makalah susu

                                                           BAB I                                                               

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

            Pada zaman dahulu, susu telah menjadi bahan pokok pangan manusia. Susu diambil dari hewan yang memiliki kelenjar susu seperti sapi, kambing, dan kerbau. Susu diyakini memiliki banyak manfaat bagi tubuh. Di Indonesia, dalam Pedoman Gizi Seimbang (PGS), susu dimasukkan sebagai salah satu bahan makanan yang dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai sumber protein yang penting bagi tubuh. Dibeberapa bangsa terutama Bangsa Eropa, minum susu telah menjadi kebiasaan ketika sarapan.  Namun di Indonesia, menurut beberapa pendapat mengenai perihal kebiasaan minum susu, orang Indonesia dinyatakan sebagai bukan milk drinker.Orang Indonesia dinyatakan sebagai bukan milk drinker maksudnya orang Indonesia, terutama orang Jawa, memiliki kebiasaan makan nasi, mereka mengonsumsi susu hanya saat mereka mampu membelinya.Hal ini terjadi dipengaruhi oleh faktor pendidikan, ekonomi, dan persediaan. Seiring dengan kebutuhan manusia yang semakin bertambah, produksi susu semakin ditingkatkan.Tidak hanya produk susu segar, tapi juga produk-produk olahan susu yang semakin bervariatif. Bentuk susu yang biasanya cair, bisa diolah dalam bentuk padat, gel, serbuk, dan bahkan dapat dibuat kerupuk. Variasi ini memudahkan masyarakat untuk meningkatkan minat dalam mengonsumsi susu. Dalam makalah ini akan dibahas lebih jelas mengenai jenis, komposisi, syarat umum, sifat khas, hasil olah, manfaat, mutu dan penyimpanan susu.         

B.     Rumusan Masalah

1.      Apa saja jenis-jenis susu?

2.      Bagaimana komposisi dan nilai gizi susu?

3.      Apa syarat umum susu sehingga layak untuk dikonsumsi?

4.      Apa saja sifat khas yang dimiliki susu?

5.      Apa saja produk hasil olahan susu?

6.      Bagaimana manfaat susu bagi orang-orang yang mengonsumsinya?

7.      Bagaimana mutu dan cara penyimpanan susu?

C.    Tujuan

            Mengetahui jenis, komposisi, syarat umum yang baik, sifat khas, hasil olahan, manfaat, dan cara penyimpanan susu.

D.    Manfaat

Agar  dapat menjadi salah satu literatur yang membahas tentang susu.

  BAB II

KAJIAN TEORI

A.    Jenis Susu
1.  Susu Sapi

   Susu sapi disebut juga darah putih bagi tubuh karena mengandung banyak vitamin dan berbagai macam asam amino yang baik bagi kesehatan tubuh.Tiap 100 Gram susu sapi mengandung :

·         Kalori                             61,00 Kkal

·         Protein                           3,20 g

·         Lemak                            3,50 g

·         Karbohidrat                    4,30 g

·         Kalsium                         143,00 mg

·         Fosfor                            60,00 g

·         Besi                                1,70 g

·         Vitamin A                      130,00 SI

·         Vitamin B1 (tiamin)       0,03 mg

·         Vitamin C                      1,00 mg

·         Air                                 88,33 g

     Menurut jenis sapi perah, susu sapi dibedakan menjadi enam. Komposisi rata-rata zat-zat makanan yang terdapat dalam air susu dapat dilihat pada table berikut.

Jenis	Bahan kering	Protein	Lemak	Laktosa	Mineral
FriesHolland Ayrshire BrownSwiss Guernsey Jersey Zebu	12.20 13.10 13.30 14.40 15.00 13.30	3.10 3.60 3.60 3.80 3.90 3.40	3.50 4.10 4.00 5.00 5.50 4.20	4.90 4.70 5.00 4.90 4.90 5.00	0.70 0.70 0.70 0.70 0.70 0.80

      Susu sapi mengandung sedikit sekali zat besi, mineral yang berfungsi penting dalam pembentukan sel darah merah dan pertumbuhan. Pemberian susu sapi sepanjang tahun pertama, meningkatkan resiko anemia akibat defisiensi zat besi yang berhubungan dengan kelambatan perkembangan mental dan fisik. Untuk itu, susu sapi tidak baik dikonsumsi bayi.

2. Susu Kambing

Dewasa ini susu kambing mulai banyak diproduksi di Indonesia. Susu kambing adalah susu yang dihasilkan oleh kambing betina setelah melahirkan, dalam jangka waktu 0-3 hari dihasilkan susu kolostrum yang mengandung sangat banyak zat gizi jika dibandingkan dengan susu sapi. Susu Kambing dapat menjadi alternatif bagi konsumen yang mempunyai alergi terhadap susu sapi. Keistimewaan susu kambing diantaranya :

a)    Kaya Protein,enzim,mineral,vitamin A,dan Vitamin B (riboflavin). Beberapa jenis enzim  juga terdapat dalam susu kambing, antara lain : Ribonuklease,Alkalin Fosfate,Lipase, dan Xantin Oksidase. Sementara beberapa mineral yang terkandung dalam susu kambing yaitu Kalsium, Kalium, Magnesium, Fosfor, Klorin dan Mangan.

                             b)   Mengandung Antiantritis (inflamasi sendi)

c)   Mempunyaikhasiatuntukmengobati Demam, Penyakit Kulit, Gastritis

                 (gangguan lambung), Asma, dan insomnia (sulit tidur)

d)  Molekul lemaknya kecil sehingga mudah dicerna

e)   Bila disimpan di tempat dingin, tidak merubah kualitas khasiatnya.

