. Agar kita terhindar dari penyakit, mikroba patogen yang berkembang biak dalam potongan daging dimusnahkan terlebih dahulu. Caranya tak lain sebelum dimakan, daging atau bahan pangan yang mengandung daging harus dimasak dengan sempurna. Jadi, daging mudah rusak karena kandungan nutrisi dan kadar airnya tinggi. Kerusakan daging ditandai dengan perubahan warna, bau, dan berlendir.
3. Ikan dan hasil olahannya Ikan dan kerang dapat menjadi media perantara bagi mikroba patogen (seperti Vibrio) dan parasit (seperti cacing pipih) yang dapat menginfeksi manusia. Bibit penyakit ini berasal dari lingkungan alami ikan, terutama lingkungan air yang terkontaminasi oleh kotoran penderita penyakit kolera. Bakteri Vibrio tidak menyebabkan diare tetapi mengakibatkan terjadinya infeksi di saluran pencernaan yang bersifat parah dan bisa mengancam nyawa. Untuk memperkecil resiko terkena penyakit, ikan yang dimakan mentah atau setengah matang harus dicuci bersih-bersih. Kerusakan pada ikan ditandai dengan terjadinya perubahan warna, bau, tekstur dan terbentuknya lendir. Bakteri yang menyebabkan kerusakan ikan dipengaruhi oleh suhu penyimpanan ikan.
4. Susu dan hasil olahannya Susu yang diperah secara higienis dari hewan yang sehat sebetulnya mengandung kontaminan mikroba dalam jumlah yang rendah. Namun dalam perjalanan menuju tempat pengolahan lanjutan, susu mudah tercemar mikroba. Selama proses pengolahanpun ancaman kontaminasi bakteri tetap ada, terutama bila peralatan yang digunakan tidak steril. Kerusakan pada susu ditandai dengan pembentukan gas, penggumpalan, lendir, tengik, dan perubahan rasa. Penggumpalan dan pembentukan lendir pada susu disebabkan oleh bakteri dan juga terbentuknya asam pada susu
5. Makanan kalengan Kerusakan makanan kalengan akibat bakteri menjadikan makanan berbau busuk dan berwarna hitam.
MENCEGAH PANGAN AGAR TIDAK RUSAK
1. Gunakan bahan bakuyang baik
2. Bersihkan semua alat sebelum digunakan
3. Cuci tangan sebelum dan sesudah bekerja
4. Masaklah pangan secara seksama dan sempurna untuk membunuh mikroorganisme yang ada di dalamnya
5. Simpanlah pangan di tempat yantg sesuai Selain dengan cara seperti di atas, untuk menghindari/mencegah serta menghambat pertumbuhan bakteri dalam pangan agar lrbih tahan lama dilakukan proses pengawetan pada pangan.
Salah satu dari beberapa teknik pengawetan pangan adalah memberikan bahan tambahan pangan (BTP) untuk pengawetan, hal ini dilakukan dengan menambahkan suatu bahan kimia tertentu dengan jumlah tertentu yang diketahui memiliki efek mengawetkan dan aman untuk dikonsumsi manusia.
Jenis dan jumlah pengawet yang diijinkan untuk digunakan telah dikaji keamanannya. BTP digunakan dalam pangan setidaknya mempunyai lima alasan utama, yaitu:
1. Untuk mempertahankan konsistensi produk Emulsifier memberikan tekstur produk berbentuk emulsi atau suspensi yang konsisten dan mencegah pemisahan fasa air dengan fasa lemak suatu emulsi atau pemisahan fasa cair dan fasa padat suatu suspensi. Penstabil dan pengental menghasilkan tekstur yang lembut dan homogen pada pangan tertentu.
2. Untuk meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi Vitamin dan mineral yang ditambahkan ke dalam pangan seperti susu, tepung, serelia lain dan margarin untuk memperbaiki kekurangan zat tersebut dalam diet seseorang atau mengganti kehilangannya selama proses pengolahan pangan. Fortifikasi dan pengayaan pangan semacam ini telah membantu mengurangi malnutrisi dalam populasi masyarakat Amerika. Semua pangan yang mengandung nutrien yang ditambahkan harus diberi label yang sesuai dengan ketentuan yang berlaku secara internasional atau sesuai ketentuan masing-masing negara.
3. Untuk mempertahankan kelezatan dan kesehatan (wholesomeness) pangan Pengawet menahan kerusakan pangan yang disebabkan oleh kapang, bakteria, fungi atau khamir. Kontaminasi bakteria dapat menyebabkan penyakit yang dibawa makanan (food born illness) termasuk botulism yang membahayakan kehidupan. Antioksidan adalah pengawet yang mencegah terjadinya bau yang tidak sedap. Antioksidan juga mencegah potongan buah segar seperti apel menjadi coklat bila terkena udara.
4.Mengembangkan atau mengatur keasaman/kebasaan pangan Bahan pengembang yang melepaskan asam bila dipanaskan bereaksi dengan baking soda membantu mengembangkan kue, biskuit dan roti selama proses pemanggangan. Pengatur keasaman/kebasaan membantu memodifiksi keasaman/kebasaan pangan agar diperoleh bau, rasa dan warna yang sesuai.
5.Untuk menguatkan rasa atau mendapatkan warna yang diinginkan Berbagai jenis bumbu dan penguat rasa sintetik atau alami memperkuat rasa pangan. Sebaliknya warna memperindah tampilan pangan tertentu untuk memenuhi ekspektasi konsumen.
TUJUAN PENGGUNAAN PENGAWET
Pengawetan pangan disamping berarti penyimpanan juga memiliki 2 (dua) maksud yaitu :
1. Menghambat pembusukkan
2. Menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin Penggunaan pengawet dalam produk pangan dalam prakteknya berperan sebagai antimikroba atau antioksidan atau keduanya. Jamur, bakteri dan enzim selain penyebab pembusukan pangan juga dapat menyebabkan orang menjadi sakit, untuk itu perlu dihambat pertumbuhan maupun aktivitasnya.
Jadi, selain tujuan di atas, juga untuk memelihara kesegaran dan mencegah kerusakan makanan atau bahan makanan. Beberapa pengawet yang termasuk antioksidan berfungsi mencegah makanan menjadi tengik yang disebabkan oleh perubahan kimiawi dalam makanan tersebut.
Peran sebagai antioksidan akan mencegah produk pangan dari ketengikan, pencoklatan, dan perkembangan noda hitam. Antioksidan menekan reaksi yang terjadi saat pangan menyatu dengan oksigen, adanya sinar, panas, dan beberapa logam. Siapa yang boleh menggunakan bahan tambahan pangan pengawet? Bahan tambahan Pangan Pengawet boleh digunakan oleh perusahaan-perusahaan yang memproduksi pangan yang mudah rusak. Pencantuman label pada produk pangan sesuai dengan Peraturan Pemerintah No.69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan.
Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan. Label pangan sekurang-kurangnya memuat :
a. Nama produk
b. Berat bersih
c. Nama dan alamat produsen
HAL – HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN
Hal hal yang perlu diperhatikan dalam menggunakan bahan tambahan pangan pengawet adalah:
a. Pilih pengawet yang benar/ yang diijinkan dalam pangan serta telah terdaftar di BPOM RI
b. Bacalah takaran penggunaannya pada penandaan/ label
c. Gunakan dengan takaran yang benar sesuai petunjuk pada label
d. Membaca dengan cermat label produk pangan yang dipilih/ dibeli serta mengonsumsinya secara cerdas produk pangan yang menggunakan bahan
Setiap hari kita menggunakan dan mengkonsumsi pangan, tapi mungkin kita tidak tahu atau tidak peduli dengan bahan yang disebut Bahan Tambahan Pangan (BTP). BTP yang paling populer adalah pewarna seperti ponceau 4R, pengawet seperti benzoat, penguat rasa seperti Mono Sodium Glutamat (MSG), pemanis buatan seperti siklamat dan sebagainya. Seperti halnya penggunaan bahan kimia baik senyawa organik maupun anorganik, untuk obat, makanan atau kosmetik selalu mempunyai sisi baik dan sisi buruk, tergantung pada ketepatan penggunaan dan kesesuaian takarannya dengan tujuan penggunaannya. Prinsip dasarnya adalah bahan tambahan pangan (BTP) harus digunakan secara tepat sesuai peruntukannya dan dengan takaran yang tepat serta tidak melebihi batas maksimum yang dipersyaratkan. Makanan penting untuk pertumbuhab dan untukmempertahankan hidup karena makanan merupakan sumber energi untuk membangun jaringan tubuh yang rusak serta memelihara pertahanan tubuh dari penyakit.
Namun terkadang pangan dapat pula menjadi media penyebaran penyakit, terutama bila yang dikonsumsi itu adalah pangan rusak. Pangan rusak merupakan sebutan untuk makanan dan minuman yang tercemar oleh bakteri patogen, bahan kimia atau toksis, dan cemaran fisik (seperti pecahan gelas, kotoran lalat, potongan logam dan kayu), sehingga sekalipun dikonsumsi dalam jumlah wajar bisa menimbulkan penyakit. Salah satu cara yang efektif melindungi diri dari penyakit akibat konsumsi pangan rusak adalah dengan mengenali penyebabnya dan melakukan upaya penyelamatan bahan pangan dari agen penyebab kerusakan.
Makanan dinyatakan mengalami kerusakan jika telah terjadi perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki dari sifatnya. Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. Pengetahuan tersebut menuntun manusia dalam upaya memperpanjang daya simpan atau membuat lebih awet pangan dengan menurunkan kadar air pangan melalui berbagai cara antara lain pengeringan, pemberian bahan/senyawa yang dapat mengikat air bebas atau membunuh mikroba perusak.
Permasalahan atau pertanyaan yang timbul kemudian adalah apakah proses pengawetan, bahan pengawet yang ditambahkan atau produk pangan yang dihasilkan aman dikonsumsi manusia?
1. PEWARNA MAKANAN
Definisi Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan. Selain itu penambahan BTP dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin. Penambahan pewarna juga sering dilakukan pada proses pengolahanmakanan dan minuman. Bahan Tambahan Pangan adalah bahan yang secara alamiah bukan merupakan bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan pada saat proses pengolahan, penyimpanan atau pengemasan. Penggunaan bahan tambahan pangan lainnya seperti pewarna makanan, dapat memperbaiki dan memberikan daya tarik tersendiri pada produk yang dihasilkan. Makanan akan berpenampilan lebih menarik dan menimbulkan selera dengan warna yang indah. Kebutuhan pemakaian pewarna makanan telah bergeser dari bahan alami beralih ke sintetis dengan pertimbangan kepraktisan.
Produksi BTP merupakan hasil ekstrak bahan alami maupun sintetis yang dapat digunakan secara cepat dan praktis. Walaupun pemakaian BTP sintetis cukup membantu pengolahan makanan, namun seringkali masih ditemukan adanya penyimpangan oleh masyarakat dalam hal pemilihan dan dosis pemakaiannya. Sebab lain penyimpangan penggunaan bahan tambahan pangan adalah karena kesengajaan produsen untuk menekan biaya produksi, misalnya penggunaan pewarna tekstil untuk mewarnai saos tomat. . Hal ini dilakukan karena bahan dasar yang digunakan untuk pembuatan saos tidak sepenuhnya berasal dari buah tomat melainkan ada tambahan bahan dasar lainnya. Pemilihan BTP untuk industri perlu memperhatikan jenis produk yang dihasilkan dan bagaimana BTP memperngaruhi mutu produk tersebut. Dengan demikian dapat dipilih BTP yang mempunyai fungsi seperti yang diharapkan dan tidak bertentangan dengan peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan.
JENIS – JENIS BAHAN PEWARNA TAMBAHAN
A. Pewarna Alami Pemakaian bahan pewarna sebagai Bahan Tambahan Pangan (BTP) secara garis besar dibedakan menjadi dua,yaitu pewarna alami dan buatan/sintetik. Bahan-bahan dari sumber alami, berupa ekstrak pigmen dari tumbuh-tumbuhan atau hewan dan zat pewarna mineral.
B. Pewarna Sintetis Zat warna sintetis sering dipakai dalam pembuatan berbagai macam makanan. Zat warna tersebut dapat dicampurkan dan akan menghasilkan warna yang menarik. Pewarna sintetis tidak dapat digunakan sembarangan. Di negara maju, pewarna jenis ini harus melalui proses sertifikasi terlebih dahulu sebelum digunakan pada bahan makanan. di Amerika Serikat aturan pemakaian pewarna sintetis sudah dikeluarkan sejak tahun 1906.
Peraturan ini dikenal dengan Food and Drug Act (FDA) yang mengizinkan penggunaan tujuh macam zat pewarna sintetis, yaitu orange no. 1, erythrosin, ponceau 3R, amaranth, indigotine, napthol-yellow, dan light green. Di Indonesia peraturan peggunaan zat pewarna sintetik baru dibuat pada tanggal 22 Oktober 1973 melalui SK Menkes RI No. 11332/A/SK/73.
BAHAN PEWARNA TERLARANG DI INDONESIA
Penyimpangan penggunaan bahan pewarna tekstil dari hasil survei dan penelitian yang dilakukan oleh institusi terkait dan akademik, menemukan berbagai kasus pemakaian pewarna tekstil pada jajanan pasar dan makanan kemasan. Zat pewarna berbahaya tersebut, mengandung Rhodamin B dan Methanil Yellow. Rhodamin B adalah pewarna sintetis yang digunakan pada industri tekstil dan kertas, berbentuk serbuk kristal merah keunguan, dan dalam larutan akan berwarna merah terang berpendar.
Ciri-ciri makanan yang menggunakan rhodamin B adalah:
mempunyai warna merah mencolok dan cenderung berpendar, namun banyak memberikan titik-titik warna karena tidak homogen. misalnya pada kerupuk, es puter dan jajanan basah. Methanil yellow adalah zat warna sintetis berwarna kuning kecoklatan dan berbentuk padat atau serbuk. Pewarna ini digunakan untuk pewarna tekstil dan cat. Ciri-ciri makanan yang diberi methanil yellow adalah berwarna kuning mencolok dan cenderung berpendar, serta banyak memberikan titik-titik warna karena tidak homogen. misalnya pada kerupuk. Berikut disampaikan hasil penelitian yang dilakukan di Perguruan Tinggi:
1. Pengujian saos yang beredar di pasaran Hasil penelitian jenis zat pewarna pada saos penjual bakso, mie ayam, dan Indomie di Kampus UI Depok teridentifikasi adanya zat pewarna tekstil dari 25 sampel saos yang diperiksa 22 sampel (68%) zat warna tersebut mengandung Rhodamine-B. Sedangkan 3 sampel saos (22`%) tidak teridentifikasi, selain itu merk saos juga berbeda jika dibandingkan dengan 22 sampel saos yang lain. Penelitian ini semoga bermanfaat sehingga para penjaja makanan yang ada di lingkungan kampus UI tidak membeli saos yang mengandung Rhodamine-B.
2. Pengujian kerupuk, jeli dan minuman rinngan yang beredar di pasaran Penelitian yang dilakukan Jurusan Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Industri (FTI) UPN Veteran Jawa Timur bekerjasama dengan Lembaga Perlindungan Konsumen Surabaya (LPKS) dengan mengambil sampel 11 jenis kerupuk dari pedagang di kota Sidoarjo , 24 jenis jeli dari supermarket di Sidoarjo, dan delapan jenis minuman ringan dari pedagang di kota dan pinggiran Kota Sidoarjo. Hasilnya terbukti bahwa zat pewarna merah dan kuning pada kerupuk mengandung zat tartazine dan rhodamin-B dalam dosis 5-9 mg/kg, sedangkan zat pewarna merah dan kuning pada jeli mengandung quinoline yellow, saffron, tartazine, carmine, erythrosine, dan ponceau 4R dalam dosis 8-13 mg/kg. Untuk minuman ringan berkarbonasi, zat pewarna merah dan kuning yang ada terbukti mengandung amaranth, carmoisine, tartazine, dan tartazine-sunset yellow dalam dosis 4-12 mg/kg.
Badan Pengawas Obat dan makanan (BPOM), melarang penggunaan zat pewarna tekstil dalam makanan yang berakibat menimbulkan penyakit yang berbahaya. Zat pewarna tekstil yang digunakan dan berakibat pada gangguan kesehatan, yaitu:
• zat rhodamin-B menyebabkan gangguan fungsi hati atau kanker hati,
• zat tartazine dan Methanil yellow menyebabkan tumor di ginjal dan adrenal,
• zat quinoline yellow dan zat carmine menyebabkan anak menjadi hiperaktif dan menimbulkan reaksi alergik.
• Zat erythrosine menyebabkan tumor thyroid
• zat amaranth menyebabkan kanker dan keracunan yang mempercepat kematian.
Makanan Berpewarna Tekstil Beredar di Masyarakat Sejumlah makanan mengandung bahan berbahaya pewarna tekstil /rhodamin B terdapat pada berbagai jenis makanan yang banyak dikonsumsi anak-anak karena dijual di sekolah-sekolah seperti saos, sirup, krupuk, arum manis, kornet, roti, cendol, dan permen, minuman ringan seperti limun,kue, gorengan, kerupuk, dan saus sambal. Penggunaan bahan pewarna tekstil sangat berbahaya karena bisa memicu kanker; kanker kelenjar getah bening. Salah satu jenis kanker terganas, serta merusak ginjal dan hati.
Ciri makanan yang mengandung pewarna tekstil:
1. Warna kelihatan cerah (berwarna-warni mencolok)
2. Ada sedikit rasa pahit (terutama pada sirop atau limun)
3. Muncul rasa gatal di tenggorokan setelah mengonsumsinya
4. Baunya tidak alami sesuai makanannya
5. apabila dikonsumsi, pewarna makanan menempel pada kulit Produk makanan dan minuman yang mengandung pewarna tekstil telah beredar di pasaran dan sangat meresahkan masyarakat.
Pengawasan terhadap produk makanan dan minuman sangat sulit di lihat secara kasat mata, sehingga diperlukan pembuktian secara laboratorium. Dari puluhan jenis makanan yang diteliti, ditemukan 80 persennya mengandung rhodamin B dan methanil yellow. Kelebihan dosis rhodamin bisa menyebabkan kanker, meski dampaknya bertahap dan memerlukan waktu 5-10 tahun. Alasan produsen umumnya adalah bahan produk murah dan dihasilkan warna yangt menarik.
Pewarna makanan atau minuman merupakan bahan tambahan pangan yang penggunaannya bertujuan untuk:
• mengembalikan warna makanan yang berubah akibat proses pengolahan
• meningkatkan daya tarik suatu produk makanan (makanan mempunyai warna yang mencolok)
• mendekatkan warna makanan olahan pada bahan alami
• menyeragamkan dan menstabilkan warna
PENGAWET MAKANAN
Yang dimaksud BTP Pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh fungi, bakteria dan mikroba lainnya. Kontaminasi bakteria dapat menyebabkan penyakit yang dibawa makanan (food borne illness) termasuk botulism yang membahayakan kehidupan. Pengawet pangan adalah upaya untuk mencegah, menghambat pertumbuhan mikroba yang terdapat dalam pangan. Pengawetan dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu penggunaan suhu rendah, suhu tinggi, iradiasi atau dengan penambahan bahan pengawet (BTP Pengawet).
Produk-produk pangan dalam kemasan yang diproses dengan panas atau disebut sterilisasi komersil seperti kornet dalam kaleng atau susu steril dalam kemasan tetrapak tidak menggunakan bahan pengawet karena proses termal sudah cukup untuk memusnahkan mikroba pembusuk dan patogen. Produk-produk ini akan awet lebih dari setahun meskipun disimpan pada suhu kamar. memang ada produk pangan dalam kemasan yang menggunakan bahan pengawet, misalnya sambal, selai dan jem dalam botol. Kedua jenis produk ini setelah dibuka biasanya tidak segera habis, sehingga supaya awet terus pada suhu kamar maka produk ini membutuhkan bahan tambahan pangan pengawet.
CIRI – CIRI PANGAN RUSAK
Pangan dinyatakan mengalami kerusakan jika telah terjadi perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki dari sifatnya. kerusakan dapat terjadi karena kerusakan fisik, kimia atau enzimatis. Namun secara umum, kerusakan pangan disebabkan oleh berbagai faktor dimana salah satunya adalah tumbuhnya bakteri, kamir atau kapang pada pangan yang dapat merusak protein sehingga mengakibatkan bau busuk, dan juga dapat membentuk lendir, gas, busa, asam ataupun racun. Tanda-tanda kerusakan yang dapat terjadi pada pangan :
1. Buah-buahan dan sayuran Selama proses penanaman pemanenan, penyimpanan, dan pengangkutan ke pasar, buah dan sayuran berpeluang terkontaminasi bahan kimia pertanian seperti residu pestisida, antibiotik pertanian, pupuk dan bahan perangsang tumbuh. Karena itu sebelum diolah dan dikonsumsi, buah dan sayuran harus dicuci terlebih dahulu dengan air bersih. Kerusakan yang sering terjadi adalah karena benturan fisik, serangan serangga dan serangan mikroorganisme. Buah dan sayuran yang rusak terlihat busuk, berubah warna dan rasa, serta berlendir.
2. Daging dan hasil olahannya Daging segar merupakan media yang ideal bagi pertumbuhan bakteri karena daging mengandung zat nutrien dan air dalam jumlah cukup serta pH sedang. Mikroba yang terdapat dalam tubuh atau daging hewan berasal dari lingkungan hidup seperti dari pakan atau air. Mikroba masuk ke dalam tubuh hewan melalui saluran pencernaan. Agar kita terhindar dari penyakit, mikroba patogen yang berkembang biak dalam potongan daging dimusnahkan terlebih dahulu. Caranya tak lain sebelum dimakan, daging atau bahan pangan yang mengandung daging harus dimasak dengan sempurna. Jadi, daging mudah rusak karena kandungan nutrisi dan kadar airnya tinggi. Kerusakan daging ditandai dengan perubahan warna, bau, dan berlendir.
3. Ikan dan hasil olahannya Ikan dan kerang dapat menjadi media perantara bagi mikroba patogen (seperti Vibrio) dan parasit (seperti cacing pipih) yang dapat menginfeksi manusia. Bibit penyakit ini berasal dari lingkungan alami ikan, terutama lingkungan air yang terkontaminasi oleh kotoran penderita penyakit kolera. Bakteri Vibrio tidak menyebabkan diare tetapi mengakibatkan terjadinya infeksi di saluran pencernaan yang bersifat parah dan bisa mengancam nyawa. Untuk memperkecil resiko terkena penyakit, ikan yang dimakan mentah atau setengah matang harus dicuci bersih-bersih. Kerusakan pada ikan ditandai dengan terjadinya perubahan warna, bau, tekstur dan terbentuknya lendir. Bakteri yang menyebabkan kerusakan ikan dipengaruhi oleh suhu penyimpanan ikan.