Ciri-ciri susu kambing murni yang dalam keadaan baik dapat mudah dikenal dari fisiknya sebagai berikut :

1.Bila kondisi beku-18 derajat susu harus terlihat berwarna kekuning-kuningan  (kandungan kalsium tinggi)

2. Mudah cair dalam suhu ruang (kandungan air rendah)

3. Mudah diremas setelah dikeluarkan 30 menit dari freezer

4. Aroma susu tercium dengan rasa sedikit manis dan gurih

5. Krim susu dengan air menyatu dan tidak pecah/menggumpal

6. Bau khas kambing tidak tercium menyengat

Faktor yang menyebabkan susu kambing murni menjadi berubah diantaranya :

1. Susu sudah melebihi batas waktu penyimpanannya

2. Suhu tempat penyimpanan yang tidak standart/tidak stabil

3. Mengalami beberapa kali cair kemudian membeku kembali

4. Kebersihan kandang yang tidak terjaga serta pakan yang kurang berkualitas

5. Tercampur dengan kolostrum susu kambing pada awal masa kelahiran

3. ASI

Air susu ibu atau ASI adalah susu yang diproduksi oleh manusia untuk konsumsi bayi dan merupakan sumber gizi utama bayi yang belum dapat mencerna makanan padat.ASI diproduksi karena pengaruh hormon prolactin dan oxytocin setelah kelahiran bayi. ASI pertama yang keluar disebut kolostrum atau jolong dan mengandung banyak immunoglobulin IgA yang baik untuk pertahanan tubuh bayi melawan penyakit.Bila ibu tidak dapat menyusui anaknya, harus digantikan oleh air susu dari orang lain atau susu formula khusus. Susu sapi tidak cocok untuk bayi sampai berusia 1 tahun.

Hal hal yang mempengaruhi produksi ASI :

1.         Makanan.

2.         Ketenangan jiwa dan pikiran.

3.         Penggunaan alat kontrasepsi.

4.         Perawatan payudara.

5.         Anatomis payudara.

6.         Faktor fisiologi.

7.         Pola istirahat.

8.         Faktor isapan anak atau frekuensi penyusuan.

9.         Faktor obat-obatan.

10.     Berat lahir bayi.

11.     Umur kehamilan saat melahirkan.

12.     Konsumsi rokok dan alkohol.

Tingkat Laktasi:Komposisi air susu berubah pada tiap tingkat laktasi. Perubahan yang terbesar terjadi pada saat permulaan dan terakhir periode laktasi.

Kolostrum : Sekresi pertama setelah proses kelahiran. Komposisinya sangat berbeda dengan komposisi susu sapi Fries Holland.

� Konsentrasi zat padatnya lebih tinggi.

� Casein, protein whey (terutama globulin), garam mineral lebih tinggi (Ca, Mg, P, Cl lebih tinggi, Potasium lebih rendah)

� Laktosa lebih rendah.

� Lemak bisa lebih tinggi bisa lebih rendah.

Perbandingan komposisi kolostrum dengan susu Fries Holland dapat dilihat pada table di bawah ini.

Komponen	Kolostrum (%)	Kolostrum ke 2 & 3 (%)	Susu FH (%)
Total Solid Protein Imunne globulin Laktosa	22,3 18,8 13,1 2,5	10,5 5,5 1,0 4,0	8,6 3,25 0,09 4,6

B.       Komposisi Susu

Komposisi secara normal, rata-rata susu mengandung lemak 3,9%; protein 3,4%; laktosa 4,8%; abu 0,72%; air 87,10%; sitrat; vitamin A, B, C dan enzim.Terdapat perbedaan komposisi air susu manusia dan berbagai jenis Ternak, hal tersebut dapat dilihat pada di bawah ini. Demikian pula meskipun sama-sama sapi perah, tetapi jika dari keturunan yang berbeda, hasil dan komposisi susunya juga berbeda. Hal ini dapat dilihat pada tabel berikut:

            Komposisi Rata-rata Zat-zat Makanan dalam Air Susu dari Berbagai Jenis Ternak Mamalia (%)

Jenis	Bahan kering	Protein	Lemak	Laktosa	Mineral
Manusia Sapi perah Domba Kambing Kerbau Sapi zebu	12.60 12.83 17.00 13.00 21.40 13.30	2.00 3.50 3.20. 3.70 5.50 3.40	3.50 3.80 3.20 4.00 10.50 4.20	6.80 4.90 4.70 4.45 4.50 5.00	0.30 0.73 0.90 0.85 0.85 0.80

Komposisi susu bervariasi dan tergantung pada banyak faktor. Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi susu terutama spesies, variasi genetik dalam spesies, kesehatan, lingkungan, manajemen, stadium laktasi, pakan dan umur antara lain:

1.    Air

Susu mengandung air sebesar 87.90 %. Fungsinya sebagai pelarut bahan kering.

2.   Lemak

Besar kecilnya butiran lemak ditentukan oleh kadar air di dalamnya. Makin banyak air makin besar globuler (butiran lemak dalam susu) dan keadaan ini dikhawatirkan akan menjadi pecah. Bila globuler pecah maka susu juga akan pecah. Dan susu yang pecah tidak dapat dipisahkan lagi oleh krimnya, tidak dapat lagi dijadikan sebagai bahan makanan. Dan akibatnya, susu akan menyerap bau di sekitar.Kadar lemak dalam susu sangatlah berarti dalam penentuan nilai gizi susu itu sendiri. Buckle et al., (1987) menyatakan kerusakan pada lemak dapat terjadi merupakan sebab dari perkembangan cita rasa yang menyimpang dalam produk-produk susu, seperti :

a. Ketengikan, disebabkan karena hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asam
                 lemak seperti butirat dan kaproat, yang punya bau keras, khas dan tidak
                 menyenangkan.

b.  Tallowness yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh.

c.   Flavor teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi fosfolipid.

d.   Amis/bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi hidrolisa.