4. Susu dan hasil olahannya Susu yang diperah secara higienis dari hewan yang sehat sebetulnya mengandung kontaminan mikroba dalam jumlah yang rendah. Namun dalam perjalanan menuju tempat pengolahan lanjutan, susu mudah tercemar mikroba. Selama proses pengolahanpun ancaman kontaminasi bakteri tetap ada, terutama bila peralatan yang digunakan tidak steril. Kerusakan pada susu ditandai dengan pembentukan gas, penggumpalan, lendir, tengik, dan perubahan rasa. Penggumpalan dan pembentukan lendir pada susu disebabkan oleh bakteri dan juga terbentuknya asam pada susu
5. Makanan kalengan Kerusakan makanan kalengan akibat bakteri menjadikan makanan berbau busuk dan berwarna hitam.
MENCEGAH PANGAN AGAR TIDAK RUSAK
1. Gunakan bahan bakuyang baik
2. Bersihkan semua alat sebelum digunakan
3. Cuci tangan sebelum dan sesudah bekerja
4. Masaklah pangan secara seksama dan sempurna untuk membunuh mikroorganisme yang ada di dalamnya
5. Simpanlah pangan di tempat yantg sesuai Selain dengan cara seperti di atas, untuk menghindari/mencegah serta menghambat pertumbuhan bakteri dalam pangan agar lrbih tahan lama dilakukan proses pengawetan pada pangan.
Salah satu dari beberapa teknik pengawetan pangan adalah memberikan bahan tambahan pangan (BTP) untuk pengawetan, hal ini dilakukan dengan menambahkan suatu bahan kimia tertentu dengan jumlah tertentu yang diketahui memiliki efek mengawetkan dan aman untuk dikonsumsi manusia.
Jenis dan jumlah pengawet yang diijinkan untuk digunakan telah dikaji keamanannya. BTP digunakan dalam pangan setidaknya mempunyai lima alasan utama, yaitu:
1. Untuk mempertahankan konsistensi produk Emulsifier memberikan tekstur produk berbentuk emulsi atau suspensi yang konsisten dan mencegah pemisahan fasa air dengan fasa lemak suatu emulsi atau pemisahan fasa cair dan fasa padat suatu suspensi. Penstabil dan pengental menghasilkan tekstur yang lembut dan homogen pada pangan tertentu.
2. Untuk meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi Vitamin dan mineral yang ditambahkan ke dalam pangan seperti susu, tepung, serelia lain dan margarin untuk memperbaiki kekurangan zat tersebut dalam diet seseorang atau mengganti kehilangannya selama proses pengolahan pangan. Fortifikasi dan pengayaan pangan semacam ini telah membantu mengurangi malnutrisi dalam populasi masyarakat Amerika. Semua pangan yang mengandung nutrien yang ditambahkan harus diberi label yang sesuai dengan ketentuan yang berlaku secara internasional atau sesuai ketentuan masing-masing negara.
3. Untuk mempertahankan kelezatan dan kesehatan (wholesomeness) pangan Pengawet menahan kerusakan pangan yang disebabkan oleh kapang, bakteria, fungi atau khamir. Kontaminasi bakteria dapat menyebabkan penyakit yang dibawa makanan (food born illness) termasuk botulism yang membahayakan kehidupan. Antioksidan adalah pengawet yang mencegah terjadinya bau yang tidak sedap. Antioksidan juga mencegah potongan buah segar seperti apel menjadi coklat bila terkena udara.
4.Mengembangkan atau mengatur keasaman/kebasaan pangan Bahan pengembang yang melepaskan asam bila dipanaskan bereaksi dengan baking soda membantu mengembangkan kue, biskuit dan roti selama proses pemanggangan. Pengatur keasaman/kebasaan membantu memodifiksi keasaman/kebasaan pangan agar diperoleh bau, rasa dan warna yang sesuai.
5.Untuk menguatkan rasa atau mendapatkan warna yang diinginkan Berbagai jenis bumbu dan penguat rasa sintetik atau alami memperkuat rasa pangan. Sebaliknya warna memperindah tampilan pangan tertentu untuk memenuhi ekspektasi konsumen.
TUJUAN PENGGUNAAN PENGAWET
Pengawetan pangan disamping berarti penyimpanan juga memiliki 2 (dua) maksud yaitu :
1. Menghambat pembusukkan
2. Menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin Penggunaan pengawet dalam produk pangan dalam prakteknya berperan sebagai antimikroba atau antioksidan atau keduanya. Jamur, bakteri dan enzim selain penyebab pembusukan pangan juga dapat menyebabkan orang menjadi sakit, untuk itu perlu dihambat pertumbuhan maupun aktivitasnya.
Jadi, selain tujuan di atas, juga untuk memelihara kesegaran dan mencegah kerusakan makanan atau bahan makanan. Beberapa pengawet yang termasuk antioksidan berfungsi mencegah makanan menjadi tengik yang disebabkan oleh perubahan kimiawi dalam makanan tersebut.
Peran sebagai antioksidan akan mencegah produk pangan dari ketengikan, pencoklatan, dan perkembangan noda hitam. Antioksidan menekan reaksi yang terjadi saat pangan menyatu dengan oksigen, adanya sinar, panas, dan beberapa logam. Siapa yang boleh menggunakan bahan tambahan pangan pengawet? Bahan tambahan Pangan Pengawet boleh digunakan oleh perusahaan-perusahaan yang memproduksi pangan yang mudah rusak. Pencantuman label pada produk pangan sesuai dengan Peraturan Pemerintah No.69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan.
Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan. Label pangan sekurang-kurangnya memuat :
a. Nama produk
b. Berat bersih
c. Nama dan alamat produsen
HAL – HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN
Hal hal yang perlu diperhatikan dalam menggunakan bahan tambahan pangan pengawet adalah:
a. Pilih pengawet yang benar/ yang diijinkan dalam pangan serta telah terdaftar di BPOM RI
b. Bacalah takaran penggunaannya pada penandaan/ label
c. Gunakan dengan takaran yang benar sesuai petunjuk pada label
d. Membaca dengan cermat label produk pangan yang dipilih/ dibeli serta mengonsumsinya secara cerdas produk pangan yang menggunakan bahan
tentang mocaf
Tepung Mocaf
Mocaf merupakan tepung dari singkong yang diproses menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi. Di Nigeria dan beberapa kawasan di Afrika, produk modifikasi tepung singkong disebut dengan fufu dan Gari. Secara definitif, mocaf merupakan produk tepung dari singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi dengan bantuan mikrobia bakteri asam laktat yang mendominasi selama proses fermentasi.
Mikrobia tersebut menghasilkan enzim-enzim yang dapat mengubah gula menjadi asam-asam organik terutama asam laktat. Hal ini menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut. Demikian pula, cita rasa mocaf menjadi netral dengan menutupi cita rasa singkong sampai 70% (Subagio dkk, 2008). Menurut Subagio (2006), pembuatan mocaf sangat sederhana. Mirip dengan tepung ubi kayu biasa tapi disertai dengan proses ferrmentasi. Ubi kayu dibuang kulitnya, dikerok lendirnya, dan dicuci sampai bersih. Ukuran ubi kayu diperkecil dan dilakukan fermentasi dalam interval waktu tertentu.
Ubi kayu terfermentasi selanjutnya dikeringkan dengan sinar matahari maupun pengering buatan, namun mutu prima akan dihasilkan dengan pengeringan matahari. Bahan yang telah kering kemudian digiling dan diayak pada ukuran 80-120 mesh. Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa. Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu. Oleh karena itu, produk mocaf sangat cocok untuk mengurangi penggunaan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan (Subagio dkk, 2008).
Dari hasil penelitian yang dilakukan Oboh dan Elusiyan (2007), fermentasi dengan menggunakan Saccharomyces cereviceae lebih efisien dalam meningkatkan nilai gizi tepung cassava dibandingkan fermentasi dengan Rhizopus oryzae.
Fermentasi secara nyata dapat meningkatkan kandungan protein, lemak, Zn serta menurunkan zat anti gizi pada tepung singkong. Jika dibandingkan dengan tepung singkong, mocaf cenderung memiliki kadar protein yang lebih rendah namun memiliki kadar pati yang lebih tinggi. Perbandingan komposisi kimia mocaf dengan tepung singkong dapat dilihat pada Tabel berikut: Tabel Perbedaan Komposisi Kimia Mocaf dengan Tepung Singkong Parameter MOCAF Tepung singkong Kadar air (%) Max. 13 Max. 13 Kadar protein (%) Max. 1,0 Max 1,2 Kadar abu (%) Max. 0,2 Max 0,2 Kadar pati (%) 85 – 87 82 – 85 Kadar amilosa (%) 23,03* 17** Kadar serat (%) 1,9 – 3,4 1,0 – 4,2 Kadar lemak (%) 0,4 – 0,8 0,4 – 0,8 Kadar HCN (mg/kg) Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi Sumber: Subagio, dkk (2008) *: Ristanti (2010) **: Eliasson (1996) Viskositas mocaf lebih rendah dibandingkan dengan pati tapioka namun dengan lama fermentasi 72 jam akan didapatkan produk mocaf yang memiliki viskositas mendekati tapioka (Subagio dkk, 2008). Pada penelitian yang dilakukan oleh Ristanti (2010), tepung singkong yang difermentasi dengan penambahan ragi tempe sebanyak 0,3% dan lama fermentasi 72 jam memiliki kadar amilosa sebanyak 23,03% dan amilopektin 76,97%. Pada tepung singkong hasil fermentasi spontan tanpa adannya penggantian air rendaman selama 72 jam, yang dilakukan oleh Syuhada (2010), memiliki kadar amilosa 23,43 % dan kadar amilopektin sebesar 76,57%. Kadar amilosa dan amilopektin ini selanjutnya dapat berpengaruh kepada rasio pengembangan terhadap produk pangan olahan dari tepung mocaf.
Selain itu perbandingan antara amilosa dan amilopektin dapat menentukan tekstur, pera atau lengketnya nasi, dan cepat atau tidaknya nasi mengeras (Astawan, 2004). Menurut Anonymous (2009) ada beberapa keuntungan yg diperoleh dengan menggunakan tepung mocaf antara lain:
1. Bahan baku untuk tepung ini banyak tersedia di dalam negeri, sehingga kemungkinan kelangkaan produk dapat dihindari karena tidak tergantung dari impor.
2. Harga tepung mocaf relatif lebih murah jika dibandingkan dengan harga tepung terigu maupun tepung beras, sehingga biaya pembuatan produk dapat lebih rendah.
3. Program swasembada pangan dari pemerintah dapat terealisir dengan penggunaan bahan makanan yang berasal dari produksi di dalam negeri sendiri.
Aplikasi mocaf selain pada produk bakery di atas sangat banyak. Misalnya untuk kue basah, telah diuji coba aplikasi mocaf pada kue lapis tradisional yang umumnya berbahan baku tepung beras atau tepung terigu dengan ditambah tapioka. Hasilnya menunjukkan bahwa mocaf dapat menggantikan tepung beras maupun tepung terigu 100%. Kue lapis yang dihasilkan bertekstur lembut dan tidak keras.. Untuk produk bakery yang mengandalkan gluten sebagai pengembangan volumenya seperti roti tawar, pia basah, dan berbagai jenis roti – rotian lainnya aplikasi mocaf untuk mengganti terigu jumlahnya bervariasi mulai 20% di roti tawar sampai 50% pada pia basah. Subtitusi mocaf 20% pada roti tawar mempunyai tekstur dan daya kembang yang tidak berbeda dengan kontrol (Subagio dkk, 2008).
Mocaf merupakan tepung dari singkong yang diproses menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi. Di Nigeria dan beberapa kawasan di Afrika, produk modifikasi tepung singkong disebut dengan fufu dan Gari. Secara definitif, mocaf merupakan produk tepung dari singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi dengan bantuan mikrobia bakteri asam laktat yang mendominasi selama proses fermentasi.
Mikrobia tersebut menghasilkan enzim-enzim yang dapat mengubah gula menjadi asam-asam organik terutama asam laktat. Hal ini menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut. Demikian pula, cita rasa mocaf menjadi netral dengan menutupi cita rasa singkong sampai 70% (Subagio dkk, 2008). Menurut Subagio (2006), pembuatan mocaf sangat sederhana. Mirip dengan tepung ubi kayu biasa tapi disertai dengan proses ferrmentasi. Ubi kayu dibuang kulitnya, dikerok lendirnya, dan dicuci sampai bersih. Ukuran ubi kayu diperkecil dan dilakukan fermentasi dalam interval waktu tertentu.
Ubi kayu terfermentasi selanjutnya dikeringkan dengan sinar matahari maupun pengering buatan, namun mutu prima akan dihasilkan dengan pengeringan matahari. Bahan yang telah kering kemudian digiling dan diayak pada ukuran 80-120 mesh. Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa. Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu. Oleh karena itu, produk mocaf sangat cocok untuk mengurangi penggunaan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan (Subagio dkk, 2008).
Dari hasil penelitian yang dilakukan Oboh dan Elusiyan (2007), fermentasi dengan menggunakan Saccharomyces cereviceae lebih efisien dalam meningkatkan nilai gizi tepung cassava dibandingkan fermentasi dengan Rhizopus oryzae.
Fermentasi secara nyata dapat meningkatkan kandungan protein, lemak, Zn serta menurunkan zat anti gizi pada tepung singkong. Jika dibandingkan dengan tepung singkong, mocaf cenderung memiliki kadar protein yang lebih rendah namun memiliki kadar pati yang lebih tinggi. Perbandingan komposisi kimia mocaf dengan tepung singkong dapat dilihat pada Tabel berikut: Tabel Perbedaan Komposisi Kimia Mocaf dengan Tepung Singkong Parameter MOCAF Tepung singkong Kadar air (%) Max. 13 Max. 13 Kadar protein (%) Max. 1,0 Max 1,2 Kadar abu (%) Max. 0,2 Max 0,2 Kadar pati (%) 85 – 87 82 – 85 Kadar amilosa (%) 23,03* 17** Kadar serat (%) 1,9 – 3,4 1,0 – 4,2 Kadar lemak (%) 0,4 – 0,8 0,4 – 0,8 Kadar HCN (mg/kg) Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi Sumber: Subagio, dkk (2008) *: Ristanti (2010) **: Eliasson (1996) Viskositas mocaf lebih rendah dibandingkan dengan pati tapioka namun dengan lama fermentasi 72 jam akan didapatkan produk mocaf yang memiliki viskositas mendekati tapioka (Subagio dkk, 2008). Pada penelitian yang dilakukan oleh Ristanti (2010), tepung singkong yang difermentasi dengan penambahan ragi tempe sebanyak 0,3% dan lama fermentasi 72 jam memiliki kadar amilosa sebanyak 23,03% dan amilopektin 76,97%. Pada tepung singkong hasil fermentasi spontan tanpa adannya penggantian air rendaman selama 72 jam, yang dilakukan oleh Syuhada (2010), memiliki kadar amilosa 23,43 % dan kadar amilopektin sebesar 76,57%. Kadar amilosa dan amilopektin ini selanjutnya dapat berpengaruh kepada rasio pengembangan terhadap produk pangan olahan dari tepung mocaf.
Selain itu perbandingan antara amilosa dan amilopektin dapat menentukan tekstur, pera atau lengketnya nasi, dan cepat atau tidaknya nasi mengeras (Astawan, 2004). Menurut Anonymous (2009) ada beberapa keuntungan yg diperoleh dengan menggunakan tepung mocaf antara lain:
1. Bahan baku untuk tepung ini banyak tersedia di dalam negeri, sehingga kemungkinan kelangkaan produk dapat dihindari karena tidak tergantung dari impor.
2. Harga tepung mocaf relatif lebih murah jika dibandingkan dengan harga tepung terigu maupun tepung beras, sehingga biaya pembuatan produk dapat lebih rendah.
3. Program swasembada pangan dari pemerintah dapat terealisir dengan penggunaan bahan makanan yang berasal dari produksi di dalam negeri sendiri.
Aplikasi mocaf selain pada produk bakery di atas sangat banyak. Misalnya untuk kue basah, telah diuji coba aplikasi mocaf pada kue lapis tradisional yang umumnya berbahan baku tepung beras atau tepung terigu dengan ditambah tapioka. Hasilnya menunjukkan bahwa mocaf dapat menggantikan tepung beras maupun tepung terigu 100%. Kue lapis yang dihasilkan bertekstur lembut dan tidak keras.. Untuk produk bakery yang mengandalkan gluten sebagai pengembangan volumenya seperti roti tawar, pia basah, dan berbagai jenis roti – rotian lainnya aplikasi mocaf untuk mengganti terigu jumlahnya bervariasi mulai 20% di roti tawar sampai 50% pada pia basah. Subtitusi mocaf 20% pada roti tawar mempunyai tekstur dan daya kembang yang tidak berbeda dengan kontrol (Subagio dkk, 2008).
makalah karbohidrat
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Karbohidrat atau Hidrat Arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai penghasil energi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Walaupun lemak menghasilkan energi lebih besar, namun karbohidrat lebih banyak di konsumsi sehari-hari sebagai bahan makanan pokok, terutama pada negara sedang berkembang. Di negara sedang berkembang karbohidrat dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori, bahkan pada daerah-daerah miskin bisa mencapai 90%. Sedangkan pada negara maju karbohidrat dikonsumsi hanya sekitar 40-60%.
Hal ini disebabkan sumber bahan makanan yang mengandung karbohidrat lebih murah harganya dibandingkan sumber bahan makanan kaya lemak maupun protein. Karbohidrat banyak ditemukan pada serealia (beras, gandum, jagung, kentang dan sebagainya), serta pada biji-bijian yang tersebar luas di alam. Karbohidrat termasuk penyusun sel karena penyusun sel terdiri dari molekul organik, yaitu molekul yang mengandung atom karbon (C), hidrogen (H), dan aksigen (O).
Secara biologis, karbohidrat memiliki fungsi sebagai bahan baku sumber energi baik pada hewan, manusia dan tumbuhan. Sumber karbohidrat nabati dalam bentuk glikogen, hanya dijumpai pada otot dan hati dan karbohidrat dalam bentuk laktosa hanya dijumpai di dalam susu. Pada tumbuh-tumbuhan, karbohidrat di bentuk dari basil reaksi CO2 dan H2O melalui proses foto sintese di dalam sel-sel tumbuh-tumbuhan yang mengandung hijau daun (klorofil). Matahari merupakan sumber dari seluruh kehidupan, tanpa matahari tanda-tanda dari kehidupan tidak akan dijumpai.
Manusia membutuhkan karbohidrat dalam jumlah tertentu setiap harinya. Walaupun tubuh tidak membutuhkan dalam jumlah yang khusus, kekurangan karbohidrat yang sangat parah akan menimbulkan masalah. Diperlukan sekitar 2 gram karbohidrat per Kg berat badan sehari untuk mencegah terjadinya ketosis. Secara keseluruhan tubuh harus mempertahankan keseimbangan tertentu dalam utilisasi karbohidrat, lemak dan protein sebagai sumber energi.
1.2 Tujuan
Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah:
•Mengetahui apa yang dimaksud dengan karbohidrat
•Mengetahui jenis-jenis karbohidrat
•Mengetahui sifat-sifat pada karbohidrat
•Mengetahui manfaat karbohidrat
•Mengetahui sumber makanan yang mengandung karbohidrat
◦Mengetahui dampak kelebihan karbohidrat pada manusia
◦Mengetahui dampak kekurangan karbohidrat pada manusia
1.3 Manfaat
Manfaat dari pembuatan makalah ini adalah:
•Dapat memahami apa yang dimaksud dengan karbohidrat
•Dapat memahami jenis-jenis karbohidrat
•Dapat memahami sifat-sifat yang dimiliki oleh karbohidrat
•Dapat memahami manfaat karbohidrat
•Dapat memahami sumber makanan yang mengandung karbohidrat
•Dapat memahami dampak kekurangan karbohidrat pada manusia
•Dapat memahami dampak kekurangan karbohidrat pada manusia
1.4 Permasalahan
•Apa yang dimaksud dengan karbohidrat?
•Apa saja jenis-jenis dari karbohidrat?
•Sifat apa saja yang dimiliki oleh karbohidrat?
•Apakah manfaat dari karbohidrat?
•Dari manakah sumber karbohidrat?
•Dampak apa yang ditimbulkan dari kelebihan karbohidrat pada manusia?
•Dampak apa yang ditimbulkan dari kekurangan karbohidrat pada manusia?
BAB II PEBAHASAN
2.1 Pengertian Karbohidrat
Karbohidrat merupakan senyawa makromolekul yang tersusun atas unsur karbon ( C ), hidrogen ( H ), dan oksigen ( O ). Karbohidrat merupakan senyawa organik. Memiliki rumus senyawa CnH2nOn. Di dalam tubuh karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari, terutama sumber bahan makan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.
Sumber karbohidrat nabati dalam bentuk glikogen, hanya dijumpai pada otot dan hati dan karbohidrat dalam bentuk laktosa hanya dijumpai di dalam susu. Pada tumbuh-tumbuhan, karbohidrat di bentuk dari basil reaksi CO2 dan H2O melalui proses foto sintesis di dalam sel-sel tumbuh-tumbuhan yang mengandung hijau daun (klorofil). Matahari merupakan sumber dari seluruh kehidupan, tanpa matahari tanda-tanda dari kehidupan tidak akan dijumpai. Pada proses fotosintesis, klorofil pada tumbuh-tumbuhan akan menyerap dan menggunakan enersi matahari untuk membentuk karbohidrat dengan bahan utama CO2 dari udara dan air (H2O) yang berasal dari tanah.
Energi kimia yang terbentuk akan disimpan di dalam daun, batang, umbi, buah dan biji-bijian. Jadi, karbohidrat adalah hasil sintesis CO2 dan H2O dengan bantuan sinar mataharidan zat hijau daun (klorofil) melalui fotosintesis. Karbohidrat merupakan suatu molekul yang tersusun dari unsure-unsur karbon, hydrogen, dan oksigen. Rumus umumnya adalah CnH2nOn. Karbohidrat berfungsi sebagai penghasil energi. Karbohidrat merupakan sumber kalori bagi organisme heterotrof. Setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Karbohidrat dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori. Daerah miskin bisa mencapai 90%. Sedangkan pada negara maju hanya sekitar 40-60%. Karbohidrat banyak ditemukan pada serealia (beras, gandum, jagung, kentang dan sebagainya), serta pada biji-bijian yang tersebar luas di alam.
2.2 Macam-macam Karbohidrat
Molekul karbohidrat ada yang tersusun dalam bentuk sederhana dan dalam bentuk kompleks. Berdasarkan susunan molekulnya, karbohidrat dapat dibedakan menjadi 3 jenis, yaitu monosakarida, digosakarida dan polisakarida.
1.Monosakarida
Monosakarida merupakan karbohidrat paling sederhana karena molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom C dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis menjadi karbohidrat yang lain. Monosakarida di klasifikasikan menjadi 6 jenis, yaitu: Diosa (C2H4O2), Triosa (C3H6O3), Tetrosa (C4H8O4), Pentosa (C5H10O5), Heksosa (C6H12O6), dan Heptosa (C7H14O7) . Namun sebagian besar monosakarida yang dikenal dalam kehidupan sehari-hari adalah dari kelompok Heksosa dan Pentosa
. •Glukosa
Glukosa adalah salah satu karbohidrat terpenting yang digunakan sebagai sumber tenaga bagi hewan dan tumbuhan. Glukosa merupakan salah satu hasil utama fotosintesis dan awal bagi respirasi. Glukosa merupakan komponen utama gula darah, menyusun 0,065- 0,11% darah kita. Glukosa dapat terbentuk dari hidrolisis pati, glikogen, dan maltosa. Glukosa sangat penting bagi kita karena sel tubuh kita menggunakannya langsung untuk menghasilkan energi. Glukosa dapat dioksidasi oleh zat pengoksidasi lembut seperti pereaksi Tollens sehingga sering disebut sebagai gula pereduksi.
Glukosa (C6H12O6, berat molekul 180.18) adalah heksosa, monosakarida yang mengandung enam atom karbon. Glukosa merupakan aldehida (mengandung gugus -CHO). Lima karbon dan satu oksigennya membentuk cincin yang disebut "cincin piranosa", bentuk paling stabil untuk aldosa berkabon enam. Dalam cincin ini, tiap karbon terikat pada gugus samping hidroksil dan hidrogen kecuali atom kelimanya, yang terikat pada atom karbon keenam di luar cincin, membentuk suatu gugus CH2OH. Struktur cincin ini berada dalam kesetimbangan dengan bentuk yang lebih reaktif, yang proporsinya 0.0026% pada pH 7.
•Galaktosa
Galaktosa merupakan suatu aldoheksosa. Monosakarida ini jarang terdapat bebas di alam. Umumnya berikatan dengan glukosa dalam bentuk laktosa, yaitu gula yang terdapat dalam susu. Galaktosa mempunyai rasa kurang manis jika dibandingkan dengan glukosa dan kurang larut dalam air. Seperti halnya glukosa, galaktosa juga merupakan gula pereduksi. Glukosa dan galaktosa bereaksi positif terhadap Larutan fehling, yaitu dengan menghasilkan endapan merah bata dari Cu2O.
•Fruktosa
Fruktosa adalah suatu heksulosa, disebut juga levulosa karena memutar bidang polarisasi ke kiri. Merupakan satu-satunya heksulosa yang terdapat di alam. Fruktosa murni rasanya sangat manis, warnanya putih, berbentuk kristal padat, dan sangat mudah larut dalam air. Fruktosa merupakan gula termanis, terdapat dalam madu dan buah-buahan bersama glukosa. Di tanaman, fruktosa dapat berbentuk monosakarida dan/atau sebagai komponen dari sukrosa. Sukrosa merupakan molekul disakarida yang merupakan gabungan dari satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Sama seperti glukosa, fruktosa adalah suatu gula pereduksi. ( A ) ( B ) Struktur terbuka Struktur Siklis
•Manosa
Manosa adalah gula aldehida yang dihasilkan dari oksidasi manitol dan memiliki sifat-sifat umum yang serupa dengan glukosa. Manosa, jarang terdapat di dalam makanan. Di gurun pasir, seperti di Israel terdapat di dalam manna yang mereka olah untuk membuat roti.
•Ribosa
Ribosa adalah gula pentosa yang ditemukan dalam semua sel tumbuhan dan hewan dalam bentuk furanosa. Ribosa merupakan komponen RNA yang digunakan untuk transkripsi genetika. Selain itu Ribosa juga berhubungan erat dengan deoksiribosa, yang merupakan komponen dari DNA. Ribosa juga meupakan komponen dari ATP, NADH, dan beberapa kimia lainnya yang sangat penting bagi metabolisme.
•Xilosa
Xilosa suatu gula pentosa, yaitu monosakarida dengan lima atom karbon dan memiliki gugus aldehida. Gula ini diperoleh dengan menguraikan jerami atau serat nabati lainnya dengan cara memasaknya dengan asam sulfat encer. Xilosa berbentuk serbuk hablur tanpa warna yang digunakan dalam penyamakan dan pewarnaan dan dapat juga digunakan sebagai bahan pemanis untuk penderita kencing manis (diabetes mellitus).
•Arabinosa
Arabinosa disebut juga gula pektin atau pektinosa. Arabinosa bersumber dari Getah Arab , Plum, dan Getah Ceri , namun tidak memiliki fungsi Fisiologis. Arabinosa berupa kristal putih yang larut dalam air dan gliserol namun tidak larut dalam alkohol dan eter. Arabinosa digunakan dalam obat-obatan dan medium pembiakan bakteri. Arabisa dalam reaksi Orsinol - HCl memberi warna : Violet , Biru , dan Merah , dengan memberi Floroglusional- HCl. 1.Disakarida Disakarida adalah karbohidrat yang tersusun dari 2 molekul monosakarida, yang dihubungkan oleh ikatan glikosida. Ikatan glikosida terbentuk antara atom C 1 suatu monosakarida dengan atom O dari OH monosakarida lain. Hidrolisis 1 mol disakarida akan menghasilkan 2 mol monosakarida. Berikut ini beberapa disakarida yang banyak terdapat di alam.
•Maltosa
Maltosa atau gula gandum, adalah disakarida yang terbentuk dari dua unit glukosa bergabung dengan ikatan α(1 → 4), terbentuk dari reaksi kondensasi. Para isomaltose isomer memiliki dua molekul glukosa dihubungkan melalui ikatan α(1 → 6). Maltosa adalah anggota kedua dari seri biokimia penting dari rantai glukosa. Maltosa adalah disakarida dihasilkan ketika amilase memecah pati. Hal ini ditemukan dalam biji berkecambah seperti gandum. Hal ini juga dihasilkan ketika glukosa terbakar.
Maltosa dapat dipecah menjadi dua molekul glukosa dengan hidrolisis. Dalam organisme hidup, enzim maltase dapat mencapai ini dengan sangat cepat. Di laboratorium pemanasan dengan asam yang kuat untuk beberapa menit akan mendapatkan hasil yang sama. Maltosa memiliki rasa yang manis, sekitar setengahnya glukosa dan sekirat seperenam manisnya fruktosa.
•Sukrosa
Sukrosa merupakan suatu disakarida yang dibentuk dari monomer-monomernya yang berupa unit glukosa dan fruktosa, dengan rumus molekul C12H22O11. Senyawa ini dikenal sebagai sumber nutrisi serta dibentuk oleh tumbuhan, tidak oleh organisme lain seperti hewan . Sukrosa terdapat dalam gula tebu dan gula bit.
Dalam kehidupan sehari-hari sukrosa dikenal dengan gula pasir. Sukrosa tersusun oleh molekul glukosa dan fruktosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,2 –α. Sukrosa terhidrolisis oleh enzim invertase menghasilkan α-D-glukosa dan β-D-fruktosa. Campuran gula ini disebut gula inversi, lebih manis daripada sukrosa. Jika kita perhatikan strukturnya, karbon anomerik (karbon karbonil dalam monosakarida) dari glukosa maupun fruktosa di dalam air tidak digunakan untuk berikatan sehingga keduanya tidak memiliki gugus hemiasetal. Akibatnya, sukrosa dalam air tidak berada dalam kesetimbangan dengan bentuk aldehid atau keton sehingga sukrosa tidak dapat dioksidasi. Sukrosa bukan merupakan gula pereduksi.
•Laktosa
Laktosa adalah bentuk disakarida dari karbohidrat yang dapat dipecah menjadi bentuk lebih sederhana yaitu galaktosa dan glukosa. Laktosa ada di dalam kandungan susu, baik pada air susu ibu maupun susu sapi dan merupakan 2-8 persen bobot susu keseluruhan. Mempunyai rumus kimia C12H22O11.
1.Polisakarida
Polisakarida adalah polimer dengan beberapa ratus hingga ribu monosakarida yang dihubungkan dengan ikatan glikosidik. Polisakarida dibedakan menjadi dua jenis, yaitu polisakarida simpanan dan polisakarida structural. Polisakarida simpanan berfungsi sebagai materi cadangan yang ketika dibutuhkan akan dihidrolisis untuk memenuhi permintaan gula bagi sel. Sedangkan polisakarida struktural berfungsi sebagai materi penyusun dari suatu sel atau keseluruhan organisme. Arsitektur dan fungsi suatu polisakarida ditentukan oleh jumlah monomer gula dan posisi ikatan glikosidiknya.
1.Polisakarida Simpanan
•Pati
Pati adalah polisakarida simpanan dalam tumbuhan. Monomer-monomer glukosa penyusunnya dihubungka dengan ikatan alfa 1-4. Bentuk pati yang paling sederhana adalah amilosa, yang hanya memiliki rantai lurus. Sedangkan bentuk pati yang lebih kompleks adalah amilopektin yang merupakan polimer bercabang dengan ikatan alfa 1-6 pada titik percabangan.
•Glikogen
Glikogen adalah polisakarida simpanan dalam tubuh hewan. Struktur glikogen mirip dengan amilopektin, namun memiliki lebih banyak percabangan. Manusia dan vertebrata lainnya menyimpan glikogen pada sel hati dan sel otot. Glikogen dalam sel akan dihidrolisis bila terjadi peningkatan permintaan gula dalam tubuh. Hanya saja, energi yang dihasilkan tidak seberapa sehingga tidak dapat diandalkan sebagai sumber energi dalam jangka lama.
•Dekstran
Dekstran adalah polisakarida pada bakteri dan khamir yang terdiri atas poli-D-hlukosa rantai alfa 1-6, yang memiliki cabang alfa 1-3 dan beberapa memiliki cabang alfa 1-2 atau alfa 1-4. Plak di permukaan gigi yang disebabkan oleh bakteri diketahui kayak akan dekstran. Dekstran juga telah diproduksi secara kimia menghasilkan dekstran sintetis.
1.Polisakarida Struktural
•Selulosa
Selulosa adalah komponen utama penyusun dinding sel tumbuhan. Selulosa adalah senyawa paling berlimpah di bumi, yaitu diproduksi hampir 100 miliar ton per tahun. Ikatan glikosidik selulosa berbeda dengan pati yaitu monomer selulosa seluruhnya terdapat dalam konfigurasi beta.
•Kitin
Kitin adalah karbohidrat penyusun eksoskeleton artropoda (serangga, laba-laba, krustase. Kitin terdiri atas monomer glukosa dengan cabang yang mengandung nitrogen. Kitin murni menyerupai kulit, namun akan mengeras ketika dilapisi dengan kalsium karbonat. Kitin juga ditemukan pada dinding sel cendawan. Kitin telah digunakan untuk membuat benang operasi yang kuat dan fleksibel dan akan terurai setelah luka atau sayatan sembuh.
2.3 Sifat-sifat Pada Karbohidrat
1.Semua karbohidrat bersifat optis aktif
2.Monosakarida dan disakarida rasanya manis dan larut pada air, sedangkan polisakarida rasanya tawar dan tidak larut pada air
3.Beberapa reaksi pada karbohidrat:
a) Hidrolisis : polisakarida H2O/H+ disakarida H2O/H+ monosakarida
b) Fermentasi : glukosa ragi etanol + CO2 c) Dehidarasi : karbohidrat H2SO4 karbon + H2O
2.4 Manfaat Karbohidrat
•Sumber Energi Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh.
Karbohidrat merupakan sumber utama energi bagi penduduk di seluruh dunia, karena banyakdi dapat di alam dan harganya relatif murah. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori. Sebagian karbohidrat di dalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi segera, sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagian diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringan lemak. Seseorang yang memakan karbohidrat dalam jumlah berlebihan akan menjadi gemuk.
•Pemberi Rasa Manis pada Makanan Karbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya mono dan disakarida. Gula tidak mempunyai rasa manis yang sama. Fruktosa adalag gula yang paling manis. Bila tingkat kemanisan sakarosa diberi nilai 1, maka tingkat kemanisan fruktosa adalah 1,7; glukosa 0,7; maltosa 0,4; laktosa 0,2.
•Penghemat Protein Bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi, dengan mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat pembangun. Sebaliknya, bila karbohidrat makanan mencukupi, protein terutama akan digunakan sebagai zat pembangun.
•Pengatur Metabolisme Lemak Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga menghasilkan bahan-bahan keton berupa asam asetoasetat, aseton, dan asam beta-hidroksi-butirat. Bahan-bahan ini dibentuk menyebabkan ketidakseimbangan natrium dan dehidrasi. pH cairan menurun. Keadaan ini menimbulkan ketosis atau asidosis yang dapat merugikan tubuh.
•Membantu Pengeluaran Feses Karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses. Selulosa dalam serat makanan mengatur peristaltik usus. Serat makanan mencegah kegemukan, konstipasi, hemoroid, penyakit-penyakit divertikulosis, kanker usus besar, penyakiut diabetes mellitus, dan jantung koroner yang berkaitan dengan kadar kolesterol darah tinggi. Laktosa dalam susu membantu absorpsi kalsium. Laktosa lebih lama tinggal dalam saluran cerna, sehingga menyebabkan pertumbuhan bakteri yang menguntungkan.
•Pembentuk Makhluk Hidup Karbohidrat juga dapat berfungsi sebagai pembentuk makhluk hidup. Dinding sel merupakan salah satu bagian paling penting dari sel. Dinding sel berfungsi sebagai pelindung sel. Komponen pembentuk dinding sel tersebut adalah selulosa yang merupakan salah satu bentuk karbohidrat. Selain itu karbohidrat juga dapat ditemukan di bagian-bagian terluar pada serangga.
2.5 Sumber Karbohidrat
Berbagai jenis makanan yang mengandung karbohidrat:
•Nasi
•Jagung
•Sagu
•Singkong
•Ubi
•Kentang
•Oat (berasal dari gandum)
•Pasta
•Buah
•Sayur
2.6 Akibat Kelebihan Karbohidrat
Akibat yang timbul karena berlebihan karbohidrat:
•Rasa mudah kantuk
•Obesitas
•Jantung
•Stroke
2.7 Akibat Kekurangan Karbohidrat
Jika manusia kekurangan karbohidrat dapat menimbulkan kekurangan gizi, tubuh lemah, lesu dan tidak berenergi. Akibat kekurangan karbohidrat yang lebih serius menyebabkan penyakit marasmus ( gangguan gizi ). Penyakit marasmus ditandai dengan:
•Bertubuh sangat kurus, seperti hanya tulang yang terbungkus kulit
•Wajah terlihat lebih tua
•Perut cekung
•Kulit berkeriput dan tidak memiliki jaringan lemak di bawah kulit
•Detak jantung dan aliran darah tidak stabil
•Pernapasan terganggu Akibat kekurangan karbohidrat pada anak-anak sangat berbahaya karena dapat menyebabkan anak kekurangan gizi. Kekurangan gizi yang terus menerus membahayakan tumbuh kembak anak dan memperlambat perkembagan otak.
BAB III SIMPULAN
3.1 Simpulan
Dari paparan makalah diatas dapat disimpulkan bahwa:
•Karbohidrat merupakan senyawa makromolekul yang tersusun atas unsur karbon ( C ), hidrogen ( H ), dan oksigen ( O ). Karbohidrat merupakan senyawa organik. Memiliki rumus senyawa CnH2nOn.
•Karbohidrat dibagi menjadi dua:
1.Sederhana : karbohidrat yang cepat diserap oleh tubuh
2.Kompleks : karbohidrat yang memerlukan waktu untuk bisa di serap oleh tubuh
•Karbohidrat berdasarakan ukuran molekulnya dibedakan menjadi tiga, yaitu :
1.Monosakarida : merupakan karbohidrat yang paling sederhana, tidak dapat dihidrolisis lagi menjadi karbohidrat yang lebih kecil. Monosakarida terpenting dibagi menjadi ; ü glukosa disebut juga dengab gula darah ü galaktosa ü fruktosa yang merupakan gula termanis.
1.Disakarida : karbohidrat yang terbentuk dari dua monosakarida, dapat dihidrolisis menjadi monosakarida. Disakarida terpenting dibagi menjadi ; ü maltosa : glukosa + glukosa, banyak digunakan dala makanan bayi ü laktosa : glukosa + galaktosa, disebut dengan gula susu ü sukrosa : glukosa + fruktosa, disebut juga dengan sakarosa. Merupakan gula produksi seprti gula pasir dan gula tebu.
1.Polisakarida : karbohidrta hasil polimerisasi glukosa, hidrolisis sempurna akan menghasilkan glukosa. Polisakarisa terpenting dibagi menjadi ; ü selulosa merupakan bahan dasar kertas ü amilum disebut juga kanji/aci ü glikogen :
merupakan cadangan energi dalam tubuh manusia
•Reaksi yang terjadi pada karbohidrat
◦Hidrolisis : polisakarida H2O/H+ disakarida H2O/H+ monosakarida
◦Fermentasi : glukosa ragi etanol + CO2 ◦Dehidarasi : karbohidrat H2SO4 karbon + H2O
◦Manfaat karbohidrat :
◾Sumber energi
◾Pemberi rasa manis pada makanan
◾Pengehemat protein
◾Pengatur metabolisme lemak
◾Membantu pengeluaran feses
◾Pembentuk makhluk hidup
◾Sumber makanan yang mengandung karbohidrat
•Nasi
•Jagung
•Sagu
•Singkong
•Ubi
•Kentang
•Oat (berasal dari gandum)
•Pasta
•Buah
•Sayur
•Akibat yang ditimbulakan kerena berlebihnya mengkonsumsi karbohidrat
•Rasa mudah kantuk
•Obesitas
•Jantung
•Stroke
•Akibat yang ditimbulkan karena kekurangan karbohidrat
◦Gangguan pada gizi
◦Marasmus
◦Gangguan pertumbuhan dan perkembangan pada anak-anak.
1.1 Latar Belakang
Karbohidrat atau Hidrat Arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai penghasil energi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Walaupun lemak menghasilkan energi lebih besar, namun karbohidrat lebih banyak di konsumsi sehari-hari sebagai bahan makanan pokok, terutama pada negara sedang berkembang. Di negara sedang berkembang karbohidrat dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori, bahkan pada daerah-daerah miskin bisa mencapai 90%. Sedangkan pada negara maju karbohidrat dikonsumsi hanya sekitar 40-60%.
Hal ini disebabkan sumber bahan makanan yang mengandung karbohidrat lebih murah harganya dibandingkan sumber bahan makanan kaya lemak maupun protein. Karbohidrat banyak ditemukan pada serealia (beras, gandum, jagung, kentang dan sebagainya), serta pada biji-bijian yang tersebar luas di alam. Karbohidrat termasuk penyusun sel karena penyusun sel terdiri dari molekul organik, yaitu molekul yang mengandung atom karbon (C), hidrogen (H), dan aksigen (O).
Secara biologis, karbohidrat memiliki fungsi sebagai bahan baku sumber energi baik pada hewan, manusia dan tumbuhan. Sumber karbohidrat nabati dalam bentuk glikogen, hanya dijumpai pada otot dan hati dan karbohidrat dalam bentuk laktosa hanya dijumpai di dalam susu. Pada tumbuh-tumbuhan, karbohidrat di bentuk dari basil reaksi CO2 dan H2O melalui proses foto sintese di dalam sel-sel tumbuh-tumbuhan yang mengandung hijau daun (klorofil). Matahari merupakan sumber dari seluruh kehidupan, tanpa matahari tanda-tanda dari kehidupan tidak akan dijumpai.
Manusia membutuhkan karbohidrat dalam jumlah tertentu setiap harinya. Walaupun tubuh tidak membutuhkan dalam jumlah yang khusus, kekurangan karbohidrat yang sangat parah akan menimbulkan masalah. Diperlukan sekitar 2 gram karbohidrat per Kg berat badan sehari untuk mencegah terjadinya ketosis. Secara keseluruhan tubuh harus mempertahankan keseimbangan tertentu dalam utilisasi karbohidrat, lemak dan protein sebagai sumber energi.
1.2 Tujuan
Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah:
•Mengetahui apa yang dimaksud dengan karbohidrat
•Mengetahui jenis-jenis karbohidrat
•Mengetahui sifat-sifat pada karbohidrat
•Mengetahui manfaat karbohidrat
•Mengetahui sumber makanan yang mengandung karbohidrat
◦Mengetahui dampak kelebihan karbohidrat pada manusia
◦Mengetahui dampak kekurangan karbohidrat pada manusia
1.3 Manfaat
Manfaat dari pembuatan makalah ini adalah:
•Dapat memahami apa yang dimaksud dengan karbohidrat
•Dapat memahami jenis-jenis karbohidrat
•Dapat memahami sifat-sifat yang dimiliki oleh karbohidrat
•Dapat memahami manfaat karbohidrat
•Dapat memahami sumber makanan yang mengandung karbohidrat
•Dapat memahami dampak kekurangan karbohidrat pada manusia
•Dapat memahami dampak kekurangan karbohidrat pada manusia
1.4 Permasalahan
•Apa yang dimaksud dengan karbohidrat?
•Apa saja jenis-jenis dari karbohidrat?
•Sifat apa saja yang dimiliki oleh karbohidrat?
•Apakah manfaat dari karbohidrat?
•Dari manakah sumber karbohidrat?
•Dampak apa yang ditimbulkan dari kelebihan karbohidrat pada manusia?
•Dampak apa yang ditimbulkan dari kekurangan karbohidrat pada manusia?
BAB II PEBAHASAN
2.1 Pengertian Karbohidrat
Karbohidrat merupakan senyawa makromolekul yang tersusun atas unsur karbon ( C ), hidrogen ( H ), dan oksigen ( O ). Karbohidrat merupakan senyawa organik. Memiliki rumus senyawa CnH2nOn. Di dalam tubuh karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari, terutama sumber bahan makan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.
Sumber karbohidrat nabati dalam bentuk glikogen, hanya dijumpai pada otot dan hati dan karbohidrat dalam bentuk laktosa hanya dijumpai di dalam susu. Pada tumbuh-tumbuhan, karbohidrat di bentuk dari basil reaksi CO2 dan H2O melalui proses foto sintesis di dalam sel-sel tumbuh-tumbuhan yang mengandung hijau daun (klorofil). Matahari merupakan sumber dari seluruh kehidupan, tanpa matahari tanda-tanda dari kehidupan tidak akan dijumpai. Pada proses fotosintesis, klorofil pada tumbuh-tumbuhan akan menyerap dan menggunakan enersi matahari untuk membentuk karbohidrat dengan bahan utama CO2 dari udara dan air (H2O) yang berasal dari tanah.
Energi kimia yang terbentuk akan disimpan di dalam daun, batang, umbi, buah dan biji-bijian. Jadi, karbohidrat adalah hasil sintesis CO2 dan H2O dengan bantuan sinar mataharidan zat hijau daun (klorofil) melalui fotosintesis. Karbohidrat merupakan suatu molekul yang tersusun dari unsure-unsur karbon, hydrogen, dan oksigen. Rumus umumnya adalah CnH2nOn. Karbohidrat berfungsi sebagai penghasil energi. Karbohidrat merupakan sumber kalori bagi organisme heterotrof. Setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Karbohidrat dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori. Daerah miskin bisa mencapai 90%. Sedangkan pada negara maju hanya sekitar 40-60%. Karbohidrat banyak ditemukan pada serealia (beras, gandum, jagung, kentang dan sebagainya), serta pada biji-bijian yang tersebar luas di alam.
2.2 Macam-macam Karbohidrat
Molekul karbohidrat ada yang tersusun dalam bentuk sederhana dan dalam bentuk kompleks. Berdasarkan susunan molekulnya, karbohidrat dapat dibedakan menjadi 3 jenis, yaitu monosakarida, digosakarida dan polisakarida.