3.   Protein

Protein rata-rata dalam susu sebesar 3.20%, terdiri dari 2.70% casein (bahan keju), dan 0.50% albumen. Beberapa hari setelah induk sapi melahirkan, kandungan albumin sangat tinggi pada susu dan akan normal kembali setelah 7 hari.

4.   Laktosa

Kadar laktosa dalam susu dapat dirusak oleh beberapa jenis kuman pembentuk asam susu. Pemberian laktosa pada susu dapat menyebabkan mencret atau gangguan perut bagi orang yang tidak tahan terhadap laktosa.^[1]

5.   Vitamin dan enzim

Bila susu dipanaskan, dipasteurisasi atau disterilisasi maka 10-30% vitamin B1 akan hilang, dan vitamin C akan hilang sebesar 20-60%.^[1]

C.   Syarat Umum Susu Yang Baik

            Saat masih berada di dalam kelenjar susu, susu dinyatakan steril. Namun, apabila sudah terkena udara, susu sudah tidak bisa dijamin kesterilannya. Adapun syarat susu yang baik meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa, bau, berat jenis, kekentalan,titik beku,titik didih,dan tingkat keasaman.  

Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan pakannya.Warna susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihnya merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran lemak, protein, dan mineral yang ada di dalam susu. Lemak dan beta karoten yang larut menciptakan warna kuning, sedangkan apabila kandungan lemak dalam susu diambil, warna biru akan muncul. 

Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya kandungan gula laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri mudah sekali berubah bila terkena benda-benda tertentu, misalnya makanan ternak penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh ternak, bahkan wadah tempat menampung susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu umumnya sedap, namun juga sangat mudah berubah bila terkena faktor di atas.

                 Berat jenis air susu adalah 1,028 kg/L. Penetapan berat jenis susu harus dilakukan 3 jam setelah susu diperah, sebab berat jenis ini dapat berubah, dipengaruhi oleh perubahan kondisi lemak susu ataupun karena gas di dalam susu. Viskositas susu biasanya berkisar antara 1,5 sampai 2 cP, yang dipengaruhi oleh bahan padat susu, lemak, serta temperatur susu. 

                Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 °C, sedangkan titik didihnya adalah 100,16 °C. Titik didih dan titik beku ini akan mengalami perubahan apabila dilakukan pemalsuan susu dengan penambahan air yang terlalu banyak karena titik didih dan titik beku air yang berbeda.

              Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat berada di antara sifat asam dan sifat basa. Secara alami pH susu segar berkisar 6,5–6,7. Bila pH susu lebih rendah dari 6,5, berarti terdapat kolostrum ataupun aktivitas bakteri.

D. Sifat Khas Susu

            Sifat fisik susu terutama dipengaruhi oleh komposisi susu yang banyak mengandung air. Selain air susu juga mengandung lemak, protein, mineral, dan laktosa. Sifat susu yang perlu diketahui adalah bahwa susu merupakan media yang baik sekali bagi pertumbuhan mikrobia sehingga apabila penanganannya tidak baik akan dapat menimbulkan penyakit yang berbahaya (“zoonosis”). Disamping itu susu sangat mudah sekali menjadi rusak terutama karena susu merupakan bahan biologic.

Air susu selama didalam ambing atau kelenjar air susu dinyatakan steril, akan tetapi begitu berhubungan dengan udara air susu tersebut patut dicurigai sebagai sumber penyakit bagi ternak dan manusia. Sifat fisik susu meliputi warna, bau, rasa, berat jenis, titik didih, titik beku, panas jenis dan kekentalannya. Sedangkan sifat kimia susu yang dimaksud adalah pH dan keasamannya.

Sifat Fisik Susu :

1. Warna air susu

Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihdari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat. Warna kuning susu karena substansi karoten yang berasal dari tanaman hijau sebagai pakannya. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan.

       Air susu yang baik adalah berwarna putih atau kekuningan, hal ini karena pengaruh adanya hamburan dan absorbsi cahaya oleh globula-globula lemak dan micell-micell protein. Air susu yang berwarna kemerah-merahan diduga berasal dari susu sapi yang menderita mastitis. Susu yang berwarna kebiruan menunjukkan air susu telah dicampur dengan air yang terlampau banyak, sedangkan air susu yang berlendir dan menggumpal menunjukkan bahwa air susu tersebut telah rusak.

2. Rasa dan bau air susu

Susu yang baik memiliki rasa yang sedikit manis,rasa manis ini berasal dari laktosa. Sedangkan rasa asin berasal dari garam-garam mineral flourida dan sitrat. Bau susu yang normal seperti bau sapi. Sedangkan bau yang menyimpang dari susu normal dapat berasal dari : 

·         Penyebab fisiologis : bau dari badan sapi yang dipindahkan ke dalam susu, cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa, bawang merah, bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan airminum sapi.

·          Penyebab enzimatis : menghasilkan bau tengik karena enzim lipase pada lemak susu.