1.Monosakarida
Monosakarida merupakan karbohidrat paling sederhana karena molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom C dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis menjadi karbohidrat yang lain. Monosakarida di klasifikasikan menjadi 6 jenis, yaitu: Diosa (C2H4O2), Triosa (C3H6O3), Tetrosa (C4H8O4), Pentosa (C5H10O5), Heksosa (C6H12O6), dan Heptosa (C7H14O7) . Namun sebagian besar monosakarida yang dikenal dalam kehidupan sehari-hari adalah dari kelompok Heksosa dan Pentosa
. •Glukosa
Glukosa adalah salah satu karbohidrat terpenting yang digunakan sebagai sumber tenaga bagi hewan dan tumbuhan. Glukosa merupakan salah satu hasil utama fotosintesis dan awal bagi respirasi. Glukosa merupakan komponen utama gula darah, menyusun 0,065- 0,11% darah kita. Glukosa dapat terbentuk dari hidrolisis pati, glikogen, dan maltosa. Glukosa sangat penting bagi kita karena sel tubuh kita menggunakannya langsung untuk menghasilkan energi. Glukosa dapat dioksidasi oleh zat pengoksidasi lembut seperti pereaksi Tollens sehingga sering disebut sebagai gula pereduksi.
Glukosa (C6H12O6, berat molekul 180.18) adalah heksosa, monosakarida yang mengandung enam atom karbon. Glukosa merupakan aldehida (mengandung gugus -CHO). Lima karbon dan satu oksigennya membentuk cincin yang disebut "cincin piranosa", bentuk paling stabil untuk aldosa berkabon enam. Dalam cincin ini, tiap karbon terikat pada gugus samping hidroksil dan hidrogen kecuali atom kelimanya, yang terikat pada atom karbon keenam di luar cincin, membentuk suatu gugus CH2OH. Struktur cincin ini berada dalam kesetimbangan dengan bentuk yang lebih reaktif, yang proporsinya 0.0026% pada pH 7.
•Galaktosa
Galaktosa merupakan suatu aldoheksosa. Monosakarida ini jarang terdapat bebas di alam. Umumnya berikatan dengan glukosa dalam bentuk laktosa, yaitu gula yang terdapat dalam susu. Galaktosa mempunyai rasa kurang manis jika dibandingkan dengan glukosa dan kurang larut dalam air. Seperti halnya glukosa, galaktosa juga merupakan gula pereduksi. Glukosa dan galaktosa bereaksi positif terhadap Larutan fehling, yaitu dengan menghasilkan endapan merah bata dari Cu2O.
•Fruktosa
Fruktosa adalah suatu heksulosa, disebut juga levulosa karena memutar bidang polarisasi ke kiri. Merupakan satu-satunya heksulosa yang terdapat di alam. Fruktosa murni rasanya sangat manis, warnanya putih, berbentuk kristal padat, dan sangat mudah larut dalam air. Fruktosa merupakan gula termanis, terdapat dalam madu dan buah-buahan bersama glukosa. Di tanaman, fruktosa dapat berbentuk monosakarida dan/atau sebagai komponen dari sukrosa. Sukrosa merupakan molekul disakarida yang merupakan gabungan dari satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Sama seperti glukosa, fruktosa adalah suatu gula pereduksi. ( A ) ( B ) Struktur terbuka Struktur Siklis
•Manosa
Manosa adalah gula aldehida yang dihasilkan dari oksidasi manitol dan memiliki sifat-sifat umum yang serupa dengan glukosa. Manosa, jarang terdapat di dalam makanan. Di gurun pasir, seperti di Israel terdapat di dalam manna yang mereka olah untuk membuat roti.
•Ribosa
Ribosa adalah gula pentosa yang ditemukan dalam semua sel tumbuhan dan hewan dalam bentuk furanosa. Ribosa merupakan komponen RNA yang digunakan untuk transkripsi genetika. Selain itu Ribosa juga berhubungan erat dengan deoksiribosa, yang merupakan komponen dari DNA. Ribosa juga meupakan komponen dari ATP, NADH, dan beberapa kimia lainnya yang sangat penting bagi metabolisme.
•Xilosa
Xilosa suatu gula pentosa, yaitu monosakarida dengan lima atom karbon dan memiliki gugus aldehida. Gula ini diperoleh dengan menguraikan jerami atau serat nabati lainnya dengan cara memasaknya dengan asam sulfat encer. Xilosa berbentuk serbuk hablur tanpa warna yang digunakan dalam penyamakan dan pewarnaan dan dapat juga digunakan sebagai bahan pemanis untuk penderita kencing manis (diabetes mellitus).
•Arabinosa
Arabinosa disebut juga gula pektin atau pektinosa. Arabinosa bersumber dari Getah Arab , Plum, dan Getah Ceri , namun tidak memiliki fungsi Fisiologis. Arabinosa berupa kristal putih yang larut dalam air dan gliserol namun tidak larut dalam alkohol dan eter. Arabinosa digunakan dalam obat-obatan dan medium pembiakan bakteri. Arabisa dalam reaksi Orsinol - HCl memberi warna : Violet , Biru , dan Merah , dengan memberi Floroglusional- HCl. 1.Disakarida Disakarida adalah karbohidrat yang tersusun dari 2 molekul monosakarida, yang dihubungkan oleh ikatan glikosida. Ikatan glikosida terbentuk antara atom C 1 suatu monosakarida dengan atom O dari OH monosakarida lain. Hidrolisis 1 mol disakarida akan menghasilkan 2 mol monosakarida. Berikut ini beberapa disakarida yang banyak terdapat di alam.
•Maltosa
Maltosa atau gula gandum, adalah disakarida yang terbentuk dari dua unit glukosa bergabung dengan ikatan α(1 → 4), terbentuk dari reaksi kondensasi. Para isomaltose isomer memiliki dua molekul glukosa dihubungkan melalui ikatan α(1 → 6). Maltosa adalah anggota kedua dari seri biokimia penting dari rantai glukosa. Maltosa adalah disakarida dihasilkan ketika amilase memecah pati. Hal ini ditemukan dalam biji berkecambah seperti gandum. Hal ini juga dihasilkan ketika glukosa terbakar.
Maltosa dapat dipecah menjadi dua molekul glukosa dengan hidrolisis. Dalam organisme hidup, enzim maltase dapat mencapai ini dengan sangat cepat. Di laboratorium pemanasan dengan asam yang kuat untuk beberapa menit akan mendapatkan hasil yang sama. Maltosa memiliki rasa yang manis, sekitar setengahnya glukosa dan sekirat seperenam manisnya fruktosa.
•Sukrosa
Sukrosa merupakan suatu disakarida yang dibentuk dari monomer-monomernya yang berupa unit glukosa dan fruktosa, dengan rumus molekul C12H22O11. Senyawa ini dikenal sebagai sumber nutrisi serta dibentuk oleh tumbuhan, tidak oleh organisme lain seperti hewan . Sukrosa terdapat dalam gula tebu dan gula bit.
Dalam kehidupan sehari-hari sukrosa dikenal dengan gula pasir. Sukrosa tersusun oleh molekul glukosa dan fruktosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,2 –α. Sukrosa terhidrolisis oleh enzim invertase menghasilkan α-D-glukosa dan β-D-fruktosa. Campuran gula ini disebut gula inversi, lebih manis daripada sukrosa. Jika kita perhatikan strukturnya, karbon anomerik (karbon karbonil dalam monosakarida) dari glukosa maupun fruktosa di dalam air tidak digunakan untuk berikatan sehingga keduanya tidak memiliki gugus hemiasetal. Akibatnya, sukrosa dalam air tidak berada dalam kesetimbangan dengan bentuk aldehid atau keton sehingga sukrosa tidak dapat dioksidasi. Sukrosa bukan merupakan gula pereduksi.
•Laktosa
Laktosa adalah bentuk disakarida dari karbohidrat yang dapat dipecah menjadi bentuk lebih sederhana yaitu galaktosa dan glukosa. Laktosa ada di dalam kandungan susu, baik pada air susu ibu maupun susu sapi dan merupakan 2-8 persen bobot susu keseluruhan. Mempunyai rumus kimia C12H22O11.
1.Polisakarida
Polisakarida adalah polimer dengan beberapa ratus hingga ribu monosakarida yang dihubungkan dengan ikatan glikosidik. Polisakarida dibedakan menjadi dua jenis, yaitu polisakarida simpanan dan polisakarida structural. Polisakarida simpanan berfungsi sebagai materi cadangan yang ketika dibutuhkan akan dihidrolisis untuk memenuhi permintaan gula bagi sel. Sedangkan polisakarida struktural berfungsi sebagai materi penyusun dari suatu sel atau keseluruhan organisme. Arsitektur dan fungsi suatu polisakarida ditentukan oleh jumlah monomer gula dan posisi ikatan glikosidiknya.
1.Polisakarida Simpanan
•Pati
Pati adalah polisakarida simpanan dalam tumbuhan. Monomer-monomer glukosa penyusunnya dihubungka dengan ikatan alfa 1-4. Bentuk pati yang paling sederhana adalah amilosa, yang hanya memiliki rantai lurus. Sedangkan bentuk pati yang lebih kompleks adalah amilopektin yang merupakan polimer bercabang dengan ikatan alfa 1-6 pada titik percabangan.
•Glikogen
Glikogen adalah polisakarida simpanan dalam tubuh hewan. Struktur glikogen mirip dengan amilopektin, namun memiliki lebih banyak percabangan. Manusia dan vertebrata lainnya menyimpan glikogen pada sel hati dan sel otot. Glikogen dalam sel akan dihidrolisis bila terjadi peningkatan permintaan gula dalam tubuh. Hanya saja, energi yang dihasilkan tidak seberapa sehingga tidak dapat diandalkan sebagai sumber energi dalam jangka lama.
•Dekstran
Dekstran adalah polisakarida pada bakteri dan khamir yang terdiri atas poli-D-hlukosa rantai alfa 1-6, yang memiliki cabang alfa 1-3 dan beberapa memiliki cabang alfa 1-2 atau alfa 1-4. Plak di permukaan gigi yang disebabkan oleh bakteri diketahui kayak akan dekstran. Dekstran juga telah diproduksi secara kimia menghasilkan dekstran sintetis.
1.Polisakarida Struktural
•Selulosa
Selulosa adalah komponen utama penyusun dinding sel tumbuhan. Selulosa adalah senyawa paling berlimpah di bumi, yaitu diproduksi hampir 100 miliar ton per tahun. Ikatan glikosidik selulosa berbeda dengan pati yaitu monomer selulosa seluruhnya terdapat dalam konfigurasi beta.
•Kitin
Kitin adalah karbohidrat penyusun eksoskeleton artropoda (serangga, laba-laba, krustase. Kitin terdiri atas monomer glukosa dengan cabang yang mengandung nitrogen. Kitin murni menyerupai kulit, namun akan mengeras ketika dilapisi dengan kalsium karbonat. Kitin juga ditemukan pada dinding sel cendawan. Kitin telah digunakan untuk membuat benang operasi yang kuat dan fleksibel dan akan terurai setelah luka atau sayatan sembuh.
2.3 Sifat-sifat Pada Karbohidrat
1.Semua karbohidrat bersifat optis aktif
2.Monosakarida dan disakarida rasanya manis dan larut pada air, sedangkan polisakarida rasanya tawar dan tidak larut pada air
3.Beberapa reaksi pada karbohidrat:
a) Hidrolisis : polisakarida H2O/H+ disakarida H2O/H+ monosakarida
b) Fermentasi : glukosa ragi etanol + CO2 c) Dehidarasi : karbohidrat H2SO4 karbon + H2O
2.4 Manfaat Karbohidrat
•Sumber Energi Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh.
Karbohidrat merupakan sumber utama energi bagi penduduk di seluruh dunia, karena banyakdi dapat di alam dan harganya relatif murah. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori. Sebagian karbohidrat di dalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi segera, sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagian diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringan lemak. Seseorang yang memakan karbohidrat dalam jumlah berlebihan akan menjadi gemuk.
•Pemberi Rasa Manis pada Makanan Karbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya mono dan disakarida. Gula tidak mempunyai rasa manis yang sama. Fruktosa adalag gula yang paling manis. Bila tingkat kemanisan sakarosa diberi nilai 1, maka tingkat kemanisan fruktosa adalah 1,7; glukosa 0,7; maltosa 0,4; laktosa 0,2.
•Penghemat Protein Bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi, dengan mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat pembangun. Sebaliknya, bila karbohidrat makanan mencukupi, protein terutama akan digunakan sebagai zat pembangun.
•Pengatur Metabolisme Lemak Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga menghasilkan bahan-bahan keton berupa asam asetoasetat, aseton, dan asam beta-hidroksi-butirat. Bahan-bahan ini dibentuk menyebabkan ketidakseimbangan natrium dan dehidrasi. pH cairan menurun. Keadaan ini menimbulkan ketosis atau asidosis yang dapat merugikan tubuh.
•Membantu Pengeluaran Feses Karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses. Selulosa dalam serat makanan mengatur peristaltik usus. Serat makanan mencegah kegemukan, konstipasi, hemoroid, penyakit-penyakit divertikulosis, kanker usus besar, penyakiut diabetes mellitus, dan jantung koroner yang berkaitan dengan kadar kolesterol darah tinggi. Laktosa dalam susu membantu absorpsi kalsium. Laktosa lebih lama tinggal dalam saluran cerna, sehingga menyebabkan pertumbuhan bakteri yang menguntungkan.
•Pembentuk Makhluk Hidup Karbohidrat juga dapat berfungsi sebagai pembentuk makhluk hidup. Dinding sel merupakan salah satu bagian paling penting dari sel. Dinding sel berfungsi sebagai pelindung sel. Komponen pembentuk dinding sel tersebut adalah selulosa yang merupakan salah satu bentuk karbohidrat. Selain itu karbohidrat juga dapat ditemukan di bagian-bagian terluar pada serangga.
2.5 Sumber Karbohidrat
Berbagai jenis makanan yang mengandung karbohidrat:
•Nasi
•Jagung
•Sagu
•Singkong
•Ubi
•Kentang
•Oat (berasal dari gandum)
•Pasta
•Buah
•Sayur
2.6 Akibat Kelebihan Karbohidrat
Akibat yang timbul karena berlebihan karbohidrat:
•Rasa mudah kantuk
•Obesitas
•Jantung
•Stroke
2.7 Akibat Kekurangan Karbohidrat
Jika manusia kekurangan karbohidrat dapat menimbulkan kekurangan gizi, tubuh lemah, lesu dan tidak berenergi. Akibat kekurangan karbohidrat yang lebih serius menyebabkan penyakit marasmus ( gangguan gizi ). Penyakit marasmus ditandai dengan:
•Bertubuh sangat kurus, seperti hanya tulang yang terbungkus kulit
•Wajah terlihat lebih tua
•Perut cekung
•Kulit berkeriput dan tidak memiliki jaringan lemak di bawah kulit
•Detak jantung dan aliran darah tidak stabil
•Pernapasan terganggu Akibat kekurangan karbohidrat pada anak-anak sangat berbahaya karena dapat menyebabkan anak kekurangan gizi. Kekurangan gizi yang terus menerus membahayakan tumbuh kembak anak dan memperlambat perkembagan otak.
BAB III SIMPULAN
3.1 Simpulan
Dari paparan makalah diatas dapat disimpulkan bahwa:
•Karbohidrat merupakan senyawa makromolekul yang tersusun atas unsur karbon ( C ), hidrogen ( H ), dan oksigen ( O ). Karbohidrat merupakan senyawa organik. Memiliki rumus senyawa CnH2nOn.
•Karbohidrat dibagi menjadi dua:
1.Sederhana : karbohidrat yang cepat diserap oleh tubuh
2.Kompleks : karbohidrat yang memerlukan waktu untuk bisa di serap oleh tubuh
•Karbohidrat berdasarakan ukuran molekulnya dibedakan menjadi tiga, yaitu :
1.Monosakarida : merupakan karbohidrat yang paling sederhana, tidak dapat dihidrolisis lagi menjadi karbohidrat yang lebih kecil. Monosakarida terpenting dibagi menjadi ; ü glukosa disebut juga dengab gula darah ü galaktosa ü fruktosa yang merupakan gula termanis.
1.Disakarida : karbohidrat yang terbentuk dari dua monosakarida, dapat dihidrolisis menjadi monosakarida. Disakarida terpenting dibagi menjadi ; ü maltosa : glukosa + glukosa, banyak digunakan dala makanan bayi ü laktosa : glukosa + galaktosa, disebut dengan gula susu ü sukrosa : glukosa + fruktosa, disebut juga dengan sakarosa. Merupakan gula produksi seprti gula pasir dan gula tebu.
1.Polisakarida : karbohidrta hasil polimerisasi glukosa, hidrolisis sempurna akan menghasilkan glukosa. Polisakarisa terpenting dibagi menjadi ; ü selulosa merupakan bahan dasar kertas ü amilum disebut juga kanji/aci ü glikogen :
merupakan cadangan energi dalam tubuh manusia
•Reaksi yang terjadi pada karbohidrat
◦Hidrolisis : polisakarida H2O/H+ disakarida H2O/H+ monosakarida
◦Fermentasi : glukosa ragi etanol + CO2 ◦Dehidarasi : karbohidrat H2SO4 karbon + H2O
◦Manfaat karbohidrat :
◾Sumber energi
◾Pemberi rasa manis pada makanan
◾Pengehemat protein
◾Pengatur metabolisme lemak
◾Membantu pengeluaran feses
◾Pembentuk makhluk hidup
◾Sumber makanan yang mengandung karbohidrat
•Nasi
•Jagung
•Sagu
•Singkong
•Ubi
•Kentang
•Oat (berasal dari gandum)
•Pasta
•Buah
•Sayur
•Akibat yang ditimbulakan kerena berlebihnya mengkonsumsi karbohidrat
•Rasa mudah kantuk
•Obesitas
•Jantung
•Stroke
•Akibat yang ditimbulkan karena kekurangan karbohidrat
◦Gangguan pada gizi
◦Marasmus
◦Gangguan pertumbuhan dan perkembangan pada anak-anak.
bumbu dan rempah
Bumbu dan Rempah
1. Pengertian Bumbu dan Rempah
Bumbu atau “Herb” adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan sebagai penyedap dan pebangkit selera makan. Herb sebagian besar terdiri dari tumbuh – tumbuhan yang berasal dari daerah dingin, dan biasanya digunakan dalam keadaan masih segar.
Rempah atau “Spices” adalah tanaman atau bagian dari tanaman yang ditambahkan pada makanan untuk menambah atau membangkitkan selera makan. Spices sebagian besar tumbuh di daerah tropik dan banyak dimanfaatkan dalam pengolahan makanan untuk memberi rasa pada makanan. Rempah dapat juga dikatakan sebagai bumbu kering. Pada hakikatnya bumbu dan rempah keduanya memberi dan meningkatkan rasa dan aroma pada makanan, misalnya merica (spices)
2. Klasifikasi Bumbu
Masakan Indonesia Bumbu dapur yang berasal dari daerah dingin, yang diperdagangkan di Indonesia, sebagian besar sudah diawetkan dalam bentuk kering atau bubuk (powder). Bumbu dapur dapat dikelompokkan menjadi enam kelompok berdasarkan pada bagian tumbuhan yang digunakan sebagai bumbu, yaitu:
a.Bumbu dari bunga
◦Cengkeh (cloves)
◦Bunga telang
◦Bunga kecombrang
◦Bunga lawang/ pekak
b.Bumbu dari buah dan biji
◦Adas (Anisud)
◦Asam (Tamarin)
◦Bunga pala (Mace)
◦Biji pala (Nutmeg)
◦Cabai kecil (Cayenne)
◦Cabai besar (Red chilli)
◦Jintan (Cumin)
◦Kapulaga (Cardamon)
◦Kemiri (Candlenut)
◦Ketumbar (Corriander)
◦Lada putih (White pepper)
◦Lada hitam (Black pepper)
◦Vanili (Vanilla seed)
◦Biji selasih (Poppy seed)
c.Bumbu dari daun
◦Daun jeruk (Citrus leaf)
◦Daun kemangi (Basil leaf)
◦Daun salam (Bay leaf)
◦Daun kucai (Chives)
◦Peterseli (Parsley)
◦Seledri (Cellery)
d.Bumbu dari batang
◦Kayu manis (Cinnamon)
◦Kulit kasia (Casea)
◦Sereh
◦Kayu secang
e.Bumbu dari akar
◦Jahe (Ginger)
◦Kencur (Galanga)
◦Kunyit (Turmeric)
◦Kunci
◦Lengkuas
f.Bumbu dari umbi lapis
◦Bawang merah (Shallot)
◦Bawang putih (Garlic)
◦Bawang Bombay (Onion)
◦Bawang pre (leek)
3. Macam – Macam Bumbu
a.Bumbu segar
Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan segar dan penyimpananya relatife singkat, contoh : bawang merah, bawang putih, kunyit.
b.Bumbu kering Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan kering dan jenis bumbu ini disebut rempah – rempah atau spices
c.Bumbu buatan Bumbu siap pakai, yang telah diproses sebelumnya contohnya cuka masak, tempoyak aneka kecap dan saos
d.Bumbu dasar Ramuan bumbu yang umum dipakai didapur Indonesia. Mulai dari bumbu dasar merah, bumbu dasar kuning hingga sambal dan acar yang segar
4. Fungsi Bumbu Dalam Pengolahan
Makanan Bumbu sangat diperlukan dalam pengolahan makanan karena bumbu berguna untuk: a.Memberi rasa dan aroma pada makanan
b.Meningkatkan rasa serta aroma makanan yang sedang dimasak. Pencampuran yang harmonis antara rasa asli dari bahan dan rasa bumbu akakn menghasilkan rasa makanan yang enak dan lezat. c.Membantu pencernaan makanan. Bumbu yang di tambahkan pada makanan dapat merangsang usus untuk mencerna makanan menjadi lebih baik
d.Beberapa bumbu dapat berfungsi sebagai bahan pengawet makanan seperti asam, jeruk nipis, gula dan kunir.
5. Teknik Pembuatan Bumbu Dasar
Dalam pembuatan bumbu dasar dipergunakan teknik sebagai berikut:
a.Dengan teknik diiris Teknik pengirisan pada bumbu dengan tujuan memberikan rasa, aroma, dan penampilan hasil masakan, contohnya tumis dan acar
b.Dengan teknik dihaluskan Teknik penghalusan pada bumbu bertujuan agar bumbu yang digunakan menjadi lembut dan mempertajam rasa, warna, tekstur, dan aroma pada masakan, contohnya rending dan bumbu bali. Untuk bumbu yang dihaluskan diutamakan kering terlebuh dahulu kemudian kebumbu yang basah, agar bumbu yang dihasilkan baik dan teksturya lembek atau halus. c.Dimemarkan dan dicincang Bumbu yang dimemarkan atau dicincang harus langsung dimasak, jangan dibiarkan terlalu lama, agar aroma tidak menguap.