·           Penyebab bakteri : terjadinya fermentasi lactosa menjadi asam laktat dan hasil-hasil metabolisme yang berasal dan bersifat volatile.  Sebab lainnya adalah dari bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah menguap.

·          Penyebabkimia : karena oksidasi lemaksusu.

·         Penyebab mekanis : karena absorbsi bau-bauan yang berasal dari lingkungan seperti sabun, cat, larutan clorida.(bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya.)

            Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah bau air susu.

3. Berat jenis air susu

Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu adalah 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang timbul di dalam air susu.      

4. Kekentalan air susu (viskositas)

Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air susu biasanya berkisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas whey 1,2 cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air susu mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega. ^[4]

5. Titik beku dan titik cair dari air susu

Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah –0.500°C. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi –0.520°C. Titik beku air adalah 0°C. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena campuran air susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu. Titik didih air adalah 100°C dan air susu 100.16°C. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan air susu dengan air.

6. Daya cerna air susu

Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. Oleh karena itu air susu dinyatakan sangat baik sebagai bahan makanan. Tidak ada lagi bahan makanan baik dari hewani terlebih-lebih nabati yang sama daya cernanya dengan air susu.

7. Sifat PembentukanKrem

Bila susu dibiarkan dalam gelas beberapa waktu, terlihat selapis krem di permukaan susu karena butir-butir lemak mengapung di atas. Susu permulaan masa laktasi mengandung butir-butir lemak yang besar sehingga lebih cepat mengapung dari pada susu akhir masa laktasi yang mengandung butir-butir lemak lebih kecil. Kecepatan mengapung krem diatas permukaan dipengaruhioleh tiga factor yaitujumlahlemak, ukuranataudiameterbutir-butirlemak dan suhuataupemanasan. Susu segar yang didinginkan pada suhu 4^○C akan memberikan lapisan krem yang maksimal dan paling jelas. Homogenisasi akan merusak sifat-sifat pembentukan krem. Sedangkan susu yang dipasteurisasi pada temperature 71,7^○C akan memperlihatkan kehilangan sifst-sifat pembentukan krem sama sekali^.

 Sifat Kimia Susu :

Keasaman dan pH Susu,Kertas lakmus biru akan berubah menjadi merah jika dicelupkan dalam susu segar, namun jika lakmus merah yang dicelupkan, lakmus juga akan berubah menjadi biru. hal tersebut disebut  sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5 – 6.7. Jika dititrasi dengan alkali dan kataliasator penolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya 0.10 – 0.26 % saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri, oleh karena itu air susu segar memiliki kisaran pH 6,6-6,7, nilai pH ini banyak dipengaruhi oleh kandungan fosfat, sitrat dan protein yang ada dalam susu.

E. Hasil Olahan Susu

1.      Susu Pasteurisasi

Susu yang dipanaskan untuk mencegah kerusakan karena mikroorganisme dan enzim. Ada 2 cara pasreurisasi, yaitu pasteurisasi lama/Low Temperature Long Time (susu dipanaskan pada suhu 65-70% selama 30 menit, tahan disimpan 3-6 hari pada suhu pendigin) dan pasteurisasi sekejap/High Temperarure Short Time (susu dipanaskan pada suhu 8-95^○C selama 15-16 detik).

2.      Susu Homogenisasi

Susu homogen adalah susu yang telah diproses untuk memecah butiran lemak, sehingga setelah 48 jam penyimpanan pada suhu 10-15^○C tidak terjadi pemisahan krim pada susu^.

3.      Susu Steril

Susu steril adalah susu yang dihomogenasi sampai lebih dari titik didih (110^○C) dalam waktu singkat.

4.      Susu Kental Manis

Susu yang diperoleh dari peternakan distandarisasi dengan ditambahkan krim maupun susu skim, sehingga perbandingan tetap dari lemak : benda padat bukan lemak menjadi 9 : 22. Susu kemudian dihangatkan, ditambahkan gula sehingga diperoleh konsentrasi gula 62,5% sebagai sukrosa dalam produk akhir. Selanjutnya adalah proses penguapan susu yang sudah mengandung gula dengan menggunakan penguap hampa pada suhu mencapai 77^○C. Pada suhu 49^○C fase cair dari produk yang dikentalkan menjadi jenuh dengan laktosa, dan pada waktu didinginkan terjadi larutan jenuh dan kristalisasi. Setelah proses kristalisasi selesai, susu kental  didinginkan, kemudian dimasukkan ke dalam drum-drum penyimpanan untuk diisikan ke dalam kaleng.

5.      Susu Evaporasi

Susu evaporasi atau susu kental tawar mengandung solid 2,25 kali dari susu segar. Cara pembuatannya hampir sama dengan susu kental manis, hanya saja tidak ditambahkan gula.

6.      Yoghurt

Yoghurt adalah produk susu yang dibuat dengan cara fermentasi. Susu yang akan difermentasi dipanaskan sampai 90^○C selama 15-30 menit,kemudian didinginkan sampai 43^○C. Setelah itu ditambahkan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, diinkubasi kira-kira 3 jam sampai tercapai pH 4,0-4,5. Produk didinginkan sampai 5^○C dan siap dikemas.

7.      Kefir

Kefir merupakan produk olahan susu yang hampir mirip dengan yoghurt, tetapi proses fermentasinya menggunakan bakteriStreptococcus lactis,  Lactobacillus bulgaricus, dan ditambah khamir (ragi) untuk memfermentasi laktosa.                  