6. Cara Penyimpanan Bumbu dan Rempah
a.Penyimpanan bumbu
•Bumbu segar
•Disimpan dalam lemari pendingin dengan cara bumbu dicuci, disimpan dalam kotak sayur, bumbu dikupas atau tidak dikupas dibungkus dalam kantong plastik dan diletakkan di atas rak yang ada di dalam kulkas
•Bumbu disimpan dalam ruangan dengan temperature 270°C samapi 280°C dalam keadaan terbuka maupun tertutup dengan sirkulasi udara yang baik agar bumbu tidak cepat membusuk
•Untuk bumbu yang banyak mengandung air sebaiknya disimpan dengan cara digantung dalam keranjang yang berlubang – lubang dan sekali – kali dijemur · Bumbu yang dihaluskan · Bumbu harus benar – benar dalam keadaan matang · Dimasukkan dalam botol kaca, jika dikemas dalam botol plastic bumbu harus dalam keadaan dingin baru dimasukkan botol · Setelah dingin ditutup rapat dan diberi label · Disimpan dalam refrigerator dengan suhu 10°C - 15°C b.Penyimpanan rempah · Dicuci bersih, dijemur, disangan, dan dapat diahaluskan atau tidak kemudian disimpan di tempta yang kering, dan tertutup rapat, misalnya dalam botol atau kaleng yang diberi label · Disimpan pada tempat yang kering dengan menggunakan wadah botol, plastik, keranjang dan lain – lain
1. Pengertian Bumbu dan Rempah
Bumbu atau “Herb” adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan sebagai penyedap dan pebangkit selera makan. Herb sebagian besar terdiri dari tumbuh – tumbuhan yang berasal dari daerah dingin, dan biasanya digunakan dalam keadaan masih segar.
Rempah atau “Spices” adalah tanaman atau bagian dari tanaman yang ditambahkan pada makanan untuk menambah atau membangkitkan selera makan. Spices sebagian besar tumbuh di daerah tropik dan banyak dimanfaatkan dalam pengolahan makanan untuk memberi rasa pada makanan. Rempah dapat juga dikatakan sebagai bumbu kering. Pada hakikatnya bumbu dan rempah keduanya memberi dan meningkatkan rasa dan aroma pada makanan, misalnya merica (spices)
2. Klasifikasi Bumbu
Masakan Indonesia Bumbu dapur yang berasal dari daerah dingin, yang diperdagangkan di Indonesia, sebagian besar sudah diawetkan dalam bentuk kering atau bubuk (powder). Bumbu dapur dapat dikelompokkan menjadi enam kelompok berdasarkan pada bagian tumbuhan yang digunakan sebagai bumbu, yaitu:
a.Bumbu dari bunga
◦Cengkeh (cloves)
◦Bunga telang
◦Bunga kecombrang
◦Bunga lawang/ pekak
b.Bumbu dari buah dan biji
◦Adas (Anisud)
◦Asam (Tamarin)
◦Bunga pala (Mace)
◦Biji pala (Nutmeg)
◦Cabai kecil (Cayenne)
◦Cabai besar (Red chilli)
◦Jintan (Cumin)
◦Kapulaga (Cardamon)
◦Kemiri (Candlenut)
◦Ketumbar (Corriander)
◦Lada putih (White pepper)
◦Lada hitam (Black pepper)
◦Vanili (Vanilla seed)
◦Biji selasih (Poppy seed)
c.Bumbu dari daun
◦Daun jeruk (Citrus leaf)
◦Daun kemangi (Basil leaf)
◦Daun salam (Bay leaf)
◦Daun kucai (Chives)
◦Peterseli (Parsley)
◦Seledri (Cellery)
d.Bumbu dari batang
◦Kayu manis (Cinnamon)
◦Kulit kasia (Casea)
◦Sereh
◦Kayu secang
e.Bumbu dari akar
◦Jahe (Ginger)
◦Kencur (Galanga)
◦Kunyit (Turmeric)
◦Kunci
◦Lengkuas
f.Bumbu dari umbi lapis
◦Bawang merah (Shallot)
◦Bawang putih (Garlic)
◦Bawang Bombay (Onion)
◦Bawang pre (leek)
3. Macam – Macam Bumbu
a.Bumbu segar
Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan segar dan penyimpananya relatife singkat, contoh : bawang merah, bawang putih, kunyit.
b.Bumbu kering Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan kering dan jenis bumbu ini disebut rempah – rempah atau spices
c.Bumbu buatan Bumbu siap pakai, yang telah diproses sebelumnya contohnya cuka masak, tempoyak aneka kecap dan saos
d.Bumbu dasar Ramuan bumbu yang umum dipakai didapur Indonesia. Mulai dari bumbu dasar merah, bumbu dasar kuning hingga sambal dan acar yang segar
4. Fungsi Bumbu Dalam Pengolahan
Makanan Bumbu sangat diperlukan dalam pengolahan makanan karena bumbu berguna untuk: a.Memberi rasa dan aroma pada makanan
b.Meningkatkan rasa serta aroma makanan yang sedang dimasak. Pencampuran yang harmonis antara rasa asli dari bahan dan rasa bumbu akakn menghasilkan rasa makanan yang enak dan lezat. c.Membantu pencernaan makanan. Bumbu yang di tambahkan pada makanan dapat merangsang usus untuk mencerna makanan menjadi lebih baik
d.Beberapa bumbu dapat berfungsi sebagai bahan pengawet makanan seperti asam, jeruk nipis, gula dan kunir.
5. Teknik Pembuatan Bumbu Dasar
Dalam pembuatan bumbu dasar dipergunakan teknik sebagai berikut:
a.Dengan teknik diiris Teknik pengirisan pada bumbu dengan tujuan memberikan rasa, aroma, dan penampilan hasil masakan, contohnya tumis dan acar
b.Dengan teknik dihaluskan Teknik penghalusan pada bumbu bertujuan agar bumbu yang digunakan menjadi lembut dan mempertajam rasa, warna, tekstur, dan aroma pada masakan, contohnya rending dan bumbu bali. Untuk bumbu yang dihaluskan diutamakan kering terlebuh dahulu kemudian kebumbu yang basah, agar bumbu yang dihasilkan baik dan teksturya lembek atau halus. c.Dimemarkan dan dicincang Bumbu yang dimemarkan atau dicincang harus langsung dimasak, jangan dibiarkan terlalu lama, agar aroma tidak menguap.
6. Cara Penyimpanan Bumbu dan Rempah
a.Penyimpanan bumbu
•Bumbu segar
•Disimpan dalam lemari pendingin dengan cara bumbu dicuci, disimpan dalam kotak sayur, bumbu dikupas atau tidak dikupas dibungkus dalam kantong plastik dan diletakkan di atas rak yang ada di dalam kulkas
•Bumbu disimpan dalam ruangan dengan temperature 270°C samapi 280°C dalam keadaan terbuka maupun tertutup dengan sirkulasi udara yang baik agar bumbu tidak cepat membusuk
•Untuk bumbu yang banyak mengandung air sebaiknya disimpan dengan cara digantung dalam keranjang yang berlubang – lubang dan sekali – kali dijemur · Bumbu yang dihaluskan · Bumbu harus benar – benar dalam keadaan matang · Dimasukkan dalam botol kaca, jika dikemas dalam botol plastic bumbu harus dalam keadaan dingin baru dimasukkan botol · Setelah dingin ditutup rapat dan diberi label · Disimpan dalam refrigerator dengan suhu 10°C - 15°C b.Penyimpanan rempah · Dicuci bersih, dijemur, disangan, dan dapat diahaluskan atau tidak kemudian disimpan di tempta yang kering, dan tertutup rapat, misalnya dalam botol atau kaleng yang diberi label · Disimpan pada tempat yang kering dengan menggunakan wadah botol, plastik, keranjang dan lain – lain
denaturasi protein
DENATURASI PROTEIN
Denaturasi Protein adalah proses perubahan struktur lengkap dan karakteristik bentuk protein akibat dari gangguan interaksi sekunder, tersier, dan kuaterner struktural. Karena fungsi biokimia protein tergantung pada tiga dimensi bentuknya atau susunan senyawa yang terdapat pada asam amino. Hasil denaturasi adalah hilangnya aktivitas biokimia yang terjadi didalam senyawa protein itu sendiri. Denaturasi protein juga tidak mempengaruhi kandungan struktur utama protein yaitu C, H, O, dan N.
Meskipun beberapa protein mengalami kemungkinan untuk kehilangan kandungan senyawa mereka karakteristik struktural saat Denaturasi. Namun, kebanyakan protein tidak akan mengalami hal tersebut, hanya saja tidak menutup kemungkinan juga protein akan berubah struktur kecil didalamnya saat proses denaturasi terjadi. Bagaimanapun, untuk perubahan denaturasi secara umum, prosesnya sama dan tidak dapat diubah. ( Stoker, 2010)
Ciri-ciri suatu protein yang mengalami denaturasi bisa dilihat dari berbagai hal. Salah satunya adalah dari perubahan struktur fisiknya, protein yang terdenaturasi biasanya mengalami pembukaan lipatan pada bagian-bagian tertentu. Selain itu, protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul yang bagian hidrofobik akan mengalami perubahan posisi dari dalam ke luar, begitupun sebaliknya. Hal ini akan membuat perubahan kelarutan. Protein terdenaturasi dalam susu pasteurisasi Susu biasanya dipasteurisasi pada suhu 120oC selama 15 detik.
Dengan adanya sedikit perubahan pada protein susu (seperti denaturasi dan pengendapan jarang terjadi) ketika susu dipasteurisasi pada kondisi tersebut, tidak diperlukan perlakuan khusus. Protein susu terdiri dari dua protein utama: casein (80%) dan protein whey.
Kasein sangat stabil pada pemanasan, sementara protein whey tidak stabil dengan adanya panas. Karenanya, protein whey lah yang terdenaturasi ketika susu dipanaskan selama pasteurisasi. Protein whey terkoagulasi oleh panas dan membentuk partikel-partikel kecil. Karena jumlah partikel-partikel kecil ini sangat sedikit, pengendapan jarang terjadi. Peristiwa denaturasi protein whey mempengaruhi warna putih susu. Susu menjadi lebih putih setelah dipasteurisasi. Peningkatan warna putih pada susu ini disebabkan adanya perubahan indeks bias yang disebabkan oleh denaturasi protein whey.
Denaturasi karena Panas Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. Beberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan enzim pencernaan dalam mencerna protein tersebut (Ophart, C.E., 2003).
Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit (Ophart, C.E., 2003).
Penyebab denaturasi protein :
1.Denaturasi karena panas
2.Denaturasi karena asam dan basa
3.Denaturasi karena garam logam berat
4.Denaturasi karena alkohol
Daftar Pustaka : Stoker, H. Stephen. 2010. General, Organic, And Biological Chemistry Fifth Edition Page 684 . Cengage Learning : Belmont, CA USA Fessenden dan Fessenden. 1989. Kimia Organik Jilid 2. Ed. 3. Jakarta: Erlangga. Hal. 395 Frederick A B, William H, Brown, dkk. 2010. Introduction to general, organic, and biochemistry. Kanada : Nelson Education Ltd. http://www.chem-is-try.org/tanya_pakar/bagaimana-protein-terdenaturasi-dalam-susu-pasteurisasi-yang-dipanaskan/ diunduh pada 28/05/2013 jam 20.38
Denaturasi Protein adalah proses perubahan struktur lengkap dan karakteristik bentuk protein akibat dari gangguan interaksi sekunder, tersier, dan kuaterner struktural. Karena fungsi biokimia protein tergantung pada tiga dimensi bentuknya atau susunan senyawa yang terdapat pada asam amino. Hasil denaturasi adalah hilangnya aktivitas biokimia yang terjadi didalam senyawa protein itu sendiri. Denaturasi protein juga tidak mempengaruhi kandungan struktur utama protein yaitu C, H, O, dan N.
Meskipun beberapa protein mengalami kemungkinan untuk kehilangan kandungan senyawa mereka karakteristik struktural saat Denaturasi. Namun, kebanyakan protein tidak akan mengalami hal tersebut, hanya saja tidak menutup kemungkinan juga protein akan berubah struktur kecil didalamnya saat proses denaturasi terjadi. Bagaimanapun, untuk perubahan denaturasi secara umum, prosesnya sama dan tidak dapat diubah. ( Stoker, 2010)
Ciri-ciri suatu protein yang mengalami denaturasi bisa dilihat dari berbagai hal. Salah satunya adalah dari perubahan struktur fisiknya, protein yang terdenaturasi biasanya mengalami pembukaan lipatan pada bagian-bagian tertentu. Selain itu, protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul yang bagian hidrofobik akan mengalami perubahan posisi dari dalam ke luar, begitupun sebaliknya. Hal ini akan membuat perubahan kelarutan. Protein terdenaturasi dalam susu pasteurisasi Susu biasanya dipasteurisasi pada suhu 120oC selama 15 detik.
Dengan adanya sedikit perubahan pada protein susu (seperti denaturasi dan pengendapan jarang terjadi) ketika susu dipasteurisasi pada kondisi tersebut, tidak diperlukan perlakuan khusus. Protein susu terdiri dari dua protein utama: casein (80%) dan protein whey.
Kasein sangat stabil pada pemanasan, sementara protein whey tidak stabil dengan adanya panas. Karenanya, protein whey lah yang terdenaturasi ketika susu dipanaskan selama pasteurisasi. Protein whey terkoagulasi oleh panas dan membentuk partikel-partikel kecil. Karena jumlah partikel-partikel kecil ini sangat sedikit, pengendapan jarang terjadi. Peristiwa denaturasi protein whey mempengaruhi warna putih susu. Susu menjadi lebih putih setelah dipasteurisasi. Peningkatan warna putih pada susu ini disebabkan adanya perubahan indeks bias yang disebabkan oleh denaturasi protein whey.
Denaturasi karena Panas Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. Beberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan enzim pencernaan dalam mencerna protein tersebut (Ophart, C.E., 2003).
Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit (Ophart, C.E., 2003).
Penyebab denaturasi protein :
1.Denaturasi karena panas
2.Denaturasi karena asam dan basa
3.Denaturasi karena garam logam berat
4.Denaturasi karena alkohol
Daftar Pustaka : Stoker, H. Stephen. 2010. General, Organic, And Biological Chemistry Fifth Edition Page 684 . Cengage Learning : Belmont, CA USA Fessenden dan Fessenden. 1989. Kimia Organik Jilid 2. Ed. 3. Jakarta: Erlangga. Hal. 395 Frederick A B, William H, Brown, dkk. 2010. Introduction to general, organic, and biochemistry. Kanada : Nelson Education Ltd. http://www.chem-is-try.org/tanya_pakar/bagaimana-protein-terdenaturasi-dalam-susu-pasteurisasi-yang-dipanaskan/ diunduh pada 28/05/2013 jam 20.38
pemodelan sistem
PEMODELAN SISTEM
Pemodelan sistem berawal dari bagaimana kita mencoba memahami dunia nyata ini menuangkanya menjadi sebuah model dengan beragam metode yang ada. Tidak ada model yang benar dan salah. Model dinilai dari sejauh mana dia dapat berguna Banyak orang yang menyangka bahwa pemodelan dipakai terutama untuk prediksi masa mendatang.
Hal ini tidak sepenuhnya salah, tapi sudah banyak ditinggalkan baik oleh kalangan akademik maupun praktisi. Perubahan ini terjadi seiring dengan makin di fahaminnya bagaimana model dimanfaatkan dalam membantu organisasi dan bisnis dalam pengambilan keputusan Pemodelan sistem dalam teknik industri sebetulnya lebih luas dan secara fundamental bersifat mengenalkan. Karena materi yang lebih spesifik untuk menyelesaikan sebuah permasalahan akan dapat dipelajari lebih lanjut (seperti jenis atau macam model), jika pengetahuan secara umum tentang pemodelan sistem sudah cukup dipahami.
Pemodelan sistem lebih melatih untuk bisa memahami sebuah permasalahan yang ada, kemudian mencari jalan keluarnya. Jadi tidak hanya bagaimana memecahkan atau menurunkan rumus matematika, tetapi bagaimana menerapkan solusi terhadap sebuah permasalahan. Komponen model dimulai dari menjabarkan input dan menentukan dengan jelas apa output yang diinginkan, maka model akan diperoleh. Sistem nyata yang akan dimodelkan selalu bersifat kompleks.
Untuk itu simplikasi dari problematika yang kompleks dapat dibenarkan, sebab hanya ada beberapa gambaran atau informasi dari sistem yang signifikan atau relevan dengan tujuan yang ingin di selidiki. Dimana model harus selalu mengundang pengertian simplikasi dan abstraksi Pemodelan sistem dilakukan dengan fase – fase sebagai berikut:
Ø Indentifikasi isu atau masalah, tujuan dan batasan
Ø Konseptualisasi model dengan mengunakan ragam metode seperti diagram kotak, diagram sebab akibat, diagram stok dan flow atau diagram sekuens
Ø Formulasi model, merumuskan makna diagram kuantifikasi dan atau kualifikasi kompopnen model jika perlu Ø Evaluasi model, mengamati kelogisan model dan membandingkan dengan dunia nyata atau model anda yang serupa jika ada
Ø Pengunaan model, membuat skenario – skenario ke depan atau alternative kebijakan mengevaluasi ragam scenario atau kebijakan tersebut dan pegembangan perencanaan dan agenda bersama. Agar model yang sudah di buat sesuai dengan yang diinginkan pemodel, maka model harus memiliki empat karateristik dasar sebagai berikut:
Ø Model harus mempunyai tingkat generalisasi yang tinggi
Ø Model harus mempunyai mekanisme yang transparan\
Ø Model harus mempunyai potensi untuk dikembangkan (pengembangan model)
Ø Model harus mempunyai kepekaan terhadap perubahan konsumsi
1. Jenis model
Klasifikasi perbedaan dari model memberikan pertambahan pendalaman pada tingkat kepentingannya, karena dapat dijelaskan dalam banyak cara. Model dapat dikategorikan menurut jenis, dimensi, fungsi, tujuan pokok pengkajian atau derajad keabstrakannya. Kategori umum adalah jenis model yang pada dasarnya dapat dikelompokkan menjadi (1) ikonik, (2) analog, dan (3) simbolik.
1. Model Ikonik
Model ikonik adalah perwakilan fisik dari beberapa hal baik dalam bentuk ideal ataupun dalam skala yang berbeda. Model ikonik mempunyai karakteristik yang sama dengan hal yang diwakili, dan terutama amat sesuai untuk menerangkan kejadian pada waktu yang spesifik. Model ikonik dapat berdimensi dua (foto, peta, cetak biru) atau tiga dimensi (prototip mesin, alat).
Apabila model berdimensi lebih dari tiga dimensimaka tidak mungkin lagi dikonstruksi secara fisik sehingga diperlukan kategori model simbolik.
2. Model Analog (Model Diagramatik)
Model analog dapat mewakili situasi dinamik, yaitu keadaan berubah menurut waktu. Model ini lebih sering dipakai daripada model ikonik karena kemampuannya untuk mengetengahkan karakteristik dari kejadian yang dikaji. Model analog banyak berkesusuaian dengan penjabaran hubungan kuantitatif antara sifat dan klas-klas yang berbeda.
Dengan melalui transformasi sifat menjadi analognya, maka kemampuan membuat perubahan dapat ditingkatkan. Contoh model analog ini adalah kurva permintaan, kurva distribusi frekuensi pada statistik, dan diagram alir.
3. Model Simbolik (Model Matematik)Pada hakekatnya, ilmu sistem memusatkan perhatian kepada model simbolik sebagai perwakilan dari realitas yang sedang dikaji. Format model simbolik dapat berupa bentuk angka, simbol, dan rumus.
Jenis model simbolik yang umum dipakai adalahsuatu persamaan (equation). Bentuk persamaan adalah tepat, singkat, dan mudah dimengerti. Simbol persamaan tidak saja mudah dimanipulasi daripada kata-kata, namun juga lebih cepat ditangkap maksudnya.
Suatu persamaan adalah bahasa universal pada penelitian operasional dan ilmu sistem, dimana dipakai suatu logika simbolis. Permodelan mencakup suatu pemilihan dari karakteristik dari perwakilan abstrak yang paling tepat pada situasi yang terjadi.
Pada umumnya, model matematis dapat diklasifikasikan menjadi dua bagian. Suatu model adalah bisa statsik atau dinamik. Model statik memberikan informasi tentang peubah-peubah model hanya pada titik tunggal dari waktu. Model dinamik mampu menelusuri jalur maktu dari peubahpeubah model. Model dinamik lebih sulit dan mahal pembuatannya, namun memberikan kekuatan yang lebih tinggi pada analisis dunia nyata.
Pemodelan sistem berawal dari bagaimana kita mencoba memahami dunia nyata ini menuangkanya menjadi sebuah model dengan beragam metode yang ada. Tidak ada model yang benar dan salah. Model dinilai dari sejauh mana dia dapat berguna Banyak orang yang menyangka bahwa pemodelan dipakai terutama untuk prediksi masa mendatang.
Hal ini tidak sepenuhnya salah, tapi sudah banyak ditinggalkan baik oleh kalangan akademik maupun praktisi. Perubahan ini terjadi seiring dengan makin di fahaminnya bagaimana model dimanfaatkan dalam membantu organisasi dan bisnis dalam pengambilan keputusan Pemodelan sistem dalam teknik industri sebetulnya lebih luas dan secara fundamental bersifat mengenalkan. Karena materi yang lebih spesifik untuk menyelesaikan sebuah permasalahan akan dapat dipelajari lebih lanjut (seperti jenis atau macam model), jika pengetahuan secara umum tentang pemodelan sistem sudah cukup dipahami.
Pemodelan sistem lebih melatih untuk bisa memahami sebuah permasalahan yang ada, kemudian mencari jalan keluarnya. Jadi tidak hanya bagaimana memecahkan atau menurunkan rumus matematika, tetapi bagaimana menerapkan solusi terhadap sebuah permasalahan. Komponen model dimulai dari menjabarkan input dan menentukan dengan jelas apa output yang diinginkan, maka model akan diperoleh. Sistem nyata yang akan dimodelkan selalu bersifat kompleks.
Untuk itu simplikasi dari problematika yang kompleks dapat dibenarkan, sebab hanya ada beberapa gambaran atau informasi dari sistem yang signifikan atau relevan dengan tujuan yang ingin di selidiki. Dimana model harus selalu mengundang pengertian simplikasi dan abstraksi Pemodelan sistem dilakukan dengan fase – fase sebagai berikut:
Ø Indentifikasi isu atau masalah, tujuan dan batasan
Ø Konseptualisasi model dengan mengunakan ragam metode seperti diagram kotak, diagram sebab akibat, diagram stok dan flow atau diagram sekuens
Ø Formulasi model, merumuskan makna diagram kuantifikasi dan atau kualifikasi kompopnen model jika perlu Ø Evaluasi model, mengamati kelogisan model dan membandingkan dengan dunia nyata atau model anda yang serupa jika ada
Ø Pengunaan model, membuat skenario – skenario ke depan atau alternative kebijakan mengevaluasi ragam scenario atau kebijakan tersebut dan pegembangan perencanaan dan agenda bersama. Agar model yang sudah di buat sesuai dengan yang diinginkan pemodel, maka model harus memiliki empat karateristik dasar sebagai berikut:
Ø Model harus mempunyai tingkat generalisasi yang tinggi
Ø Model harus mempunyai mekanisme yang transparan\
Ø Model harus mempunyai potensi untuk dikembangkan (pengembangan model)
Ø Model harus mempunyai kepekaan terhadap perubahan konsumsi
1. Jenis model
Klasifikasi perbedaan dari model memberikan pertambahan pendalaman pada tingkat kepentingannya, karena dapat dijelaskan dalam banyak cara. Model dapat dikategorikan menurut jenis, dimensi, fungsi, tujuan pokok pengkajian atau derajad keabstrakannya. Kategori umum adalah jenis model yang pada dasarnya dapat dikelompokkan menjadi (1) ikonik, (2) analog, dan (3) simbolik.
1. Model Ikonik
Model ikonik adalah perwakilan fisik dari beberapa hal baik dalam bentuk ideal ataupun dalam skala yang berbeda. Model ikonik mempunyai karakteristik yang sama dengan hal yang diwakili, dan terutama amat sesuai untuk menerangkan kejadian pada waktu yang spesifik. Model ikonik dapat berdimensi dua (foto, peta, cetak biru) atau tiga dimensi (prototip mesin, alat).
Apabila model berdimensi lebih dari tiga dimensimaka tidak mungkin lagi dikonstruksi secara fisik sehingga diperlukan kategori model simbolik.
2. Model Analog (Model Diagramatik)
Model analog dapat mewakili situasi dinamik, yaitu keadaan berubah menurut waktu. Model ini lebih sering dipakai daripada model ikonik karena kemampuannya untuk mengetengahkan karakteristik dari kejadian yang dikaji. Model analog banyak berkesusuaian dengan penjabaran hubungan kuantitatif antara sifat dan klas-klas yang berbeda.
Dengan melalui transformasi sifat menjadi analognya, maka kemampuan membuat perubahan dapat ditingkatkan. Contoh model analog ini adalah kurva permintaan, kurva distribusi frekuensi pada statistik, dan diagram alir.
3. Model Simbolik (Model Matematik)Pada hakekatnya, ilmu sistem memusatkan perhatian kepada model simbolik sebagai perwakilan dari realitas yang sedang dikaji. Format model simbolik dapat berupa bentuk angka, simbol, dan rumus.
Jenis model simbolik yang umum dipakai adalahsuatu persamaan (equation). Bentuk persamaan adalah tepat, singkat, dan mudah dimengerti. Simbol persamaan tidak saja mudah dimanipulasi daripada kata-kata, namun juga lebih cepat ditangkap maksudnya.
Suatu persamaan adalah bahasa universal pada penelitian operasional dan ilmu sistem, dimana dipakai suatu logika simbolis. Permodelan mencakup suatu pemilihan dari karakteristik dari perwakilan abstrak yang paling tepat pada situasi yang terjadi.
Pada umumnya, model matematis dapat diklasifikasikan menjadi dua bagian. Suatu model adalah bisa statsik atau dinamik. Model statik memberikan informasi tentang peubah-peubah model hanya pada titik tunggal dari waktu. Model dinamik mampu menelusuri jalur maktu dari peubahpeubah model. Model dinamik lebih sulit dan mahal pembuatannya, namun memberikan kekuatan yang lebih tinggi pada analisis dunia nyata.
Jumat, 25 Desember 2015
teknik pengawetan bahan pangan
BAB I
PENDAHULUAN
Berbagai jenis kue dan jajanan dapat kita beli dengan mudah di pasar ataupun swalayan. Kue-kue itu memiliki bentuk dan warna yang menarik sehingga lebih menggugah selera.
Menurut Dr. Sri Durjati Boedihardjo, ada beberapa alasan mengapa para pembuat makanan mengawetkan produk mereka. Salah satunya karena daya tahan kebanyakan makanan memang sangat terbatas dan mudah rusak ( perishable). Dengan pengawetan, makanan bisa disimpan berhari-hari, bahkan berbulan-bulan dan ini jelas-jelas sangat menguntungkan pedagang.
Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Pengawetan makanan harus memperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan. Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan.
Dengan semakin semaraknya berita tentang bahan-bahan pengawet yang digunakan dalam makanan oleh produsen yang mana bahan tsb bukan pengawet untuk makanan, alangkah baiknya kalo kita mengetahui bahan pengawet yang baik digunakan dan aman apabila kita mengkonsumsinya. Dalam penggunaan bahan pengawet yang aman bagi tubuh ini juga ada batasannya, Apabila jumlah pemakainannya tepat, pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi.
Salah satu dari beberapa teknik pengawetan pangan adalah memberikan bahan tambahan pangan (BTP) untuk pengawetan, hal ini dilakukan dengan menambahkan suatu bahan kimia tertentu dengan jumlah tertentu yang diketahui memiliki efek mengawetkan dan aman untuk dikonsumsi manusia. Jenis dan jumlah pengawet yang diijinkan untuk digunakan telah dikaji keamanannya.
Bahan makanan adalah hal sangat penting bagi kehidupan manusia seperti karbohidrat, lemak , protein, vitamin dan mineral. Disamping itu ada zat yang ditambahkan baik secara sengaja maupun secara tidak sengaja yang akan mempengaruhi kualitas makanan itu sendiri. Penambahan tersebut bisa berbahaya bagi kesehatan manusia baik secara sengaja maupun tidak sengaja yaitu apabila bahan makanan ditambahkan zat aditif yang bersifat sintetis.
BAB II
PEMBAHASAN
A. Prinsip dan Teknik Pengawetan Bahan Pangan
Untuk mengontrol kerusakan kita harus membuat kondisi yang dapat menghambat terjadinya reaksi yang tidak dikehendaki. Secara umum, penyebab utama kerusakan produk susu, daging dan unggas adalah mikroorganisme sementara penyebab utama kerusakan buah dan sayur pada tahap awal adalah proses pelayuan (senescence) dan pengeringan (desiccation) yang kemudian diikuti oleh aktivitas mikroorganisme. Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:
1. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial;
2. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan; dan
3. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial dapat dilakukan dengan cara:
a. mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis);
b. mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi;
c. menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia;
d. membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.
Proses pengeringan akan mengeluarkan air dan menyebabkan peningkatan konsentrasi padatan terlarut didalam bahan pangan. Kondisi ini akan meningkatkan tekanan osmotik didalam bahan, sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat laju reaksi kimia maupun enzimatis.
Penghilangan udara akan mengeluarkan semua oksigen sehingga mencegah berlangsungnya reaksi kimiawi dan enzimatis yang dipicu oleh oksigen, juga menghambat pertumbuhan mikroorganisme aerobik.
Perlakuan pembekuan (freezing) secara signifikan akan memperlambat laju reaksi kimiawi dan enzimatis serta menghambat aktivitas mikroorganisme. Proses pengawetan biasanya dilakukan dengan mengkombinasikan beberapa metode pengawetan. Sebagai contoh, pembuatan susu pasteurisasi yang ditujukan untuk pengawetan jangka pendek dilakukan dengan kombinasi proses pemanasan ringan (pasteurisasi), pengemasan dan penyimpanan pada suhu rendah (refrigerasi).
Proses pengalengan yang ditujukan untuk pengawetan jangka panjang, dilakukan dengan melibatkan proses pengeluaran udara, pengemasan, pengaturan pH dan penggunaan suhu tinggi (sterilisasi). Juga penting diperhatikan penggunaan \ wadah (container) dan kemasan yang dapat melindungi produk dari mikroorganisme untuk menghindari terjadinya rekontaminasi selama penyimpanan.
B. Bahan-Bahan Tambahan Pangan
Salah satu dari beberapa teknik pengawetan pangan adalah memberikan bahan tambahan pangan (BTP) untuk pengawetan, hal ini dilakukan dengan menambahkan suatu bahan kimia tertentu dengan jumlah tertentu yang diketahui memiliki efek mengawetkan dan aman untuk dikonsumsi manusia. Jenis dan jumlah pengawet yang diijinkan untuk digunakan telah dikaji keamanannya.
Bahan tambahan yang aman itu diantaranya :
a. Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)
Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau 3,2 gram/kg bahan; sedngkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3% atau 3 gram/kg bahan.
b. Asam Sitrat (citric acid)
Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini maudah larut dalam air, spriritus, dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk fondant), dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari buah.
c. Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid)
Benzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat, dengan ciri-ciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar
d. Bleng
Merupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna kekuningkuningan. Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral lainnya. Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan terutama kerupuk, juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan, serta memberi aroma dan rasa yang khas. Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak 20 gram per 25 kg bahan. Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan.
e. Garam dapur (natrium klorida)
Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya. Air laut mengandung + 3 % garam dapur. Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain. Pengunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan.
f. Garam sulfat
Digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi, bakteri dan warna kecoklatan pada waktu pemasakan.
g. Gula pasir
Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan.
h. Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor kalk atau kapur klor)
Merupakan campuran dari calsium hypochlorit, -chlorida da -oksida, berupa serbuk putih yang sering menggumpal hingga membentuk butiran. Biasanya mengandung 25~70 % chlor aktif dan baunya sangat khas. Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air minum dan kolam renang, serta mencuci ikan.
i. Natrium Metabisulfit
Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Pemakaiannya dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi kayu serta untuk mempertahankan warna agar tetap menarik. Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan. Prinsip pengasapan tersebut adalah mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan sebelum pengeringan. Pengasapan dilakukan selama + 15 menit. Maksimum penggunaannya sebanyak 2 gram/kg bahan. Natrium metabisulfit yang berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan.
j. Nitrit dan Nitrat
Terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium nitrit berbentuk butiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada danging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari jumlah tersebut akan menyebabkan keracunan, oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat diatur dalam undang-undang. Untuk mengatasi keracunan tersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang sama. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan.
k. Sendawa
Merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak berwarna, rasanya asin dan sejuk. Sendawa mudah larut dalamair dan meleleh pada suhu 377oC. Ada tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat dan natrium nitrat. Sendawa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium khlorida dengan asam nitrat atau natrium nitrat. Dalamindustri biasa digunakan untuk membuat korek api, bahan peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet bahan pangan. Penggunaannya maksimum sebanyak 0,1 % atau 1 gram/kg bahan.
l. Zat Pewarna
Zat pewarna ditambahkan ke dalam bahan makanan seperti daging, sayuran, buah-buahan dan lain-lainnya untuk menarik selera dankeinginan konsumen. Bahan pewarna alam yang sering digunakan adalah kunyit, karamel dan pandan. Dibandingkan dengan pewarna alami, maka bahan pewarna sintetis mempunyai banyak kelebihan dalam hal keanekaragaman warnanya, baik keseragaman maupun kestabilan, serta penyimpanannya lebih mudah dan tahan lama. Misalnya carbon black yang sering digunakan untuk memberikan warna hitam, titanium oksida untuk memutihkan, dan lainlain. Bahan pewarna alami warnanya jarang yang sesuai dengan yang dinginkan.
m. Chitosan.
Chitosan merupakan bahan alami yang lebih ramah lingkungan. Keunggulan pengawet alami chitosan dibanding dengan formalin meliputi aspek organoleptik, daya awet, keamanan pangan serta nilai ekonomis. Uji organoleptik yang meliputi kenampakan, rasa, bau, dan tekstur pengawetan dengan chitosan menunjukkan hasil lebih baik dibandingkan pengawet formalin.
chitosan tidak hanya untuk pengawetan makanan, dapat juga digunakan sebagai penyerap warna pada industri tekstil dan penyerap logam berat. Chitosan memiliki gugus aktif yang berikatan dengan mikroba, maka chitosan mampu menghambat pertumbuhan mikroba. Fungsi lain dari chitosan adalah sebagai bahan pengawet alami yang dapat melapisi (coating). Dengan adanya coating kandungan bahan makanan tidak keluar. Dari hasil penelitian, khususnya untuk tahu kuning yang diberi formalin dengan tahu yang diberi chitosan memiliki warna yang lebih bagus dan lebih natural pada tahu.
pemberian chitosan.Semua pengawet yang telah diuraikan di atas merupakan pengawet yang diijinkan untuk dipakai dan mendapatkan lisensi secara internasional oleh badan kesehatan dunia (WHO) dengan kadar yang diijinkan. Meskipun demikian, entah karena tidak mengerti atau sengaja, pada saat ini masih sering ditemukan produsen yang menggunakan pengawet makanan yang telah dilarang oleh pemerintah. Pengawet yang telah dilarang tetapi masih sering digunakan di antaranya adalah:
1. Boraks atau natrium tetraborat, dengan rumus kimia Na2B4O7•10 H2O adalah senyawa yang biasa digunakan sebagai bahan baku disinfektan, detergen, cat, plastik, ataupun pembersih permukaan logam sehingga mudah disolder. Karena boraks bersifat antiseptik dan pembunuh kuman, bahan ini sering digunakan untuk pengawet kosmetik dan kayu. Banyak ditemukan kasus boraks yang disalahgunakan untuk pengawetan bakso, sosis, krupuk gendar, mi basah, pisang molen, lemper, siomay, lontong, ketupat, dan pangsit.
2. Formalin adalah nama dagang untuk larutan yang mengandung 40 persen formaldehid (HCOH) dalam 60 persen air atau campuran air dan metanol (jenis alkohol bahan baku spiritus) sebagai pelarutnya. Formalin sering disalahgunakan untuk mengawetkan mi, tahu basah, bakso, dan ikan asin.
3. Rhodamin B adalah pewarna sintetis yang digunakan pada industri tekstil dan kertas. Rhodamin B berbentuk serbuk kristal merah keunguan dan dalam larutan akan berwarna merah terang berpendar. Zat itu sangat berbahaya jika terhirup, mengenai kulit, mengenai mata dan tertelan. Dampak yang terjadi dapat berupa iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, iritasi saluran pencernaan dan bahaya kanker hati.
4. Zat pewarna kuning metanil adalah pewarna sintetis yang digunakan pada industri tekstil dan cat berbentuk serbuk atau padat yang berwarna kuning kecoklatan. Pewarna kuning metanil sangat berbahaya jika terhirup, mengenai kulit, mengenai mata dan tertelan. Dampak yang terjadi dapat berupa iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, dan bahaya kanker pada kandung dan saluran kemih.
5. Natamysin adalah bahan yang kerap digunakan pada produk daging dan keju ini, bisa menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan perlukaan kulit.
6. Kalium Asetat. Makanan yang asam umumnya ditambahi bahan pengawet ini. Padahal bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan rusaknya fungsi ginjal.
7. Butil Hidroksi Anisol (BHA). Biasanya terdapat pada daging babi dan sosisnya, minyak sayur, *shortening*, keripik kentang, pizza, dan teh instan.
C. Pengaruh Bahan Tambahan Pangan
1. Pengaruh Negatif
a. Penggunaan formalin pada makanan dapat menyebabkan keracunan. Gejalanya antara lain pusing, rasa terbakar pada tenggorokan, penurunan suhu badan, rasa gatal di dada, sukar menelan, sakit perut akut disertai muntah-muntah, dan mencret berdarah. Formalin juga menyebabkan kerusakan sistem susunan saraf pusat serta gangguan peredaran darah. Konsumsi formalin pada dosis sangat tinggi dapat mengakibatkan kejang-kejang, kencing darah, dan muntah darah yang berakhir dengan kematian. Formalin juga bersifat karsinogenik (dapat memicu kanker).
Efek formalin pada produk makanan yang mengandung protein seperti tahu, baso, ikan, ikan asin, dan mie sudah dapat dilihat yaitu berubahnya konsistensi menjadi keras atau kenyal pada produknya, tentunya hal ini akan terjadi juga jika formalin bebas masuk ke organ tubuh dan bereaksi dengan protein tubuh, maka membrane sel, tulang rawan akan mengeras; enzim, dan hormon akan berubah atau tidak berfungsi. Sifat permeabelitas dari sel akan hilang, akibatnya proses absorpsi, distribusi, metabolisme dan ekskresi tubuh akan terganggu.
b. Mengonsumsi MSG secara berlebihan akan menyebabkan timbulnya gejala-gejala yang dikenal sebagai Chinese Restaurant Syndrome. Tanda-tandanya antara lain berupa munculnya berbagai keluhan seperti pusing kepala, sesak napas, wajah berkeringat, kesemutan pada bagian leher, rahang, dan punggung.
c. Ca-benzoat terdapat pada sari buah, minuman ringan, minuman anggur manis, ikan asin. Dapat menyebabkan reaksi merugikan pada asmatis dan yang peka terhadap aspirin.
d. Sulfur dioksida (SO2) terdapat pada sari buah, cider, buah kering, kacang kering, sirup, acar. Dapat menyebabkan pelukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi.
e. K-nitrit terdapat pada daging kornet, daging kering, daging asin, pikel daging. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1% atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2% atau 2 gram/kg bahan. Bila lebih dari jumlah tersebut bisa menyebabkan keracunan, selain dapat mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.
f. BHA terdapat pada daging babi segar dan sosisnya, minyak sayur, shortening, kripik kentang, pizza beku, instant teas. Dapat menyebabkan penyakit hati dan kanker.
g. Natamysin terdapat pada produk daging dan keju. Dapat menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan pelukaan kulit.
h. Asam Sorbat digunakan pada beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah dan produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat. Meskipun aman dalam konsentrasi tinggi, asam ini bisa membuat perlukaan di kulit.
i. Keracunan makanan bisa terjadi akibat racun secara alamiah terdapat dalam makanan itu sendiri, keracunan seperti itu terjadi karena kelalaian atau ketidaktahuan masyarakat yang mengkonsumsinya, misalnya keracunan singkong karena adanya asam sianida (HCN) yang pada dosis tertentu bisa menyebabkan kematian. Singkong yang dikonsumsi tidak dicuci dengan benar atau tidak sempurnapengolahannya. Demikian juga dengan keracunan jengkol karena adanya Kristal asam jenkolat yang bisa menyumbat saluran air seni apabila kandungan jengkolat yang terakumulasi dalam tubuh.
2. Pengaruh Positif
Agar makanan dapat tersedia dalam bentuk yang lebih menarik dengan rasa yang enak, rupa dan konsentrasinya baik serta awet maka perlu ditambahkan bahan makanan atau dikenal dengan nama lain “food additive”.
a. Memberi warna yang lebih menarik pada makanan.
b. Memperpanjang umur simpan (lamanya suatu produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan) produk pangan.
c. Mencegah masuknya kontaminan kimiawi dan mikroorganisme kedalam bahan pangan, atau mencegah terjadinya kontaminasi pada tingkat pertama.
d. Memperlambat laju reaksi kimia, reaksi enzimatis dan pertumbuhan mikroorganisme tanpa menyebabkan kerusakan produk.
e. Membunuh mikroorganisme patogen (penyebab peyakit) dan sebagian mikroorganisme pembusuk. Beberapa reaksi penyebab kerusakan pangan dipicu oleh oksigen.
f. Mempertahankan konsistensi produk. Emulsifier memberikan tekstur produk berbentuk emulsi atau suspensi yang konsisten dan mencegah pemisahan fasa air dengan fasa lemak suatu emulsi atau pemisahan fasa cair dan fasa padat suatu suspensi. Penstabil dan pengental menghasilkan tekstur yang lembut dan homogen pada pangan tertentu.
g. Meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi. Vitamin dan mineral yang ditambahkan ke dalam pangan seperti susu, tepung, serelia lain dan margarin untuk memperbaiki kekurangan zat tersebut dalam diet seseorang atau mengganti kehilangannya selama proses pengolahan pangan. Fortifikasi dan pengayaan pangan semacam ini telah membantu mengurangi malnutrisi dalam populasi masyarakat Amerika. Semua pangan yang mengandung nutrien yang ditambahkan harus diberi label yang sesuai dengan ketentuan yang berlaku secara internasional atau sesuai ketentuan masing-masing negara.
h. Mempertahankan kelezatan dan kesehatan (wholesomeness) pangan. Pengawet menahan kerusakan pangan yang disebabkan oleh kapang, bakteria, fungi atau khamir. Kontaminasi bakteria dapat menyebabkan penyakit yang dibawa makanan (food born illness) termasuk botulism yang membahayakan kehidupan.
Antioksidan adalah pengawet yang mencegah terjadinya bau yang tidak sedap. Antioksidan juga mencegah potongan buah segar seperti apel menjadi coklat bila terkena udara.
i. Mengembangkan atau mengatur keasaman/kebasaan pangan. Bahan pengembang yang melepaskan asam bila dipanaskan bereaksi dengan baking soda membantu mengembangkan kue, biskuit dan roti selama proses pemanggangan. Pengatur keasaman/kebasaan membantu memodifiksi keasaman/kebasaan pangan agar diperoleh bau, rasa dan warna yang sesuai.
j. Menguatkan rasa atau mendapatkan warna yang diinginkan. Berbagai jenis bumbu dan penguat rasa sintetik atau alami memperkuat rasa pangan. Sebaliknya warna memperindah tampilan pangan tertentu untuk memenuhi ekspektasi konsumen.
BAB III
PENUTUP
Kesimpulan
1. Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:
a) Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial;
b) Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan; dan
c) Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial dapat dilakukan dengan cara:
a. mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis);
b. mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi;
c. menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia;
d. membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.
2. Bahan tambahan yang aman itu diantaranya : asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat), asam sitrat (citric acid), benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid), bleng, garam dapur (natrium klorida), garam sulfat, gula pasir, kaporit (calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor kalk atau kapur klor), natrium metabisulfit, nitrit dan nitrat, sendawa, zat pewarna, dan chitosan.
3. Bahan tambahan pangan yang telah dilarang tetapi masih sering digunakan di antaranya adalah: boraks atau natrium tetraborat, formalin, rhodamin b, zat pewarna kuning metanil, natamysin, kalium asetat, butil hidroksi anisol (BHA).
4. Pengaruh positif dari bahan tambahan pangan yaitu: Memberi warna yang lebih menarik pada makanan, memperpanjang umur simpan (lamanya suatu produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan) produk pangan, memperlambat laju reaksi kimia, reaksi enzimatis dan pertumbuhan mikroorganisme tanpa menyebabkan kerusakan produk, mempertahankan konsistensi produk, meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi, dll.
5. Pengaruh negative dari bahan tambahan pangan yaitu: menyebabkan keracunan, menyebabkan kerusakan sistem susunan saraf pusat serta gangguan peredaran darah, dapat mengakibatkan kejang-kejang, kencing darah, dan muntah darah yang berakhir dengan kematian, menyebabkan timbulnya gejala-gejala yang dikenal sebagai Chinese Restaurant Syndrome, menyebabkan reaksi merugikan pada asmatis dan yang peka terhadap aspirin, menyebabkan pelukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi, dll.
Referensi
Admin. 2008. Mengenal Bahan Kimia Pengawet Makanan dan Bahan Tambahan Pangan. http://smk3ae.wordpress.com/2008/10/16/mengenal-bahan-kimia-pengawet-makanan-dan-bahan-tambahan-pangan. Diakses pada tanggal 13 Mei 2010.
Admin. 2008. Prinsip dan Teknik Pengawetan Makanan ( Pangan ). http://www.tegnologi-hasil-pertanian.blogspot.com/ . Diakses pada tanggal 13 Mei 2010.
Anonym. 2009. Bahaya Zat Kimia Makanan. http://www.sendokgarpo.com/tips.html Diakses pada tanggal 13 Mei 2010.
Anonym. 2010. Pengawetan Makanan. http://id.wikipedia.org/wiki/Pengawetan-makanan. Diakses pada tanggal 13 Mei 2010.
Anonym.2008. Pengawetan Makanan. http://forumhalal.wordpress.com/ . Diakses pada tanggal 13 Mei 2010.