8.      Keju

Keju dibuat dari dadih susu yang dipisahkan, diperoleh dengan penggumpalan bagian casein/endapan protein dari susu dan susu skim. Penggumpalan terjadi dengan adanya rennet atau dengan meningkatkan keasaman susu melalui fermentasi asam laktat. Sebagian besar keju diproduksi dengan menggunakan rennet yang berasal dari binatang. Pada akhir 1980an rennet dari jamur dan bakteri mulai dikembangkan karena adanya kelangkaan rennet yang berasal dari binatang. Selain itu,ada beberapa tanaman alternatif yang memiliki enzim untuk mengentalkan susu, diantaranya kulit pohon ara, mallow, dan thistle.

9.      Mentega

Mentega terbuat dari lemak susu yang didalamnya ditambahkan garam untuk mendapat rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu.Kandungan gizi mentega tergantung pada kandungan lemak dan vitamin-vitamin yang larut lemak. Mentega tidak mengandung laktosa dan mineral, serta berprotein rendah. ^[5]

Mutu mentega dipengaruhi mutu krim yang digunakan dan penanganan lanjut pada produk akhir. Mikroorganisme juga berperan dalam mempengaruhi mutu mentega. Krim yang telah mengalami kerusakan oleh bakteri akan mempunyai rasa kurang enak yang mempengaruhi rasa mentega.

10.  Tahu susu/Dali

Tahu susu merupakan produk yang dibuat dengan mencampurkan susu dengan air perasan ekstrak pepaya (papain) 0,2/liter susu, dipanaskan/dikukus 30-40 menit dengan api sedang sampai menggumpal.

11.  Susu Bubuk

Kandungan total padatan padatan susu bubuk 97% dengan spray drier. Susu bubuk ada 2 macam, whole milk (protein 24,6%) dan skim milk (35,6%).

12.  Dodol Susu

Dodol susu dibuat dengan cara merebus air susu hingga mendidih, kemudian ditambahkan gula dan dididihkan lagi selama 2,5 jam sambil diaduk. Setelah mengental ditambahkan tepung terigu sedikit demi sedikit sambil diaduk, didiamkan,kemudian dipotong-potong.

13.  kerupuk Susu

Kerupuk susu dibuat dengan cara merebus susu kemudian ditambahkan bumbu dan tepung kanji hingga menjadi adonan yang tidak lengket. Adonan tersebut dimasukkan ke dalam air mendidih, didinginkan, diiris, dijemur kemudian digoreng.

                                                         

F. Manfaat Susu

     Manfaat dari susu antara lain :

1.    Susu mengandung Potassium, yang dapat menggerakkan dinding pembuluh darah pada saat tekanan darah tinggi untuk menjaganya agar tetap stabil, mengurangi bahaya akibat apopleksi, juga dapat mencegah penyakit darah tinggi dan jantung.

2.  menetralisir racun seperti logam, timah dan cadmium dari bahan makanan lain yang diserap oleh tubuh.

3.  ASI (Air Susu Ibu) dan kandungan lemak di dalamnya dapat memperkuat daya                 tahan fungsi syaraf, mencegah pertumbuhan tumor pada sel tubuh.

4.   Kandungan tyrosine dalam susu dapat mendorong hormon kegembiraan—unsur serum dalam darah tumbuh dalam skala besar.

5.    Kandungan yodium, seng dan leticin dapat meningkatkan secara drastis          keefisiensian kerja otak besar.

6.   Zat besi,tembaga dan vitamin A dalam susu mempunyai fungsi terhadap kecantikan,yaitu dapat mempertahankan kulit agar tetap bersinar.

7.    Kalsium susu dapat menambah kekuatan tulang, mencegah tulang menuyusut dan patah tulang.

8.   Susu menyediakan hampir dua-pertiga kebutuhan vitamin D dalam makanan.

9.   Kandungan magnesium dalam susu dapat membuat jantung dan sistem syaraf tahan terhadap kelelahan.

10. Kandungan Seng pada susu sapi dapat menyembuhkan luka dengan cepat.
11. Kandungan vitamin B2 di dalam susu sapi dapat meningkatkan ketajaman  penglihatan.

12. Terdapat macam-macam asam amino yang penting untuk pertumbuhan tubuh.
13. Mencegah osteoporosis dan menjaga tulang tetap kuat. Bagi anak-anak, susu  berfungsi untuk pertumbuhan tulang yang membuat anak menjadi bertambah tinggi.

14. Menurunkan tekanan darah.

15. Mencegah kerusakan gigi dan menjaga kesehatan mulut. Susu mampu mengurangi  keasaman mulut, merangsang air liur, mengurangi plak dan mencegah gigi berlubang.

16. Mencegah terjadinya kanker kolon atau kanker usus.

17. Mencegah diabetes tipe 2.

18. Membantu agar lebih cepat tidur,Hal ini karena kandungan susu akan merangsang hormon melatonin yang akan membuat tubuh mengantuk.

G. Mutu Susu

Susu adalah minuman yang sangat menyehatkan bagi tubuh karena memiliki kandungan gizi yang terhitung lengkap, menjadikan susu sebagai salah satu bahan makanan yang istimewa terlebih dari sisi kelezatannya. Susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh maka dari itu susu dianggap salah satu bahan makanan yang penting untuk dimiliki. Susu segar merupakan cairan yang berasal dari kambing atau sapi atau hewan perah lainnya yang sehat dan bersih dan diperoleh dengan cara pemerahan yang benar dan kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998).Untuk menghasilkan susu yang segar, maka ternak harus diberi pakan yang harus diatur mutunya, mengandung zat-zat gizi memadai,bebas dari antibiotic dan bahan-bahan toksik lainnya. Dengan demikian hewan perah (sapi) akan menghasilkan susu dengan komposisi gizi yang baik. Mutu susu segarpun juga harus didukung oleh cara pemerahan yang benar, termasuk didalamnya pencegahan kontaminasi fisik dan mikrobiologis dengan sanitasi alat pemerah dan sanitasi pekerja yang mengambil susu dari ambing hewan ternak, baik sapi maupun kambing ataupun juga hewan perah lainnya.

            Dengan kemajuan zaman susu tidak hanya diolah melalui perahan saja, kini dengan adanya teknologi pengolahan/pengawetan bahan makanan mampu menjadikan usia susu lebih tahan lama. Selain itu, dapat pula menjadikan susu beraroma enak sehingga disukai banyak orang (semua kalangan).

            Umumnya susu yang dikonsumsi oleh masyarakat adalah susu olahan, baik bentuk kerusakan protein. Kerusakan protein pada pengolahan susu dapat berupa terbentuknya pigmen coklat (melanoidin) akibat dari Reaksi Mallard. Reaksi Mallard adalah reaksi pencoklatan non enzimetik yang terjadi antara gula dan protein susu akibat proses pemanasan yang berlangsung dalam waktu cukup lama seperti pada pembuatan susu bubuk. Adanya reaksi ini mengakibatkan menurunnya daya cerna protein.Proses pemanasan susu pada suhu tinggi dalam waktu yang cukup lama juga dapat mengakibatkan terjadinya raseminasi asam-asam amino yaitu perubahan konfigurasi asam amino dari bentuk L ke bentuk D. Adanya raseminasi ini sangat merugikan bagi tubuh. 

            Reaksi pencoklatan (Mallard) dan raseminasi asam amino berdampak pada menurunnya lisin pada produk olahan susu. Itu berarti, mutu dari susu yang dihasilkan (olahan) juga ikut menurun. Maka dari itu dalam pengolahan haruslah diperhatikan hal – hal yang seharusnya dilakukan dengan benar.

             Apabila pengolahan susu tidak dijalankan secara benar atau sempurna, maka dikhawatirkan susu akan terkontaminasi. Terlebih bila alat penyimpan air susu (milk can) tidak dibebashamakan terlebih dahulu. Kontaminasi air susu dapat terjadi karena beberapa hal seperti berikut ini:

1. Cara pemerahan yang tidak hygienis, antara lain :

a.  Tidak menggunakan kandang perah yang bersih, sehingga berbau

b.  Tidak menggunakan alat perah yang bebas hama, seperti milk can

c.  Ternak tidak dibersihkan dari kotoran, terutama bagian anus

d.  Tangan pemerah tidak dibersihkan terlebih dahulu
e.  Cara memerah yang salah   

2. Penyimpanan air susu pada can yang berkaitan dengan bau ruangan, keadan debu, temperatur dan  kelembaban ruangan

3. Pengolahan air susu

4.Transportasi air susu

            Air susu yang segar hanya mampu bertahan dalam waktu kurang dari 24 jam saja, maka alangkah baiknya apabila air susu yang berlebih diolah melalui pengolahan yang tepat agar tidak mubazir. Lewat dari batas waktu tersebut, maka susu yang semula segar akan menjadi basi, dan itu artinya terbuang percuma. Air susu juga merupakan media dari penyebaran penyakit zoonosis, yaitu yaitu penyakit primer manusia dan penyakit primer hewan yang penyebarannya dapat timbale balik. Oleh karena itu, pemeriksaan kualitas air susu sebelum dimanfaatkan atau sebelum pengolahan sangatlah penting.

Susu segar yang baru diperas dari ambing sapi,mudah mengalami perubahan kualitas apabila tidak diberikan perlakuan yang benar, namun susu akan bertahan lama jika segera ditangani secara benar dan higienis sejak dari pemerahan.Susu dapat dikatakan steril jika selama berada di dalam ambing atau kelenjar air susu, namun apabila sudah berhubungan dengan udara,susu dapat dengan mudah terkontaminasi dan itu menyebabkan sumber penyakit bagi ternak dan manusia yang mengkonsumsi susu tersebut. Dan hal ini menyebabkan gangguan kesehatan, keracunan bahkan hingga menyebabkan kematian. Susu sapi yang sudah rusak artinya kualitasnya menurun. Hal itu dapat disebabkan dari suhu penyimpanan,perubahan warna maupun bau hingga mengakibatkan tumbuhnya mikroba yang merugikan.Jika demikian, susu yang seharusnya memberikan manfaat bagi tubuh justru berdampak negatif bagi kesehatan tubuh.

            Sesuai standar SNI, susu segar organoleptiknya tidak berubah, warna putih kekuningan, baudan rasanya khas susu segar, dan cemaran mikroba ditetapkan dibawah maksimal 1 X 10⁶ CFU/ml. Biasanya susu segar akan menurun kualitasnya setelah 3 jam tidak didinginkan, sehingga mikroba akan lebih cepat berkembang dan menyebabkan kualitas susu berkurang atau menjadi tidak bagus. Susu segar menjadi tidak berkualitas jika disimpan pada suhu yang relative tinggi (20-30°C). Susu yang disimpan pada suhu 4°C mampu bertahan hingga 100 jam, pada suhu 10°C tahan 89 jam, pada suhu 15°C tahan 35 jam. Pada suhu 20°C susu akan mampu bertahan 19 jam, dan pada suhu 30°C susu hanya mampu bertahan selama 11 jam.Demikian juga jumlah mikroorganisme akan berubah setelah waktu 24 jam. Kualitas susu yang dihasilkan sebenarnya tidak terlepas dari perlakuan, dimulai kebersihan ternak, peternak, dan pengumpul susu. Serta tak lupa alat yang digunakan, proses penampungan susu dan penanganan rantai dingin susu.