Anonym. 2006. Pengawetan Secara Kimia. http://rumahasri.multiply.com/reviews/ Diakses pada tanggal 13 Mei 2010.
Lutfi, Achmad. 2009. Zat Aditif pada Makanan. http://www.chem-is-try.org/kategori/materi-kimia/kimia-lingkungan/zat-aditif/zat-aditif-pada-makanan/ Diakses pada tanggal 13 Mei 2010.
Sabtu, 19 Desember 2015
makalah susu
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar
Belakang
Pada
zaman dahulu, susu telah menjadi bahan pokok pangan manusia. Susu diambil dari
hewan yang memiliki kelenjar susu seperti sapi, kambing, dan kerbau. Susu
diyakini memiliki banyak manfaat bagi tubuh. Di Indonesia, dalam Pedoman
Gizi Seimbang (PGS), susu dimasukkan sebagai salah satu bahan makanan yang
dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai sumber protein yang penting bagi
tubuh. Dibeberapa bangsa terutama Bangsa Eropa, minum susu telah menjadi
kebiasaan ketika sarapan. Namun di Indonesia, menurut beberapa pendapat
mengenai perihal kebiasaan minum susu, orang Indonesia dinyatakan sebagai
bukan milk drinker.Orang Indonesia dinyatakan sebagai bukan milk
drinker maksudnya orang Indonesia, terutama orang Jawa, memiliki
kebiasaan makan nasi, mereka mengonsumsi susu hanya saat mereka mampu
membelinya.Hal ini terjadi dipengaruhi oleh faktor pendidikan, ekonomi, dan
persediaan. Seiring dengan kebutuhan manusia yang semakin bertambah,
produksi susu semakin ditingkatkan.Tidak hanya produk susu segar, tapi juga
produk-produk olahan susu yang semakin bervariatif. Bentuk susu yang
biasanya cair, bisa diolah dalam bentuk padat, gel, serbuk, dan bahkan dapat
dibuat kerupuk. Variasi ini memudahkan masyarakat untuk meningkatkan minat
dalam mengonsumsi susu. Dalam makalah ini akan dibahas lebih jelas
mengenai jenis, komposisi, syarat umum, sifat khas, hasil olah, manfaat,
mutu dan penyimpanan
susu.
B. Rumusan
Masalah
1. Apa saja
jenis-jenis susu?
2. Bagaimana
komposisi dan nilai gizi susu?
3. Apa
syarat umum susu sehingga layak untuk dikonsumsi?
4. Apa saja
sifat khas yang dimiliki susu?
5. Apa saja
produk hasil olahan susu?
6. Bagaimana
manfaat susu bagi orang-orang yang mengonsumsinya?
7. Bagaimana
mutu dan cara penyimpanan susu?
C. Tujuan
Mengetahui
jenis, komposisi, syarat umum yang baik, sifat khas, hasil olahan,
manfaat, dan cara penyimpanan susu.
D. Manfaat
Agar dapat
menjadi salah satu literatur yang membahas tentang susu.
BAB II
KAJIAN
TEORI
A. Jenis
Susu
1. Susu Sapi
1. Susu Sapi
Susu sapi disebut juga darah putih bagi tubuh karena
mengandung banyak vitamin dan berbagai macam asam amino yang baik
bagi kesehatan tubuh.Tiap 100 Gram susu sapi mengandung :
·
Kalori 61,00
Kkal
·
Protein 3,20 g
·
Lemak 3,50
g
·
Karbohidrat 4,30
g
·
Kalsium 143,00
mg
·
Fosfor 60,00
g
·
Besi 1,70
g
·
Vitamin A 130,00
SI
·
Vitamin B1 (tiamin) 0,03
mg
·
Vitamin C 1,00
mg
·
Air 88,33
g
Menurut jenis sapi perah, susu
sapi dibedakan menjadi enam. Komposisi rata-rata zat-zat makanan yang
terdapat dalam air susu dapat dilihat pada table berikut.
|
Jenis
|
Bahan
kering
|
Protein
|
Lemak
|
Laktosa
|
Mineral
|
|
FriesHolland
Ayrshire
BrownSwiss
Guernsey
Jersey
Zebu
|
12.20
13.10
13.30
14.40
15.00
13.30
|
3.10
3.60
3.60
3.80
3.90
3.40
|
3.50
4.10
4.00
5.00
5.50
4.20
|
4.90
4.70
5.00
4.90
4.90
5.00
|
0.70
0.70
0.70
0.70
0.70
0.80
|
Susu sapi mengandung sedikit
sekali zat besi, mineral yang berfungsi penting dalam pembentukan sel darah
merah dan pertumbuhan. Pemberian susu sapi sepanjang tahun pertama,
meningkatkan resiko anemia akibat defisiensi zat besi yang berhubungan dengan
kelambatan perkembangan mental dan fisik. Untuk itu, susu sapi tidak baik
dikonsumsi bayi.
2. Susu
Kambing
Dewasa ini susu
kambing mulai banyak diproduksi di Indonesia. Susu kambing adalah susu yang dihasilkan oleh kambing betina setelah melahirkan, dalam jangka
waktu 0-3 hari dihasilkan susu kolostrum yang mengandung sangat banyak zat gizi jika
dibandingkan dengan susu sapi. Susu Kambing dapat menjadi alternatif bagi
konsumen yang mempunyai alergi terhadap susu sapi. Keistimewaan susu
kambing diantaranya :
a) Kaya Protein,enzim,mineral,vitamin A,dan Vitamin B
(riboflavin). Beberapa jenis enzim juga terdapat dalam susu kambing,
antara lain : Ribonuklease,Alkalin Fosfate,Lipase, dan Xantin Oksidase.
Sementara beberapa mineral yang terkandung dalam susu kambing yaitu Kalsium,
Kalium, Magnesium, Fosfor, Klorin dan Mangan.
b) Mengandung Antiantritis (inflamasi sendi)
c) Mempunyaikhasiatuntukmengobati Demam, Penyakit
Kulit, Gastritis
(gangguan lambung), Asma, dan insomnia
(sulit tidur)
d) Molekul lemaknya kecil sehingga mudah dicerna
e) Bila disimpan di tempat dingin, tidak merubah
kualitas khasiatnya.
Ciri-ciri susu kambing murni yang dalam keadaan
baik dapat mudah dikenal dari fisiknya sebagai berikut :
1.Bila kondisi beku-18 derajat susu harus terlihat
berwarna kekuning-kuningan (kandungan kalsium
tinggi)
2. Mudah cair dalam suhu ruang (kandungan air
rendah)
3. Mudah diremas setelah dikeluarkan 30 menit
dari freezer
4. Aroma susu tercium dengan rasa sedikit manis
dan gurih
5. Krim susu dengan air menyatu dan tidak
pecah/menggumpal
6. Bau khas kambing tidak tercium menyengat
Faktor yang menyebabkan susu kambing murni menjadi
berubah diantaranya :
1. Susu sudah melebihi batas waktu penyimpanannya
2. Suhu tempat penyimpanan yang tidak
standart/tidak stabil
3. Mengalami beberapa kali cair kemudian membeku
kembali
4. Kebersihan kandang yang tidak terjaga serta
pakan yang kurang berkualitas
5. Tercampur dengan kolostrum susu kambing pada
awal masa kelahiran
3. ASI
Air susu ibu atau ASI adalah susu yang diproduksi oleh manusia untuk
konsumsi bayi dan merupakan sumber gizi utama bayi yang
belum dapat mencerna makanan padat.ASI diproduksi karena pengaruh hormon prolactin dan oxytocin setelah kelahiran bayi. ASI pertama yang
keluar disebut kolostrum atau jolong dan mengandung banyak immunoglobulin IgA yang baik untuk pertahanan tubuh bayi
melawan penyakit.Bila ibu tidak dapat menyusui anaknya, harus digantikan oleh
air susu dari orang lain atau susu formula khusus. Susu sapi tidak cocok untuk bayi sampai berusia 1
tahun.
Hal hal yang
mempengaruhi produksi ASI :
1. Makanan.
2. Ketenangan jiwa dan pikiran.
3. Penggunaan alat kontrasepsi.
4. Perawatan payudara.
5. Anatomis payudara.
6. Faktor fisiologi.
7. Pola istirahat.
8. Faktor isapan anak atau frekuensi penyusuan.
9. Faktor obat-obatan.
10. Berat lahir bayi.
11. Umur kehamilan saat melahirkan.
12. Konsumsi rokok dan alkohol.
Tingkat
Laktasi:Komposisi air susu berubah pada tiap
tingkat laktasi. Perubahan yang terbesar terjadi pada saat permulaan dan
terakhir periode laktasi.
Kolostrum : Sekresi
pertama setelah proses kelahiran. Komposisinya sangat berbeda dengan komposisi
susu sapi Fries Holland.
�
Konsentrasi zat padatnya lebih tinggi.
� Casein,
protein whey (terutama globulin), garam mineral lebih tinggi (Ca, Mg, P, Cl
lebih tinggi, Potasium lebih rendah)
� Laktosa
lebih rendah.
� Lemak bisa
lebih tinggi bisa lebih rendah.
Perbandingan
komposisi kolostrum dengan susu Fries Holland dapat dilihat pada table di bawah
ini.
|
Komponen
|
Kolostrum
(%)
|
Kolostrum
ke 2 & 3 (%)
|
Susu FH
(%)
|
|
Total Solid
Protein
Imunne globulin
Laktosa
|
22,3
18,8
13,1
2,5
|
10,5
5,5
1,0
4,0
|
8,6
3,25
0,09
4,6
|
B. Komposisi
Susu
Komposisi
secara normal, rata-rata susu mengandung lemak 3,9%; protein 3,4%; laktosa
4,8%; abu 0,72%; air 87,10%; sitrat; vitamin A, B, C dan enzim.Terdapat
perbedaan komposisi air susu manusia dan berbagai jenis Ternak, hal tersebut
dapat dilihat pada di bawah ini. Demikian pula meskipun sama-sama sapi
perah, tetapi jika dari keturunan yang berbeda, hasil dan komposisi susunya
juga berbeda. Hal ini dapat dilihat pada tabel berikut:
Komposisi Rata-rata Zat-zat Makanan dalam Air Susu dari Berbagai Jenis Ternak
Mamalia (%)
|
Jenis
|
Bahan
kering
|
Protein
|
Lemak
|
Laktosa
|
Mineral
|
|
Manusia
Sapi perah
Domba
Kambing
Kerbau
Sapi zebu
|
12.60
12.83
17.00
13.00
21.40
13.30
|
2.00
3.50
3.20.
3.70
5.50
3.40
|
3.50
3.80
3.20
4.00
10.50
4.20
|
6.80
4.90
4.70
4.45
4.50
5.00
|
0.30
0.73
0.90
0.85
0.85
0.80
|
Komposisi
susu bervariasi dan tergantung pada banyak faktor. Faktor-faktor yang
mempengaruhi komposisi susu terutama spesies, variasi genetik dalam spesies,
kesehatan, lingkungan, manajemen, stadium laktasi, pakan dan umur antara lain:
1. Air
Susu
mengandung air sebesar 87.90 %. Fungsinya sebagai pelarut bahan kering.
2. Lemak
Besar kecilnya butiran lemak ditentukan oleh kadar air
di dalamnya. Makin banyak air makin besar globuler (butiran lemak dalam susu)
dan keadaan ini dikhawatirkan akan menjadi pecah. Bila globuler pecah maka susu
juga akan pecah. Dan susu yang pecah tidak dapat dipisahkan lagi oleh krimnya,
tidak dapat lagi dijadikan sebagai bahan makanan. Dan akibatnya, susu akan
menyerap bau di sekitar.Kadar lemak dalam susu sangatlah berarti dalam
penentuan nilai gizi susu itu sendiri. Buckle et al., (1987) menyatakan kerusakan
pada lemak dapat terjadi merupakan sebab dari perkembangan cita rasa yang
menyimpang dalam produk-produk susu, seperti :
a. Ketengikan, disebabkan karena hidrolisa
dari gliserida dan pelepasan asam
lemak seperti butirat dan kaproat, yang punya bau keras, khas dan tidak
menyenangkan.
lemak seperti butirat dan kaproat, yang punya bau keras, khas dan tidak
menyenangkan.
b. Tallowness yang disebabkan karena
oksidasi asam lemak tak jenuh.
c. Flavor
teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi fosfolipid.
d. Amis/bau
seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi hidrolisa.
3. Protein
Protein rata-rata dalam susu sebesar 3.20%, terdiri
dari 2.70% casein (bahan keju), dan 0.50% albumen. Beberapa hari setelah induk
sapi melahirkan, kandungan albumin sangat tinggi pada susu dan akan normal
kembali setelah 7 hari.
4. Laktosa
Kadar laktosa dalam susu dapat dirusak oleh beberapa
jenis kuman pembentuk asam susu. Pemberian laktosa pada susu dapat menyebabkan
mencret atau gangguan perut bagi orang yang tidak tahan terhadap laktosa.[1]
5. Vitamin
dan enzim
Bila susu
dipanaskan, dipasteurisasi atau disterilisasi maka 10-30% vitamin B1 akan
hilang, dan vitamin C akan hilang sebesar 20-60%.[1]
C. Syarat
Umum Susu Yang Baik
Saat masih berada di dalam kelenjar susu,
susu dinyatakan steril. Namun, apabila sudah terkena udara, susu sudah tidak
bisa dijamin kesterilannya. Adapun syarat susu yang baik meliputi banyak
faktor, seperti warna, rasa, bau, berat jenis, kekentalan,titik beku,titik
didih,dan tingkat keasaman.
Warna
susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan pakannya.Warna
susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna
putihnya merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran lemak, protein,
dan mineral yang ada di dalam susu. Lemak dan beta karoten yang larut
menciptakan warna kuning, sedangkan apabila kandungan lemak dalam susu diambil,
warna biru akan muncul.
Susu
terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya kandungan gula
laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri mudah sekali berubah
bila terkena benda-benda tertentu, misalnya makanan ternak penghasil susu,
kerja enzim dalam tubuh ternak, bahkan wadah tempat menampung susu yang
dihasilkan nantinya. Bau susu umumnya sedap, namun juga sangat mudah berubah
bila terkena faktor di atas.
Berat jenis air susu
adalah 1,028 kg/L. Penetapan berat jenis susu harus dilakukan 3 jam setelah
susu diperah, sebab berat jenis ini dapat berubah, dipengaruhi oleh perubahan
kondisi lemak susu ataupun karena gas di dalam susu. Viskositas susu biasanya
berkisar antara 1,5 sampai 2 cP, yang dipengaruhi oleh bahan padat susu, lemak,
serta temperatur susu.
Titik beku susu di Indonesia
adalah -0,520 °C, sedangkan titik didihnya adalah 100,16 °C. Titik didih dan
titik beku ini akan mengalami perubahan apabila dilakukan pemalsuan susu dengan
penambahan air yang terlalu banyak karena titik didih dan titik beku air yang
berbeda.
Susu segar mempunyai sifat amfoter,
artinya dapat berada di antara sifat asam dan sifat basa. Secara alami pH susu
segar berkisar 6,5–6,7. Bila pH susu lebih rendah dari 6,5, berarti terdapat
kolostrum ataupun aktivitas bakteri.
D. Sifat
Khas Susu
Sifat fisik susu terutama dipengaruhi oleh komposisi susu yang banyak
mengandung air. Selain air susu juga mengandung lemak, protein, mineral, dan
laktosa. Sifat susu yang perlu diketahui adalah bahwa susu merupakan media yang
baik sekali bagi pertumbuhan mikrobia sehingga apabila penanganannya tidak baik
akan dapat menimbulkan penyakit yang berbahaya (“zoonosis”). Disamping
itu susu sangat mudah sekali menjadi rusak terutama karena susu merupakan bahan
biologic.
Air susu
selama didalam ambing atau kelenjar air susu dinyatakan steril, akan tetapi
begitu berhubungan dengan udara air susu tersebut patut dicurigai sebagai
sumber penyakit bagi ternak dan manusia. Sifat fisik susu meliputi warna, bau,
rasa, berat jenis, titik didih, titik beku, panas jenis dan kekentalannya.
Sedangkan sifat kimia susu yang dimaksud adalah pH dan keasamannya.
Sifat Fisik
Susu :
1. Warna
air susu
Warna air
susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung dari bangsa
ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna
air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning
keemasan. Warna putihdari susu merupakan hasil dispersi dari
refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan
calsium phosphat. Warna kuning susu karena substansi karoten yang berasal dari
tanaman hijau sebagai pakannya. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan
menunjukkan warna kebiruan.
Air susu yang baik adalah berwarna putih atau kekuningan, hal ini karena
pengaruh adanya hamburan dan absorbsi cahaya oleh globula-globula lemak
dan micell-micell protein. Air susu yang berwarna
kemerah-merahan diduga berasal dari susu sapi yang menderita mastitis. Susu
yang berwarna kebiruan menunjukkan air susu telah dicampur dengan air yang
terlampau banyak, sedangkan air susu yang berlendir dan menggumpal menunjukkan
bahwa air susu tersebut telah rusak.
2. Rasa
dan bau air susu
Susu yang
baik memiliki rasa yang sedikit manis,rasa manis ini berasal dari laktosa.
Sedangkan rasa asin berasal dari garam-garam mineral flourida dan sitrat. Bau
susu yang normal seperti bau sapi. Sedangkan bau yang menyimpang dari susu
normal dapat berasal dari :
·
Penyebab fisiologis : bau dari badan sapi yang
dipindahkan ke dalam susu, cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa, bawang merah,
bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika
bahan-bahan itu mencemari pakan dan airminum sapi.
·
Penyebab
enzimatis : menghasilkan bau tengik karena enzim lipase pada lemak susu.
·
Penyebab
bakteri : terjadinya fermentasi lactosa menjadi asam laktat dan hasil-hasil
metabolisme yang berasal dan bersifat volatile. Sebab lainnya adalah dari
bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan pertumbuhan bakteri yang
menyebabkan peragian laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping
metabolik lainnya yang mudah menguap.
·
Penyebabkimia
: karena oksidasi lemaksusu.
·
Penyebab mekanis : karena absorbsi bau-bauan yang
berasal dari lingkungan seperti sabun, cat, larutan clorida.(bila susu mungkin
menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya.)
Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang tidak sedap.
Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau
disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah bau air susu.
3. Berat
jenis air susu
Air susu
mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air
susu adalah 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut
codex susu, BJ air susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan
yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati
para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah
mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam
setelah air susu diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang
lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh perubahan kondisi lemak dan adanya
gas yang timbul di dalam air susu.
4.
Kekentalan air susu (viskositas)
Seperti
BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air susu
biasanya berkisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas whey 1,2 cP,
viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air
susu mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga menentukan viskositas air
susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega. [4]
5. Titik beku dan titik cair dari air susu
Pada
codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah –0.500°C. Akan
tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi –0.520°C. Titik beku air adalah
0°C. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan
mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena
campuran air susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar
dari air dan lebih kecil dari air susu. Titik didih air adalah 100°C dan air
susu 100.16°C. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan air
susu dengan air.
6. Daya cerna air susu
Air susu
mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat dicerna, diserap dan
dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. Oleh karena itu air susu
dinyatakan sangat baik sebagai bahan makanan. Tidak ada lagi bahan makanan baik
dari hewani terlebih-lebih nabati yang sama daya cernanya dengan air susu.
7. Sifat PembentukanKrem
Bila susu
dibiarkan dalam gelas beberapa waktu, terlihat selapis krem di permukaan susu
karena butir-butir lemak mengapung di atas. Susu permulaan masa laktasi
mengandung butir-butir lemak yang besar sehingga lebih cepat mengapung dari
pada susu akhir masa laktasi yang mengandung butir-butir lemak lebih kecil.
Kecepatan mengapung krem diatas permukaan dipengaruhioleh tiga factor
yaitujumlahlemak, ukuranataudiameterbutir-butirlemak dan
suhuataupemanasan. Susu segar yang didinginkan pada suhu 4○C akan
memberikan lapisan krem yang maksimal dan paling jelas. Homogenisasi akan
merusak sifat-sifat pembentukan krem. Sedangkan susu yang dipasteurisasi pada
temperature 71,7○C akan memperlihatkan kehilangan sifst-sifat
pembentukan krem sama sekali.
Sifat
Kimia Susu :
Keasaman dan pH Susu,Kertas lakmus biru akan berubah
menjadi merah jika dicelupkan dalam susu segar, namun jika lakmus merah yang
dicelupkan, lakmus juga akan berubah menjadi biru. hal tersebut disebut
sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa
sekaligus. Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5 – 6.7.
Jika dititrasi dengan alkali dan kataliasator penolptalin, total asam dalam
susu diketahui hanya 0.10 – 0.26 % saja. Sebagian besar asam yang ada dalam
susu adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh
berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek,
asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila
nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan
bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri,
oleh karena itu air susu segar memiliki kisaran pH 6,6-6,7, nilai pH ini banyak
dipengaruhi oleh kandungan fosfat, sitrat dan protein yang ada dalam susu.
E. Hasil Olahan Susu
1. Susu
Pasteurisasi
Susu yang dipanaskan untuk mencegah kerusakan karena
mikroorganisme dan enzim. Ada 2 cara pasreurisasi, yaitu pasteurisasi lama/Low
Temperature Long Time (susu dipanaskan pada suhu 65-70% selama 30 menit, tahan
disimpan 3-6 hari pada suhu pendigin) dan pasteurisasi sekejap/High Temperarure
Short Time (susu dipanaskan pada suhu 8-95○C selama 15-16 detik).
2. Susu
Homogenisasi
Susu homogen adalah susu yang telah diproses untuk
memecah butiran lemak, sehingga setelah 48 jam penyimpanan pada suhu 10-15○C
tidak terjadi pemisahan krim pada susu.
3. Susu
Steril
Susu steril adalah susu yang dihomogenasi sampai lebih
dari titik didih (110○C) dalam waktu singkat.
4. Susu
Kental Manis
Susu yang diperoleh dari peternakan distandarisasi
dengan ditambahkan krim maupun susu skim, sehingga perbandingan tetap dari
lemak : benda padat bukan lemak menjadi 9 : 22. Susu kemudian dihangatkan,
ditambahkan gula sehingga diperoleh konsentrasi gula 62,5% sebagai sukrosa
dalam produk akhir. Selanjutnya adalah proses penguapan susu yang sudah
mengandung gula dengan menggunakan penguap hampa pada suhu mencapai 77○C.
Pada suhu 49○C fase cair dari produk yang dikentalkan menjadi jenuh
dengan laktosa, dan pada waktu didinginkan terjadi larutan jenuh dan
kristalisasi. Setelah proses kristalisasi selesai, susu kental
didinginkan, kemudian dimasukkan ke dalam drum-drum penyimpanan untuk diisikan
ke dalam kaleng.
5. Susu
Evaporasi
Susu evaporasi atau susu kental tawar mengandung solid
2,25 kali dari susu segar. Cara pembuatannya hampir sama dengan susu kental
manis, hanya saja tidak ditambahkan gula.