            Kualitas  susu dapat dilihat dari sifat fisik maupun kimia nya. Maka dapat disimpulkan, susu yang baik apabila jumlah bakteri yang ada sedikit, tidak mengandung spora mikroba pathogen, bersih yaitu tidak mengandung debu atau kotoran lainnya, mempunyai cita rasa yang baik, dan tidak dipalsukan. Kualitas susu sapi susunya ketika umrnya 3 atau 4 tahun. Pemerahan menggunakan tangan ataupun menggunakan mesin tidak memperlihatkan perbedaan dalam produksi susu, kualitas ataupun komposisi susu.Hubungan antara umur dan jumlah pemerahan dapat dihat dalam tabel berikut :

UMUR SAPI	PEMERAHAN
	3 x SEHARI	4 X SEHARI
2 tahun	20 % >	35 % >
3 tahun	17 % >	30 % >
4 tahun	15 % >	26 % >

PERSYARATAN KUALITAS SUSU YANG BAIK

Bila kita akan mengolah susu segar menjadi sesuatu produk olahan merupakan hal yang penting untuk menggunakan susu yang berkualitas baik.  Persyaratan kualitas susu untuk pengolahan ini mencakup persyaratan Fisika-kimia (chemico-physical-requirement) dan Bakteri (bacteriological requirement).

Biasanya susu harus mempunyai kualitas bakteri yang baik Pertumbuhan bakteri yang cepat pada susu segar menyebabkan bau yang tidak enak. Susu dapat terkontaminasi dari dalam maupun dari luar ambing. Kontaminasi dari dalam ambing berasal dari penyakit (TBC, brucellosis, mastitis), sedangkan kontaminasi dari luar berasal dari puting, udara, peminum susu, lalat dan alat pemerahan susu. ^[1] Hal yang penting lainnya adalah susu harus bebas dari residu antibiotik, pestisida, dan serta susu yang berasal dari sapi yang mendapatkan perlakuan obat-obatan tidak boleh digunakan. ^[1] Yang harus dijaga adalah bahwa susu tidak terkontaminasi oleh residu pembersih (detergen). ^[1] Susunan dan kekentalan merupakan hal yang penting diperhatikan bahwa susu tidak dipalsukan. ^[1]Berdasarkan jumlah bakteri yang terdapat dalam susu, kualitas susu di negara-negara barat dan maju lainnya digolongkan menjadi tiga macam, yaitu :

A.   Susu dengan kualitas baik atau kualitas A (No. 1.) jika jumlah bakteri yang terdapat dalam susu segar tidak lebih dari 100.000 setiap milliliter. Bakteri-bakteri koli tidak lebih dari 10 /ml.

B.   Susu kualitas B (No. 2, sedang) jika jumlah bakteri nya antara 100.000 – 1.000.000/ml, dan jumlah bakteri koli tidak lebih dari 10/ml.

C.   Susu dengan kualitas C (No. 3, jelek) jika jumlah bakterinya lebih daripada 1.000.000/ml.

Macam-macam bakteri yang hidup di susu :

1. Fam. Micrococcaceae
-susu yang kurang terjaga kebersihannya
-menyebabkan asamnya susu

2. Fam. Enterobacteriaceae

                               -Escherchia coli & Aerobacter aerogenes

                   -Dapat mengadakan fermentasi laktosa menghasilkan karbondioksida, hidrogen, asam

                   organik. Ini mengganggu mutu air susu.

3. Saprobakteri

                   -Genus Proteus, Bacillus, Clostridium,Sarcina

                   -Dapat menguraikan protein sehingga mengakibatkan busuknya air susu

4. Alcaligenes viscolactis

                   -Menyebabkan air susu berlendir

5.  Pseudomonas syncyanea
-Menyebabkan air susu berwarna biru
-Berbiak cepat setelah air susu mulai asam

6. Serratia marcesceus

                   -Menyebabkan air susu berwarna merah

PEMERIKSAAN KUALITAS SUSU

Pemeriksaan air susu dapat dilakukan secara fisik, kimia dan biologis. Pemeriksaan secara fisik dapat dilakukan dengan memeriksa warna, rasa dan aroma air susu dengan indera kita, sedangkan pemeriksaan kualitas air susu secara kimia dilakukan dengan menggunakan zat kimia atau reaksi kimia tertentu. Pemeriksaan kualitas air susu secara biologis dapat dilakukan dengan mikroskopis, bakteriologis dan biokemis.

            Keadaan air susu dikatakan menyingkir, bila air susu kotor, mengandung kuman-kuman yang tidak ditemukan didalam air susu normal, air susu mulai busuk. Susunan air susu dikatakan menyingkir, bila air susu dicampur dengan bahan-bahan yang biasanya tidak ditemukan pada air susu yang normal atau bila air susu tidak memenuhi syarat-syarat minimal.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas air susu :

1. Keadaan kandang

2. Keadaan kamar susu

3. Kesehatan sapi

4. Kesehatan pemeliharaan sapi

5. Cara pemberian pakan sapi

6. Persiapan sapi yang akan diperah

7. Persiapan pemerah

8. Bentuk dari ember

9. Pemindahan air susu dari kandang

10. Penyaringan air susu

11. Cara pendinginan air susu

12. Cara pencucian alat-alat

13. Pengawasan terhadap lalat

H. Penyimpanan Susu

            Susu merupakan bahan makanan dengan protein tinggi, kaya nutrisi dan tanpa kandungan zat anti bakteri. Susu akan menjadi sasaran yang cukup empuk bagi para bakteri untuk berkembang biak di sana, oleh karena itu kita harus benar-benar memperhatikan caramenyimpan dan menangani susu.