6. Yoghurt
Yoghurt adalah produk susu yang dibuat dengan cara
fermentasi. Susu yang akan difermentasi dipanaskan sampai 90○C
selama 15-30 menit,kemudian didinginkan sampai 43○C. Setelah itu
ditambahkan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus, diinkubasi kira-kira 3 jam sampai tercapai pH 4,0-4,5.
Produk didinginkan sampai 5○C dan siap dikemas.
7. Kefir
Kefir merupakan produk olahan susu yang hampir mirip
dengan yoghurt, tetapi proses fermentasinya menggunakan bakteriStreptococcus
lactis, Lactobacillus bulgaricus, dan ditambah
khamir (ragi) untuk memfermentasi laktosa.
8. Keju
Keju dibuat dari dadih susu yang dipisahkan, diperoleh
dengan penggumpalan bagian casein/endapan protein dari susu dan susu skim.
Penggumpalan terjadi dengan adanya rennet atau dengan meningkatkan keasaman
susu melalui fermentasi asam laktat. Sebagian besar keju diproduksi dengan
menggunakan rennet yang berasal dari binatang. Pada akhir 1980an rennet dari
jamur dan bakteri mulai dikembangkan karena adanya kelangkaan rennet yang
berasal dari binatang. Selain itu,ada beberapa tanaman alternatif yang memiliki
enzim untuk mengentalkan susu, diantaranya kulit pohon ara, mallow, dan
thistle.
9. Mentega
Mentega
terbuat dari lemak susu yang didalamnya ditambahkan garam untuk mendapat rasa
yang lebih baik dan untuk menjaga mutu.Kandungan gizi mentega tergantung pada
kandungan lemak dan vitamin-vitamin yang larut lemak. Mentega tidak mengandung
laktosa dan mineral, serta berprotein rendah. [5]
Mutu mentega dipengaruhi mutu krim yang digunakan dan
penanganan lanjut pada produk akhir. Mikroorganisme juga berperan dalam
mempengaruhi mutu mentega. Krim yang telah mengalami kerusakan oleh bakteri
akan mempunyai rasa kurang enak yang mempengaruhi rasa mentega.
10. Tahu
susu/Dali
Tahu susu merupakan produk yang dibuat dengan
mencampurkan susu dengan air perasan ekstrak pepaya (papain) 0,2/liter susu,
dipanaskan/dikukus 30-40 menit dengan api sedang sampai menggumpal.
11. Susu
Bubuk
Kandungan total padatan padatan susu bubuk 97% dengan
spray drier. Susu bubuk ada 2 macam, whole milk (protein 24,6%) dan skim milk
(35,6%).
12. Dodol
Susu
Dodol susu dibuat dengan cara merebus air susu hingga
mendidih, kemudian ditambahkan gula dan dididihkan lagi selama 2,5 jam sambil
diaduk. Setelah mengental ditambahkan tepung terigu sedikit demi sedikit sambil
diaduk, didiamkan,kemudian dipotong-potong.
13. kerupuk Susu
Kerupuk
susu dibuat dengan cara merebus susu kemudian ditambahkan bumbu dan tepung
kanji hingga menjadi adonan yang tidak lengket. Adonan tersebut dimasukkan ke
dalam air mendidih, didinginkan, diiris, dijemur kemudian digoreng.
F. Manfaat Susu
Manfaat
dari susu antara lain :
1. Susu
mengandung Potassium, yang dapat menggerakkan dinding pembuluh darah pada
saat tekanan darah tinggi untuk menjaganya agar tetap stabil, mengurangi bahaya
akibat apopleksi, juga dapat mencegah penyakit darah tinggi dan jantung.
2.
menetralisir racun seperti logam, timah dan cadmium dari bahan makanan
lain yang diserap oleh tubuh.
3. ASI (Air Susu Ibu) dan kandungan lemak di dalamnya dapat memperkuat daya tahan fungsi syaraf, mencegah
pertumbuhan tumor pada sel tubuh.
4. Kandungan
tyrosine dalam susu dapat mendorong
hormon kegembiraan—unsur serum dalam darah tumbuh dalam skala besar.
5. Kandungan
yodium, seng dan leticin dapat
meningkatkan secara drastis
keefisiensian kerja otak besar.
6. Zat
besi,tembaga dan vitamin A dalam susu
mempunyai fungsi terhadap kecantikan,yaitu dapat mempertahankan kulit agar
tetap bersinar.
7. Kalsium susu dapat menambah kekuatan tulang, mencegah tulang
menuyusut dan patah tulang.
8.
Susu menyediakan hampir dua-pertiga
kebutuhan vitamin D dalam makanan.
9. Kandungan
magnesium dalam susu dapat membuat
jantung dan sistem syaraf tahan terhadap kelelahan.
10. Kandungan
Seng pada susu sapi dapat
menyembuhkan luka dengan cepat.
11. Kandungan vitamin B2 di dalam susu sapi dapat meningkatkan ketajaman penglihatan.
11. Kandungan vitamin B2 di dalam susu sapi dapat meningkatkan ketajaman penglihatan.
12. Terdapat
macam-macam asam amino yang penting untuk pertumbuhan tubuh.
13. Mencegah osteoporosis dan menjaga tulang tetap kuat. Bagi anak-anak, susu berfungsi untuk pertumbuhan tulang yang membuat anak menjadi bertambah tinggi.
13. Mencegah osteoporosis dan menjaga tulang tetap kuat. Bagi anak-anak, susu berfungsi untuk pertumbuhan tulang yang membuat anak menjadi bertambah tinggi.
14.
Menurunkan tekanan darah.
15. Mencegah kerusakan gigi dan menjaga kesehatan
mulut. Susu mampu mengurangi keasaman
mulut, merangsang air liur, mengurangi plak dan mencegah gigi berlubang.
16.
Mencegah terjadinya kanker kolon atau kanker usus.
17.
Mencegah diabetes tipe 2.
18. Membantu
agar lebih cepat tidur,Hal ini karena kandungan susu akan
merangsang hormon melatonin yang akan membuat tubuh mengantuk.
G. Mutu
Susu
Susu adalah minuman yang sangat
menyehatkan bagi tubuh karena memiliki kandungan gizi yang terhitung lengkap,
menjadikan susu sebagai salah satu bahan makanan yang istimewa terlebih dari
sisi kelezatannya. Susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh maka
dari itu susu dianggap salah satu bahan makanan yang penting untuk dimiliki.
Susu segar merupakan cairan yang berasal dari kambing atau sapi atau hewan
perah lainnya yang sehat dan bersih dan diperoleh dengan cara pemerahan yang
benar dan kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan
belum mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998).Untuk menghasilkan susu yang
segar, maka ternak harus diberi pakan yang harus diatur mutunya, mengandung
zat-zat gizi memadai,bebas dari antibiotic dan bahan-bahan toksik lainnya. Dengan
demikian hewan perah (sapi) akan menghasilkan susu dengan komposisi gizi yang
baik. Mutu susu segarpun juga harus didukung oleh cara pemerahan yang
benar, termasuk didalamnya pencegahan kontaminasi fisik dan mikrobiologis
dengan sanitasi alat pemerah dan sanitasi pekerja yang mengambil susu dari
ambing hewan ternak, baik sapi maupun kambing ataupun juga hewan perah lainnya.
Dengan kemajuan zaman susu tidak hanya diolah melalui perahan saja, kini dengan
adanya teknologi pengolahan/pengawetan bahan makanan mampu menjadikan usia susu
lebih tahan lama. Selain itu, dapat pula menjadikan susu beraroma enak
sehingga disukai banyak orang (semua kalangan).
Umumnya
susu yang dikonsumsi oleh masyarakat adalah susu olahan, baik bentuk kerusakan
protein. Kerusakan protein pada pengolahan susu dapat berupa terbentuknya pigmen
coklat (melanoidin) akibat dari Reaksi Mallard. Reaksi Mallard adalah reaksi
pencoklatan non enzimetik yang terjadi antara gula dan protein susu akibat
proses pemanasan yang berlangsung dalam waktu cukup lama seperti pada pembuatan
susu bubuk. Adanya reaksi ini mengakibatkan menurunnya daya cerna
protein.Proses pemanasan susu pada suhu tinggi dalam waktu yang cukup lama juga
dapat mengakibatkan terjadinya raseminasi asam-asam amino yaitu perubahan
konfigurasi asam amino dari bentuk L ke bentuk D. Adanya raseminasi ini
sangat merugikan bagi tubuh.
Reaksi pencoklatan (Mallard) dan raseminasi asam amino berdampak pada
menurunnya lisin pada produk olahan susu. Itu berarti, mutu dari susu yang
dihasilkan (olahan) juga ikut menurun. Maka dari itu dalam pengolahan haruslah
diperhatikan hal – hal yang seharusnya dilakukan dengan benar.
Apabila pengolahan susu tidak dijalankan secara benar atau sempurna, maka
dikhawatirkan susu akan terkontaminasi. Terlebih bila alat penyimpan air susu (milk
can) tidak dibebashamakan terlebih dahulu. Kontaminasi air susu dapat
terjadi karena beberapa hal seperti berikut ini:
1. Cara pemerahan yang tidak hygienis, antara lain :
a. Tidak
menggunakan kandang perah yang bersih, sehingga berbau
b. Tidak
menggunakan alat perah yang bebas hama, seperti milk can
c. Ternak
tidak dibersihkan dari kotoran, terutama bagian anus
d. Tangan
pemerah tidak dibersihkan terlebih dahulu
e. Cara memerah yang salah
e. Cara memerah yang salah
2. Penyimpanan air susu pada can yang berkaitan dengan
bau ruangan, keadan debu, temperatur dan kelembaban ruangan
3. Pengolahan air susu
4.Transportasi air susu
Air susu yang segar hanya mampu bertahan dalam waktu kurang dari 24 jam saja,
maka alangkah baiknya apabila air susu yang berlebih diolah melalui pengolahan
yang tepat agar tidak mubazir. Lewat dari batas waktu tersebut, maka susu yang
semula segar akan menjadi basi, dan itu artinya terbuang percuma. Air susu juga
merupakan media dari penyebaran penyakit zoonosis, yaitu yaitu
penyakit primer manusia dan penyakit primer hewan yang penyebarannya dapat
timbale balik. Oleh karena itu, pemeriksaan kualitas air susu sebelum
dimanfaatkan atau sebelum pengolahan sangatlah penting.
Susu
segar yang baru diperas dari ambing sapi,mudah mengalami perubahan kualitas
apabila tidak diberikan perlakuan yang benar, namun susu akan bertahan lama
jika segera ditangani secara benar dan higienis sejak dari pemerahan.Susu dapat
dikatakan steril jika selama berada di dalam ambing atau kelenjar air susu,
namun apabila sudah berhubungan dengan udara,susu dapat dengan mudah
terkontaminasi dan itu menyebabkan sumber penyakit bagi ternak dan manusia yang
mengkonsumsi susu tersebut. Dan hal ini menyebabkan gangguan kesehatan,
keracunan bahkan hingga menyebabkan kematian. Susu sapi yang sudah rusak
artinya kualitasnya menurun. Hal itu dapat disebabkan dari suhu penyimpanan,perubahan
warna maupun bau hingga mengakibatkan tumbuhnya mikroba yang merugikan.Jika
demikian, susu yang seharusnya memberikan manfaat bagi tubuh justru berdampak
negatif bagi kesehatan tubuh.
Sesuai standar SNI, susu segar organoleptiknya tidak berubah, warna putih
kekuningan, baudan rasanya khas susu segar, dan cemaran mikroba ditetapkan
dibawah maksimal 1 X 106 CFU/ml. Biasanya susu segar akan
menurun kualitasnya setelah 3 jam tidak didinginkan, sehingga mikroba akan
lebih cepat berkembang dan menyebabkan kualitas susu berkurang atau menjadi
tidak bagus. Susu segar menjadi tidak berkualitas jika disimpan
pada suhu yang relative tinggi (20-30°C). Susu yang disimpan pada suhu 4°C
mampu bertahan hingga 100 jam, pada suhu 10°C tahan 89 jam, pada suhu 15°C
tahan 35 jam. Pada suhu 20°C susu akan mampu bertahan 19 jam, dan pada suhu
30°C susu hanya mampu bertahan selama 11 jam.Demikian juga jumlah
mikroorganisme akan berubah setelah waktu 24 jam. Kualitas susu yang
dihasilkan sebenarnya tidak terlepas dari perlakuan, dimulai kebersihan ternak,
peternak, dan pengumpul susu. Serta tak lupa alat yang digunakan, proses
penampungan susu dan penanganan rantai dingin susu.
Kualitas susu dapat dilihat dari sifat fisik maupun kimia nya. Maka dapat
disimpulkan, susu yang baik apabila jumlah bakteri yang ada sedikit, tidak
mengandung spora mikroba pathogen, bersih yaitu tidak mengandung debu atau
kotoran lainnya, mempunyai cita rasa yang baik, dan tidak dipalsukan. Kualitas
susu sapi susunya ketika umrnya 3 atau 4 tahun. Pemerahan menggunakan tangan
ataupun menggunakan mesin tidak memperlihatkan perbedaan dalam produksi susu, kualitas
ataupun komposisi susu.Hubungan antara umur dan jumlah pemerahan dapat dihat
dalam tabel berikut :
|
UMUR SAPI
|
PEMERAHAN
|
|
|
3 x SEHARI
|
4 X SEHARI
|
|
|
2 tahun
|
20 % >
|
35 % >
|
|
3 tahun
|
17 % >
|
30 % >
|
|
4 tahun
|
15 % >
|
26 % >
|
PERSYARATAN KUALITAS SUSU YANG BAIK
Bila kita
akan mengolah susu segar menjadi sesuatu produk olahan merupakan hal yang
penting untuk menggunakan susu yang berkualitas baik. Persyaratan
kualitas susu untuk pengolahan ini mencakup persyaratan Fisika-kimia (chemico-physical-requirement)
dan Bakteri (bacteriological requirement).
Biasanya
susu harus mempunyai kualitas bakteri yang baik Pertumbuhan bakteri yang cepat
pada susu segar menyebabkan bau yang tidak enak. Susu dapat terkontaminasi dari
dalam maupun dari luar ambing. Kontaminasi dari dalam ambing berasal dari
penyakit (TBC, brucellosis, mastitis), sedangkan kontaminasi dari luar berasal
dari puting, udara, peminum susu, lalat dan alat pemerahan susu. [1] Hal
yang penting lainnya adalah susu harus bebas dari residu antibiotik, pestisida,
dan serta susu yang berasal dari sapi yang mendapatkan perlakuan obat-obatan
tidak boleh digunakan. [1] Yang harus dijaga adalah bahwa
susu tidak terkontaminasi oleh residu pembersih (detergen). [1] Susunan
dan kekentalan merupakan hal yang penting diperhatikan bahwa susu tidak
dipalsukan. [1]Berdasarkan jumlah bakteri yang terdapat dalam
susu, kualitas susu di negara-negara barat dan maju lainnya digolongkan menjadi
tiga macam, yaitu :
A. Susu dengan kualitas baik atau kualitas A
(No. 1.) jika jumlah bakteri yang terdapat dalam susu segar tidak lebih dari
100.000 setiap milliliter. Bakteri-bakteri koli tidak lebih dari 10 /ml.
B. Susu kualitas B (No. 2, sedang) jika
jumlah bakteri nya antara 100.000 – 1.000.000/ml, dan jumlah bakteri koli tidak
lebih dari 10/ml.
C. Susu dengan kualitas C (No. 3, jelek)
jika jumlah bakterinya lebih daripada 1.000.000/ml.
Macam-macam
bakteri yang hidup di susu :
1. Fam. Micrococcaceae
-susu yang kurang terjaga kebersihannya
-menyebabkan asamnya susu
-susu yang kurang terjaga kebersihannya
-menyebabkan asamnya susu
2. Fam. Enterobacteriaceae
-Escherchia coli
& Aerobacter aerogenes
-Dapat mengadakan fermentasi
laktosa menghasilkan karbondioksida, hidrogen, asam
organik. Ini mengganggu mutu air
susu.
3. Saprobakteri
-Genus Proteus, Bacillus,
Clostridium,Sarcina
-Dapat menguraikan protein
sehingga mengakibatkan busuknya air susu
4. Alcaligenes viscolactis
-Menyebabkan air susu berlendir
5. Pseudomonas syncyanea
-Menyebabkan air susu berwarna biru
-Berbiak cepat setelah air susu mulai asam
-Menyebabkan air susu berwarna biru
-Berbiak cepat setelah air susu mulai asam
6. Serratia
marcesceus
-Menyebabkan air susu berwarna
merah
PEMERIKSAAN KUALITAS SUSU
Pemeriksaan
air susu dapat dilakukan secara fisik, kimia dan biologis. Pemeriksaan
secara fisik dapat dilakukan dengan memeriksa warna, rasa dan aroma air susu
dengan indera kita, sedangkan pemeriksaan kualitas air susu secara kimia
dilakukan dengan menggunakan zat kimia atau reaksi kimia tertentu. Pemeriksaan
kualitas air susu secara biologis dapat dilakukan dengan mikroskopis,
bakteriologis dan biokemis.
Keadaan air susu dikatakan menyingkir, bila air susu kotor, mengandung
kuman-kuman yang tidak ditemukan didalam air susu normal, air susu mulai busuk. Susunan
air susu dikatakan menyingkir, bila air susu dicampur dengan bahan-bahan yang
biasanya tidak ditemukan pada air susu yang normal atau bila air susu tidak
memenuhi syarat-syarat minimal.
Faktor-faktor
yang mempengaruhi kualitas air susu :
1.
Keadaan kandang
2.
Keadaan kamar susu
3.
Kesehatan sapi
4. Kesehatan
pemeliharaan sapi
5. Cara
pemberian pakan sapi
6.
Persiapan sapi yang akan diperah
7.
Persiapan pemerah
8. Bentuk
dari ember
9.
Pemindahan air susu dari kandang
10.
Penyaringan air susu
11. Cara
pendinginan air susu
12. Cara
pencucian alat-alat
13.
Pengawasan terhadap lalat
H. Penyimpanan Susu
Susu
merupakan bahan makanan dengan protein tinggi, kaya nutrisi dan tanpa kandungan
zat anti bakteri. Susu akan menjadi sasaran yang cukup empuk
bagi para bakteri untuk berkembang biak di sana, oleh karena itu kita
harus benar-benar memperhatikan caramenyimpan dan menangani susu.
Berbagai
masalah kesehatan hingga kematian bisa terjadi hanya karena susu tanpa disadari
telah membusuk. Ini juga berlaku pada produk-produk makanan yang terbuat dari
bahan susu, seperti keju, es krim, susu kental manis, susu bubuk, yoghurt dan
sebagainya. Agar susu tetap aman dan bisa digunakan dalam jangka waktu yang
agak lama, sebaiknya diperhatikan kondisi penyimpanannya.
1. Cara
Menyimpan Susu dan Didih Susu
Susu atau dadih susu disimpan di suhu 1
hingga 4oC di dalam kulkas. Umumnya kulkas memiliki suhu 4oC,
namun ini juga tergantung dari kerapatan dan kondisi kulkas. Untuk memastikan
susu tersimpan di suhu yang memadai, tempatkan susu di tengah-tengah kulkas. Susu
jangan diletakkan di bagian pintu kulkas karena suhu di bagian ini lebih
mudah berubah-ubah sehingga susu akan mudah rusak.
2. Cara Menyimpan
Susu yang Telah Dibuka
Susu yang
telah dibuka harus digunakan maksimal satu hari setelah kemasannya dibuka walaupun
telah disimpan di kulkas. Kebiasaan menuang susu di meja makan kemudian
memasukkan lagi ke dalam kulkas dan melakukannya terus untuk satu kemasan yang
sama selama berhari-hari menyebabkan susu rusak karena kontaminasi bakteri saat
dibawa keluar dari kulkas dan disimpan lagi dalam waktu yang lama.
3. Cara
Menyimpan Susu Bubuk
Susu bubuk disimpan dalam kontainer tertutup
rapat dan diletakkan dalam suhu 10 hingga 15oC agar susu
bubuk tetap awet. Untuk mencapai suhu tersebut, susu bubuk dapat
disimpan di bagian pintu kulkas.
4. Cara
Menyimpan Susu Kental Manis
Susu
kental manis yang masih dalam kaleng dapat bertahan di suhu ruangan
hingga satu tahun. Namun jika sudah dibuka, susu harus disimpan di
dalam kulkas dan harus digunakan dalam 8 hingga 20 hari berikutnya.
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Susu yang
merupakan minuman kaya manfaat ini memiliki berbagai jenis dan macamnya. Susu
juga dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan lain seperti yogurt, mentega,
keju, es krim dll. Dari segi manfaat susu memiliki banyak kelebihan seperti
mencegah penyakit darah tinggi dan jantung, menetralisir racun , menambah
kekuatan tulang dll. Selain itu susu juga mampu diserap dengan sempurna dalam
tubuh yakni sebesar 100%. Oleh karena itu susu dikatakan sangat baik dinyatakan
sebagai bahan makanan. Susu yang baik adalah apabila jumlah bakteri yang ada
sedikit, tidak mengandung spora mikroba pathogen, bersih yaitu tidak mengandung
debu atau kotoran lainnya, mempunyai cita rasa yang baik dan tidak dipalsukan.
B. Saran
Dengan
mengetahui segala hal tentang susu, terutama manfaatnya bagi kesehatan dan
tubuh kita, hendaknya kita memanfaatkannya dengan sebaik-baiknya. Dalam bidang
kesehatan, hendaknya kita selalu mengonsumsi susu dengan porsi yang cukup
setiap hari agar kita bisa merasakan manfaatnya sesuai yang disebutkan dalam
penjelasan di atas. Dengan menerapkan penggunaan susu secara bijaksana, kita
dapat memperoleh hasil yang maksimal.
DAFTAR PUSTAKA
http://library.usu.ac.id/download/fp/ternak-eniza2.pdf (diunduh
pada tanggal 12 November 2015).
Buckle,
K.A., R. A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas
Indonesia Press.
http://simpleisperfect.wordpress.com/2010/06/21/syarat-susu-yang-baik/#more-662(diunduh
pada tanggal 12 November 2015).
http://kamicintapeternakan.blogspot.com/2009/07/sifat-sifat-susu.html(diunduh
pada tanggal 18 November 2015).
Buckle,
K.A., 2009. Ilmu Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia Press.
Rebo
International b.v., Lisse, The Netherlands .Dumont’s Lexicon of Cheese.
2004.. ISBN 978-90-366-1689-8. Page
19-21
Gisslen,
Wayne.2007. Professional Cooking. John Wiley & Sons, Inc. ISBN 978-0-471-66376-8. Page
811.
http://darrellshop.multiply.com/journal/item/5/Proses_UHT_Upaya_Penyelamatan_Gizi_pada_Susu(diunduh
pada tanggal 12 November 2015)
http://www.sinartani.com/nilai-tambah/pasca-panen/3200.html(diunduh
pada tanggal 12 November 2015)
http://www.indosiar.com/ragam/49546/susu-uht-bernilai-gizi-lebih(diunduh
pada tanggal 12 November 2015)
http://www.scribd.com/doc/34800797/Bab-10-Uji-Kualitas-Susu(diunduh
pada tanggal 12 November 2015)
http://gosiphot.me/cara-menyimpan-susu-yang-baik-dan-benar.html/feed.
Langganan:
Komentar (Atom)