Berbagai masalah kesehatan hingga kematian bisa terjadi hanya karena susu tanpa disadari telah membusuk. Ini juga berlaku pada produk-produk makanan yang terbuat dari bahan susu, seperti keju, es krim, susu kental manis, susu bubuk, yoghurt dan sebagainya. Agar susu tetap aman dan bisa digunakan dalam jangka waktu yang agak lama, sebaiknya diperhatikan kondisi penyimpanannya. 

1. Cara Menyimpan Susu dan Didih Susu

Susu atau dadih susu disimpan di suhu 1 hingga 4^oC di dalam kulkas. Umumnya kulkas memiliki suhu 4^oC, namun ini juga tergantung dari kerapatan dan kondisi kulkas. Untuk memastikan susu tersimpan di suhu yang memadai, tempatkan susu di tengah-tengah kulkas. Susu jangan diletakkan di bagian pintu kulkas karena suhu di bagian ini lebih mudah berubah-ubah sehingga susu akan mudah rusak.

2. Cara Menyimpan Susu yang Telah Dibuka

Susu yang telah dibuka harus digunakan maksimal satu hari setelah kemasannya dibuka walaupun telah disimpan di kulkas. Kebiasaan menuang susu di meja makan kemudian memasukkan lagi ke dalam kulkas dan melakukannya terus untuk satu kemasan yang sama selama berhari-hari menyebabkan susu rusak karena kontaminasi bakteri saat dibawa keluar dari kulkas dan disimpan lagi dalam waktu yang lama.

3. Cara Menyimpan Susu Bubuk

Susu bubuk disimpan dalam kontainer tertutup rapat dan diletakkan dalam suhu 10 hingga 15^oC agar susu bubuk tetap awet. Untuk mencapai suhu tersebut, susu bubuk dapat disimpan di bagian pintu kulkas.

4. Cara Menyimpan Susu Kental Manis

Susu kental manis yang masih dalam kaleng dapat bertahan di suhu ruangan hingga satu tahun. Namun jika sudah dibuka, susu harus disimpan di dalam kulkas dan harus digunakan dalam 8 hingga 20 hari berikutnya.

BAB III

PENUTUP

           

 A. Kesimpulan

Susu yang merupakan minuman kaya manfaat ini memiliki berbagai jenis dan macamnya. Susu juga dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan lain seperti yogurt, mentega, keju, es krim dll. Dari segi manfaat susu memiliki banyak kelebihan seperti mencegah penyakit darah tinggi dan jantung, menetralisir racun , menambah kekuatan tulang dll. Selain itu susu juga mampu diserap dengan sempurna dalam tubuh yakni sebesar 100%. Oleh karena itu susu dikatakan sangat baik dinyatakan sebagai bahan makanan. Susu yang baik adalah apabila jumlah bakteri yang ada sedikit, tidak mengandung spora mikroba pathogen, bersih yaitu tidak mengandung debu atau kotoran lainnya, mempunyai cita rasa yang baik dan tidak dipalsukan.

B. Saran

Dengan mengetahui segala hal tentang susu, terutama manfaatnya bagi kesehatan dan tubuh kita, hendaknya kita memanfaatkannya dengan sebaik-baiknya. Dalam bidang kesehatan, hendaknya kita selalu mengonsumsi susu dengan porsi yang cukup setiap hari agar kita bisa merasakan manfaatnya sesuai yang disebutkan dalam penjelasan di atas. Dengan menerapkan penggunaan susu secara bijaksana, kita dapat memperoleh hasil yang maksimal.

DAFTAR PUSTAKA

http://library.usu.ac.id/download/fp/ternak-eniza2.pdf (diunduh pada tanggal 12 November 2015).

Buckle, K.A., R. A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press.

http://simpleisperfect.wordpress.com/2010/06/21/syarat-susu-yang-baik/#more-662(diunduh pada tanggal 12 November 2015).

http://kamicintapeternakan.blogspot.com/2009/07/sifat-sifat-susu.html(diunduh pada tanggal 18 November 2015).

Buckle, K.A., 2009. Ilmu Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia Press.

Rebo International b.v., Lisse, The Netherlands .Dumont’s Lexicon of Cheese. 2004.. ISBN 978-90-366-1689-8. Page 19-21

Gisslen, Wayne.2007. Professional Cooking. John Wiley & Sons, Inc. ISBN 978-0-471-66376-8. Page 811.

http://darrellshop.multiply.com/journal/item/5/Proses_UHT_Upaya_Penyelamatan_Gizi_pada_Susu(diunduh pada tanggal 12 November 2015)

http://www.sinartani.com/nilai-tambah/pasca-panen/3200.html(diunduh pada tanggal 12 November 2015)

http://www.indosiar.com/ragam/49546/susu-uht-bernilai-gizi-lebih(diunduh pada tanggal 12 November 2015)

http://www.scribd.com/doc/34800797/Bab-10-Uji-Kualitas-Susu(diunduh pada tanggal 12 November 2015)

http://gosiphot.me/cara-menyimpan-susu-yang-baik-dan-benar.html/feed.